每年霜降一过，父亲就格外地忙碌起来。他要把种植在田头地间成熟了的红薯挖回来。清理干净泥巴，码成堆，放在堂屋一角，等天气晴好的时候，酿红薯酒，过年时喝呢。随着父亲年事渐高，我多次劝他，别再伺弄这些红薯了，万一扭伤了身体划不来，等过年了，我给你买两件白酒或是红酒回来，管你喝够。父亲却执拗道：“市场上买的酒，怎么能跟红薯酒比呢?!”

红薯酒是家乡宁远的一种自酿酒，酿造历史起于何时，已无从考证。红薯酒，顾名思义就是以红薯为原料酿造而成的酒，就技术层面而言，应该归于蒸馏酒之列。当地有民谚说：“宁远红薯酒，家家户户有”。红薯酒在宁远县的普及程度之高，由此可见一斑。宁远本地人美其名曰“宁远茅台”，足见人们对红薯酒是何等的喜好了。

红薯在我的家乡很常见，房前屋后，田间地头，只要是有泥土之处，皆可种植。三四月间，把三寸长短的细嫩秧苗种下去，待到秋天，一株红薯藤就可收获几十斤甚至上百斤的红薯。以前红薯是人们赖以生存的主粮，而今在农村，红薯的主要用途除了喂猪，就是酿酒。酿造红薯酒方法看似简单，但也有一定的技术含量，属于技术活。酿红薯酒，对场地要求不高，不需要生产车间也不需要流水线作业，酿造的工具也是农家现有的。普通的农家，随便腾出一块十来平米的空地或是房间，就可开工进行。

用以酿酒的红薯，必须是霜降之后从地里采挖出来的，表皮无腐烂、虫咬的痕迹，且要选择淀粉含量多的，这样的红薯出酒量大。先用清水将红薯洗净，然后放入大铁锅内蒸煮到熟透，捣烂成泥状，之后再将一种叫饼药(鹌鹑蛋一般大小，农家自制，成分为多种草药混合)的酒曲(粉)撒在上面，搅拌均匀。待完全冷却后，一并放入洁净、干燥的瓷缸内密封、发酵。大约经过20天左右，这些已经发酵的红薯泥，经过技术加工，便可酿造出美味的红薯酒来了。

在老家农村，酿红薯酒与杀年猪、磨豆腐、炸米果、烘腊肉，都是过年前必不可少的保留节目。冬天干燥雨水少，临近春节，家家户户就开始在自家的坪地里，用砖头围砌起一个简易的灶，高、宽各一米左右，一只盛满了红薯泥的大铁锅放在灶上，木制的蒸笼(内置一竹槽，以助酒流出)则放置在铁锅上，再在蒸笼上面加上另一只盛满冷水的铁锅，一个准备接盛酒的器皿(可以是玻璃的，也可能是陶瓷的)。这样，酿造红薯酒的行头就算是配备齐全到位了。只等灶膛里红红的柴火烧起来，红薯泥欢腾起来，热气冒起来，沁人的红薯酒香开始弥漫在空气中，侵入你的鼻子以及五脏六腑。清洌温热的红薯酒从蒸笼里汩汩地流入到器皿内，农人的喜悦和欢乐便洋溢在脸上。当顶层铁锅内的冷水被蒸汽加热甚至沸腾时，必须不停地把热水舀出来，以将其充分利用。因此，每每蒸酿红薯酒的时候，也是孩子们最开心的时刻，可以舒舒服服、清清爽爽地用热水洗头、洗澡。母亲则用这热水来洗全家人的衣服、裤子和被子，以及家中一切需要清洗的过年物什，都可以用酿酒所产生的热水来洗涤，干干净净迎接大年。

头道红薯酒度数较高，酒体醇厚，越往后，度数会越来越低，酒味也会越来越薄。这时就要将铁锅内的红薯泥(酒糟)倒出，重新放入新的红薯泥，开启又一遍酿造过程。一般而言，100斤红薯泥，可蒸酿出红薯酒40斤。有时候火候掌握不好，铁锅内的红薯泥被烧焦了，蒸酿出来的酒中就会散发出一种焦糊味，大大地影响了酒的品质，主人后悔不迭。品质好的红薯酒，人们会担到集市上去售卖，换来钱币补贴家用。大过年的，人们对红薯酒的需求，大着呢，压根不愁销路!品质稍次一点的则留着自己饮用。随着劳务经济的发展和生活条件的改善，如今农村种植红薯的是越来越少了，酿造红薯酒的人家也就大不如以前，红薯酒自然就显得愈发地金贵起来。即使是酿酒人家，也多是自给自足，少有外售的了。过年前酿的红薯酒，可以喝到第二年的春插。

从小到大的记忆里，父亲一日三餐都离不开红薯酒。尤其是春节里亲戚之间你来我往的，号称“宁远茅台”的红薯酒成了家家户户待客、宴请和自饮的标配。“一壶红薯酒一炉火，除了神仙就是我”，这样的生活状态，几乎贯穿了宁远爱酒、好酒人的一生。

红薯酒究竟有多少度，貌似没有一个权威的说法。据“酒精考验”人士饮用后估测，红薯酒的度数大概在10度至15度之间。红薯酒度数不高，又是纯红薯酿造，属于原生态环保型饮品，加之红薯香味浓郁，醇厚丰满、回味悠长，易进口、不上头。所以，人们往往小觑了它的后劲和威力。我的一位朋友，北方人，年轻气盛，高大威猛，以喝高度白酒见长。春节期间去我家作客，初次品尝红薯酒，被它散淡的滋味所迷惑，以茶盏连续喝下十多杯后，席上仍谈笑自如，不见丝毫醉意，能自行打车回去。待次日见面却大呼红薯酒厉害，使他出足洋相。原来是这哥们在车上时酒劲发作，下车时已是云里雾里，居然把脱下的衣服和手机都落在出租车上而浑然不知。

他抑或还不曾明白：红薯酒虽然好喝，也不能贪杯啊!

(作者：刘文清，湖南省永州市宁远县人。图片均来自网络)

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[来源:大湘菜报]

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