在远处就可以闻到四溢的香味。打开锅盖，满是爱吃的鸡肉、鱼肉、咸货，尝一口鲜、鲜、鲜！这，就是流传数十年，让很多老上海吃后难忘、过年必上餐桌的“全家福”。

临近春节，本帮大厨、“上海1号”厨师长胡翔特意为新老上海人，包括留沪过年的外来务工人员等推荐这道他特别钟爱、喜欢的拿手年菜。

食材可自由搭配组合

“全家福”食材都是上海人司空见惯的普通料，包括蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、香菇、咸鸡、红肠、大白菜、冬笋等10种以上，制作方式也比较简单。胡翔这次还准备了整只2斤多重的土鸡，以及相关调料。

将土鸡洗净、焯水，放入砂锅（或烧锅）中大火烧开、小火焖烧共90分钟，使鸡肉酥烂香鲜融汤，放一边待用。大白菜洗净、切细，焯水后放入砂锅垫底，将整只鸡放入砂锅中央，鸡的四周围上蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、红肠、咸鸡、大白菜、冬笋、香菇等，用文火烧15分钟左右，就是一道色香味俱佳的十全十美、大“鸡”大利“全家福”。

虽然食材普通、做法简单，但胡翔提醒，鸡要焯水去掉血丝；砂锅里食材不要放太多，避免挤压；汤水要适当多点盖过食材。

“做‘全家福’的食材可以自由选择、搭配，比如放入喜欢的鲍鱼、海参、海虾、肉皮等。这道菜的最大特点是汇聚了上海人喜欢的各种上海风味，比如蛋饺、肉丸、咸肉等，是一道标准地道的海派本帮菜。”

过年菜单里的必点菜

胡翔于上世纪九十年代初入行做本帮菜，从打荷（为厨师配菜，上调味、上粉、上浆、烹制等）开始，从事过冷菜、烧烤、食品雕刻、配菜、炉灶等，直至今天的“上海1号”厨师长。在他的记忆里，从他入行起，每年过年的菜单里“全家福”是师傅必上菜，而“全家福”属于汤类，因此大都是过年最后上的压轴菜。

上世纪五六十代，上海人过年时吃的是“八大碗”。“八大碗”始于浦东，那时过年，上海家庭的餐桌上会端上什锦冷盘、蒸三鲜、水笋烧肉、桂花肉等8种本地上海菜，其中蒸三鲜选用的食材包括肉丸、蛋饺、冬笋、咸肉等，这就是最早“全家福”的雏形。

进入上世纪八十年代末之后，上海人过年的吃菜习惯发生了很大变化。当时物资供应已有很大改善，市民盼着过年，过年端上餐桌的是整只鸡、鸭和蹄膀，象征新年阖家团聚、吉祥如意的“全家福”开始逐渐成名，并越来越受市民家庭欢迎。

胡翔回忆，当时每当春节来临前，外婆烧鸡汤，爸妈包蛋饺，孩子在一边做百叶包，全家人围在一起其乐融融、年味十足。进入新世纪后，虽然海派本帮菜不断改进、推陈出新，过年海鲜菜、酒店特色菜不断走进市民家庭，但“全家福”依然是很多老上海人过年去餐馆必点菜，在家必做、必上菜。

年夜饭要“尽情发挥”

在每年的年三十，是厨师们一年中最忙的一天，早上7点一过，厨师们都会赶到店堂，忙着洗菜、切菜、配菜，以及冷菜、点心、热菜半成品等加工分类，一直忙到晚上9点半送走最后一波客人，厨师们才开始为自己做年夜饭，晚上10点半是他们开吃年夜饭的时间。

“10年多前，年夜饭只忙年三十晚市一档，现在的情况大为改观，很多市民会赶在小年夜晚或年三十中午吃年夜饭。”胡翔说，这是因为年三十晚市早在三四个月前就已订满，因此，很多市民不得不提前开吃。

“上海1号”杨浦店一次可容纳近50多桌客人同时用餐，在供应最高峰的年三十，需要该店近20位厨师同时上手，从早到晚站立14个小时，期间供应中午和下午两档，厨师们需要不停炒菜，只在下午3点前后稍作歇息，等忙到晚上9点半客人退场后，几乎所有的厨师都会累趴下。

然而，作为年终最后的晚餐，年三十这顿年夜饭厨师们依然会善待自己，并尽全力烹调。今年胡翔为他手下的厨师准备的年夜饭依然是8小碟冷菜、10个热菜、“全家福”和两道点心，但具体菜的内容和吃的形式，胡翔表示会听取大家的意见，并尽量满足他们的要求。“毕竟大家一年忙到头，这是让大家团聚、尽情发挥的时候。”

胡翔告诉记者，自从他入行做本帮菜厨师后，每年过年都加班，几乎没有过过一次像样、可以在家歇息的春节。每次过年从小年夜忙到初七初八后，他才能与家人团聚。为了让家人在春节期间美美吃上年菜，他都会在年前把过年要用的食材包括“全家福”食材等准备好，让妻子自己动手做。

开始时他妻子做，儿子长大后儿子学做，现在妻子、儿子都学会做“全家福”了。胡翔说，因为知道他是本帮厨师，亲朋好友每每邀请他去家里做客，少不了要他上手帮忙做几道拿手菜，而他极力推荐的一道菜就是“全家福”。因为他认为，“全家福”菜名吉祥如意讨口彩，而且有上海地方风味特色，适合上海人口味。

作者：任国强

来源： 周到

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