「咸鱼肉饼」

原本为广东风味的菜色，名中的"咸鱼"该是指马友鱼制成的咸鱼，但因为价格颇高，且在一般市场上不易购买得到，所以将咸鱼改以含有丰富DHA与EPA的鲑鱼替代，以鲑鱼自制而成的咸鱼，多吃不仅可以头好壮壮，还能预妨心脏血管疾病。

材料

鲑鱼200公克，猪绞肉300公克，蛋2颗，葱1根，姜20公克，盐1小匙，酱油1/2大匙，糖1/2大匙，胡椒粉1小匙，香油1/2大匙，面粉2大匙，盐1/2大匙，酒1大匙，胡椒粉1小匙

做法

1.鲑鱼洗净切成1公分粒状，以调味料B腌约30分钟后沥干，再以3大匙沙拉油(份量外)煸干，再沥干油脂备用。

2.葱、姜切成细末状，与作法1的鲑鱼、猪绞肉、蛋及调味料A搅拌均匀。

3.取一平底不沾锅，热锅，将作法2放入锅中煎成圆饼状，以小火煎约5分钟后翻面，继续煎约5分钟至表面颜色微焦即可。

用料

主料

猪肉馅250克

咸鱿鱼80克

辅料

姜10克

生抽1小勺

葱少许

食用油1小勺

咸鱿鱼蒸肉饼的做法

1.买回来的前腿瘦肉剁成肉饼，或者五花肉也可以。个人比较喜欢前腿瘦肉比较脆，而且不油腻。

2.咸鱿鱼去除内脏，去衣。洗干净。

3.咸鱿鱼和猪肉馅剁碎，加入一小勺生抽，稍为搅打成蓬松状态。

4.搅拌好的咸鱿鱼肉饼放到蒸碟上，保持蓬松的状态。这样蒸出来的肉饼口感比较好。最后铺上姜丝。

5.大火蒸13分钟左右。加入一小勺的食用油和适量的葱花。

烹饪技巧

市场上卖的咸鱿鱼一般添加了一些东西，放几年都不会坏。建议大家自制咸鱿鱼。买回来的新鲜鱿鱼，用清水清洗干净，沥干水份。放入适量的生盐腌制一天，倒掉多余的水分。一层鱿鱼铺一层生盐放入密封罐密封冷冻保存。干净卫生，降低亚硝酸盐的产生，品质上也有一定的保障。

蒸肉饼是一道很传统的家常菜，可以放的配料有很多，在日常生活中蒸肉饼，配料根据各人喜好调节就好。

几乎每一种食材，都是有的人喜欢、有的人不喜欢。所以，放什么东西进去最好吃，没有绝对的一个答案。

在广东常见的蒸肉饼有：咸鱼蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、香菇蒸肉饼等等。各种配料当中，使用哪种配料并不是关键，好吃的关键在于制作过程中的选料和制作方法。

