香卤蛇段

原料：菜花蛇1条（约750克）　山东大葱节200克　红美人椒圈30克　青二荆条辣椒圈15克　葱花5克　姜片、葱段、料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量　川式卤水1锅

制法：

1.把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。

3.锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱段的盘里，最后撒入葱花即成。

原料：活蛇1~2条。

调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

做法：

1、将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6—8分钟后关火（先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫）。

3、炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

材料：养殖水律蛇、川式卤水、小米椒圈、芝麻、葱花

做法：

1、选用肥美的养殖水律蛇，将其宰杀治净后斩成段，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。

2、把汆过水的蛇段下入香辣味的川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，捞出来装盘，撒些小米椒圈、芝麻和葱花，即可。

原料：新鲜虾仁，新鲜蛇肉，马蹄，陈皮，木耳，盐，白糖，胡椒粉，面包糠。

制法：

1、将鲜虾仁治净，切粒，用刀背剁碎；

2、将蛇肉先切成长条，再切成细粒，用刀背剁碎；

3、马蹄去皮，拍扁后切碎粒；

4、木耳浸发后洗净，切丝后切成碎粒；

5、陈皮浸泡好，去除中间的白瓤，切丝后切成碎粒；

6、将虾仁碎入盆，加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀，提起摔下，冲撞盆底，重复挞成虾胶，加蛇肉碎拌匀，加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子，粘面包糠，入油炸至浮起、两面成金黄色，捞出沥干，装盘即可。

制作关键：

1、蛇肉和虾仁要选用新鲜的，才能有鲜美的口感；

2、虾仁要反复挞制，才能有爽口弹性，在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点，但炸制后口感会变差，所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶；

3、马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味，起到增香的效果；蛇丸炸制时最好用调和油，用花生油或豆油炸后易变黑；炸制时火力要猛，油温不够，面包糠易脱落。

原料：熟三蛇（榕蛇、水律蛇、锦蛇）丝，鸡肉丝，鲍鱼（发好）丝，笋丝，姜丝，水发冬菇丝，木耳丝，柠檬叶丝，白菊花瓣，炸薄脆，自制上汤，花雕酒，盐，生粉。

制法：

1、将鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用；

2、上汤入锅烧开，入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝，加花雕酒煮十几分钟，加盐调味，勾芡，上桌，由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。

制作关键：

制作时，蛇肉一定要用手撕成丝，因为这道菜里不能有骨刺，所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。

太史蛇羹：

由江太史所创，他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱，自己研发出蛇肴以进行食疗，亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良，太史蛇羹的名气逐渐流传开来，很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道，上汤的煲制尤其重要。

上汤的制法：

将竹蔗、姜拍扁，将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水，一同入砂锅，加陈皮、白胡椒粒、蛇骨，入适量清水，大火烧开后捞去浮沫，转中火煲4小时～6小时，过滤即可。

原料 ：宰好的海蛇1千克，香菜梗粒、红尖椒粒、红葱头粒各5克。

调料 ：美极豉油100克，辣椒油8克，白糖、生抽各10克，盐、鸡粉各5克，蛋黄1只，生粉20克，色拉油1千克。

制作

1、宰好的海蛇去皮，起两边腩骨。

2、将海蛇斩成长6厘米的段，入沸水中大火汆30秒，捞出控水，加盐、白糖、鸡粉、生抽、蛋黄、生粉腌渍15分钟。

3、 锅内放入色拉油，烧至八成熟时下入蛇段小火浸炸30秒至金黄色，捞起控油。

4、锅内留油20克，烧至七成热时放入香菜梗粒、红尖椒粒、葱头粒爆香，放入美 极豉油、蛇段小火烧开，加入辣椒油、5克色拉油拌匀，出锅即可。

特点

鲜香带汁水，外脆里嫩。

原料: 山龟1只（重约2000克）、花蛇1条（重约750克）、猪瘦肉100克、北芪10克、党参10克、上汤1200克、姜3片、葱3条，味精、精盐、米酒适量。

操作:

1、山龟、花蛇分别去头，开腹除脏，洗净，连皮带壳斩成块件，猪瘦肉洗净切成小方块。三种料同时飞水，倒入疏壳滤去水分。

2、猛火烧锅，落油，入姜片、葱条爆香，下山龟、花蛇、瘦肉，赞姜汁、米酒炒匀，加上汤浸过料面，去掉姜葱渣，放入味精、盐、北芪、党参，煮滚后装入瓷质炖锅，上笼蒸炖约2小时，取出。

3、把炖锅中味料渣全部清除，撇去汤面浮沫，另用一干净炖锅装好炖品，蒙上纱纸，上笼再蒸30分钟，便可取出上席。

特色:

龟蛇为滋补佳品，此汤炖法能使原料炖透，易于人体吸收，火候足，香气浓，龟蛇肉嫩而不烂，汤清醇淡黄，味鲜可口。

做法：

1、把母鸡宰杀治净后，剁成3厘米大小的块；乌梢蛇经宰杀烫皮治净后，斩成带皮的蛇段。将鸡块和蛇段分别在加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水。

2、往高压锅里放入鸡块和蛇段，掺适量的清水并加放姜块和葱节，盖锅盖上火压至软熟时，离火降压后揭盖，放盐和胡椒粉调好味，盛入砂煲即可上桌。

特色：

此菜是把农家土母鸡与乌梢蛇同炖而成。成菜色泽黄亮、汤鲜味美、营养丰富。

主料：龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

辅料：虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

调料：甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

味型：咸鲜味

制作：

1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内（内盛酒）。

2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。

3、先剔部分龟肉、蛇肉；再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖；鲜鱿鱼花氽水；鹿肉切成小片；鲜活虾取虾仁待用。

4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕刻花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案，做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。

5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。

6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒香甜酱，再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳（做盛器）内，放入精美腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面，放在腰盘的另一端，在腰盘中间两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。

温馨提示：

1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴，没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制（水发），鱼翅本身无味、无色，是通过调味提鲜的。

2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。

菜式点评：

本品略带酱香，复合海、陆、河鲜之精华，其鲜美之味飘渺神秘，可口感而不可言传，为川菜中汤之珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、动物胶、脂肪、糖类、钙、铁、烟酸及维生素B1、B2等营养物质；鱼翅是“海味八珍”之一，富含蛋白质、胶质，它是一种滋补品，对老年人高血压、糖尿病、冠心病均有辅助疗效，它与蛇、虾等材料配伍，使其补益效果更加明显，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

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