⑴紫苏的腌制工艺流程：原料采收→挑选→清洗→沥水→踩压→浸泡→装袋→压榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包装

⑵采收。紫苏的采收应在晴天的早晨进行,因早晨气温较低、湿度较大,叶片不易萎蔫。紫苏叶成熟要适度,叶片横径最大处要求达5厘米以上,颜色呈深绿色或紫色,组织鲜嫩不老化,无老黄叶、枯死叶、虫咬叶及带虫卵叶。原料进厂后要立即加工,对不能加工完的,要放入低温库贮藏,贮藏温度为0~2℃。空气湿度为95%,贮藏时间不超过12小时。

⑶挑选、清洗。挑出老黄叶、枯死叶、虫咬叶及虫卵密集叶等不合格原料,将有虫卵与虫咬面积小的叶片摘除后,放于合格品中。将叶片的叶柄理齐,用不锈钢刀稍微切去一点叶柄,以保持切口卫生。放入周转筐中沥干表面水分。将选好的叶片放入不锈钢池中进行三级清洗,保证洗净原料表面无泥沙及其他杂质。在清洗过程中,一二级的清洗要用手轻轻揉搓,以降低涩味。将清洗干净的叶片尽可能用手拧干水分。

⑷踩压。将沥干水分的半成品放入边长2米的正方体盐渍池中,每池放350千克。工作人员消毒后,用水靴进行踩压,踩压过程中,每3~4分钟转动1次,保证池中物料受力均匀、适度。以紫苏叶面颜色发深、出现揉搓网络、踩后物料较紧实为宜。一般每池原料踩15分钟,目的是进一步降低涩味保证成品的风味。

⑸浸泡。将踩压合格的半成品,揉散后放入盛满干净自来水的不锈钢池中,浸泡1小时,并经常搅拌,以利于更好地去除涩味。

⑹装袋。将浸泡好的紫苏半成品捞出装入袋中,记录重量。

⑺压榨。利用压榨机进行压榨脱水,脱水度以40%为宜,并记录压榨后的实际重量。

⑻揉搓。将压榨后的紫苏半成品放在干净的不锈钢池中拌盐,食盐重量为压榨后紫苏重量的30%。拌盐时,要求放-层紫苏放一层盐,并不停地揉搓,确保拌盐均匀。

⑼倒池。在干净的大瓷缸或不锈钢池中,内衬一只干净、不漏气的大塑料袋,先加入20升梅醋(此梅醋浓度为3.5%,若用浓度为10%的白醋,则用1升白醋和2.5升冷开水稀释后来代替梅醋),然后将拌好盐的紫苏倒入其中最后将剩余的梅醋均匀地撒到紫苏上面,梅醋的加入量为压榨后紫苏重量的20%。

⑽封口。将塑料袋对叠封口,上压木板,木板上压重石,以压出汁水为宜。压榨后的重量一般为“压榨后紫苏重量是盐重量 醋重量”的15%。第二天检查,汁水漫过紫苏即可;若没有漫过,则须添加饱和盐水到漫过紫苏为止。

⑽腌制。将腌制产品贮藏在通风、阴凉、阳光不宜照射的地方,温度以低于20℃为宜。腌制1个月后,即可包装出售。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除