年前，给在鹤庆老家的弟弟打电话，问什么时候宰年猪，说再过两天，就特别交待，给我做一副吹肝，落实好了才不再纠结。

吹肝又听风肝，取新鲜猪肝，经过吹胀、腌制、自然风干而成，是云南鹤庆的一道特色美食。每逢春宴、上坟、待客，吹肝就是一道靓丽的招牌菜。

吹肝制作工艺十分考究，过程复杂。宰年猪时，开膛破肚，取出猪肝，放在一边凉晒。年猪分解完，猪肝表面凉得半干时，就开始制作吹肝。

制作吹肝，先要除去猪胆，这是一道细活，要非常的小心，不能将猪胆弄破了，也不能将猪肝弄裂了，不然整个猪肝都是苦的，吹猪肝时还会漏气，需要补扎。给猪肝吹气，考究的是你的肺活量，这一般都是大老爷们的事。找一根麦管，插入肝管吹气，或者用嘴直接吹，边吹边拍猪肝，让气体均匀的分布到猪肝的每一个细胞，直到猪肝变得鼓鼓的，不能再往里吹气了为止。后来有了打气筒，吹气就变得容易了，直接用气针插入肝管，将猪肝打胀就行。吹肝需要掌握力道与技巧，用力过猛，猪肝会炸开漏气；用力过小，猪肝胀不均匀，影响腌制效果。

和着白酒，把事先准备拌匀好的精盐、辣椒、花椒、香料等佐料，从肝管往肝里灌，边灌边往猪肝里送气，不断反复，直至调料灌满整个猪肝。灌好猪肝，将肝管扎紧，再在猪肝表面涂抹一层佐料，用根细麻绳子，挂在屋檐下面晾晒。肝叶之间，夹放一根包谷棒，利于通风，防止生蛆，加速风干。吹肝挂在屋檐下，两片肝叶犹如展开的鸟翅，飞翔着，飞过冬天风霜的肃杀，飞过春天和风的洗礼，到清明时节，吹肝变成褐灰色，没有了水分，可以用来招待亲朋好友了。

自然风干的猪肝，经过时间磨砺，胆固醇充分挥发散失，收缩成纤维状，像受热膨胀的馒头，切面密集着蜂窝状气孔，无论清蒸、炖煮还是油炸，味道都很不错。

凉拌吹肝是最大众最经典也是最诱人的一种吃法。将吹肝煮熟，稍凉后切成薄片，放入盆中，然后加入葱花、辣椒、花椒、姜末、蒜泥、芫荽、香料、酱油、漆醋（鹤庆一种米做的黑色土醋）等佐料，充分翻拌，吹肝和佐料相互充分吸收后，搛出装入盘子，餐桌上一放，就是一道令人垂涎欲滴的美食。

鹤庆吹肝，无论是选材、吹制、风干，还是调料的配制，讲究的是一种传统，要的是一种生态。那种香脆耐嚼的感觉，那种酸香麻辣的味道，还有那下火、凉血、清毒、通气的效果，以及吃过之后那种轻松、愉悦、畅快的通透感，简直舒服的不要不要的。

好东西要分享，到了鹤庆，我请你品尝鹤庆吹肝！

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