蒸肉饼，最重要的食材当然就是猪肉啦。选择上好的猪肉固然重要，肥瘦搭配也不能忽视。

①猪肉的选择

蒸肉饼的猪肉，肥瘦以三七开的比例比较合适。即30%的肥肉，搭配70%的瘦肉来剁肉馅。

瘦肉尽量选择颜色深红、色泽鲜艳一点的，肥肉则选择厚一点的，摸上去有点粘手的为好。

②配料的选择

配料，分为主配料和辅料。

主配料，主要是指除了生粉、生抽、食盐和花生油以外，能够主导肉饼味道的配料。

在梅菜蒸肉饼中，梅菜是主配料。在香菇蒸肉饼中，香菇是主配料。各种搭配里面，主配料都不一样。

无论怎样搭配，主配料只选择一种，这样做的效果，味道才不会杂乱。

做肉饼离不开肉馅，肉馅用手工剁的比料理机绞的更好吃。

使用料理机绞肉馅虽然方便，但是料理机的刀片，在高速运转的时候会产生热量，而这个热量就是导致料理机绞的肉馅不好吃的原因。

所以，在家常菜的制作里面，尽可能的使用手工剁的肉馅来蒸肉饼。

①剁肉馅的技巧

手工剁肉馅，要先把洗净的猪肉除去筋膜，然后按照肥瘦比例配好猪肉，将其全部切成小片，再改切成肉丝。

猪肉切成肉丝以后，要剁成肉馅就很容易了。随便剁几下，把肉丝剁小一点的肉丁后，就要开始加入配料了。

适量的生粉，能够使肉馅更加嫩滑，但是不能加太多，三四个人吃的一盘肉饼，加入一茶匙生粉即可。

生粉如果后期加入，想要充分拌匀比较困难。所以，建议在剁肉馅的中途加入生粉和其他配料（加生粉不如番薯粉好吃，有条件的朋友可以选择使用番薯粉）。

花生油在肉馅里面的作用也非常大，不但可以增加香味，在与生粉配合的同时，还可以防止肉馅的口感变得很粗，而使肉馅产生嫩滑的口感。

生抽在肉馅里面的作用，是吊出肉的鲜甜味道。生抽可以和花生油一起加入，给肉馅增加一点底味。

加入配料以后，继续把肉丁剁成肉馅，就可以放在一旁待用了。

②主配料的处理方法

主配料可以选择香菇、虾米、梅菜等等常见的几种食材，也可以根据各人喜好，选择莲藕、马蹄、菜干等等其他食材。

主配料无论是选择什么食材，干货必须提前泡发、洗净，然后再改刀切成粒状，尽量切得碎一点，更加容易与肉馅融合，拌得更加均匀。

上图为虾米，下图为香菇。干货的食材，一定要泡发后再切碎。

咸鱼蒸肉饼的做法，可以采用两种做法。既可以把咸鱼切碎，和肉馅混合后蒸肉饼，也可以把咸鱼切成块，铺在肉饼上面一起蒸。在蒸的过程中，让咸鱼的汤汁流到肉饼上面，汤汁被肉饼吸收而形成咸香的肉饼。

③蒸肉饼

蒸肉饼要注意火候，全程大火蒸的肉饼比较好吃。

蒸锅上汽以后，把装着肉饼的盘子放入锅中，家里煤气炉以大火蒸10分钟左右即可（肉饼如果太厚，则增加1-2分钟）。

在蒸肉饼的过程中，有几个小错误是比较容易被忽视的。

①剁肉馅的砧板

有的朋友喜欢直接用干的砧板来切肉和剁肉馅，这个做法很不好。

砧板虽然在上一餐饭后已经清理干净，晾干后看起来是很干净，但是一旦与食材接触，就会产生异味，并且残留在食材里面。

剁肉馅的砧板，不能用干的砧板，一定要先用水冲洗，洗湿后再用菜刀刮干净，然后再次清洗，用手抹干砧板表面的水分即可，不要用抹布擦干。

②配料一定要处理干净

干香菇、干虾米等作为主配料，泡发以后要仔细清洗。

香菇柄要去掉，否则会影响口感。香菇伞盖内容易残留泥沙或者木屑，要细心清洗。虾米的虾线一般都没有去除，最好再虾米泡发以后，细心去除虾线，以免影响口感。

③蒸肉饼一定要开水下锅

开水下锅，以大火蒸熟，一气呵成所蒸出来的肉饼才好吃。

如果水还没有烧开，就把肉饼放入锅中，蒸出来的肉饼没有紧致的口感，吃起来的感觉，就像炒菜没有镬气一样，不够香。

④放盐的步骤要留在最后

剁肉馅的时候，不要先放盐。

盐的加入，会导致肉的水分析出。太早放盐，会造成肉饼变得粗老，吃起来口感变柴。

生粉和花生油先和肉馅一起剁，在肉的表面形成一层保护膜，最后拌入配料的时候再放盐，这样做的肉饼才更好吃。

如果是咸鱼蒸肉饼，就不要再放盐了。梅菜也很咸，做梅菜蒸肉饼时，要把梅菜先冲洗一下，减少一点盐分，梅菜混入肉馅后，也不用再放盐了，否则也会太咸。

家常菜蒸肉饼，各家各户都有自己的配方。口味因人而异，所以不必太过在意配方。

制作过程中的细节，才是决定蒸出来的肉饼是否好吃的关键。

咸鱼鲞蒸肉饼的家常做法

主料

猪臀肉220克

咸鱼鲞适量

辅料

鸡蛋

1个

生姜

少许

盐

1/4匙

白糖

1小匙

料酒

2大匙

酱油

1小匙

咸鱼鲞蒸肉饼的做法

1.

猪肉剁成细末，咸鱼鲞清洗一下。

2.

生姜磨成泥，加到肉末中，再加入料酒、酱油、盐、白糖、鸡蛋拌匀，然后用筷子朝一个方向用力快速地搅拌，直至肉末出浆。

3.

取一个直径10厘米的不锈钢慕斯圈，把拌好的肉末舀放到慕斯圈中。

4.

咸鱼鲞切成小块，平铺在肉末上。

5.

电饭煲加水加到规定的蒸煮水位。

6.

放好蒸笼，再放入肉饼盘，盖上盖子，按“功能”键选取“蒸煮”，开始蒸肉饼。

7.

电饭煲蒸煮程度为半小时。待程度结束后，取出蒸好的咸鱼鲞蒸肉饼。

里脊，肉饼人人会烙，各有巧妙不同！用我这种方法，包你也能烙出这样有很多很多很多层的肉饼哈！

主料2人份

面粉300克

猪肉馅500克

辅料

葱1小段

花椒少许

食盐1小勺

老抽1小勺

鸡粉2小勺

香油1勺

五香粉1/2小勺

十三香1/2小勺

水170克

姜1小块

植物油3勺

步骤1千层肉饼的做法大全

面粉加水和成光滑面团，盖保鲜膜静置二十分钟；取来鲜肉馅，我在家吃馅，从来都是用鲜肉自己剁，而且肥瘦肉的比例应该是3：7，这样做出的馅不柴不腻，而且自己家剁出来的馅绝对比外面绞的肉馅香许多，在肉馅中加入盐、鸡粉、老抽、香油略拌一下，在肉馅上面放上五香粉、十三香、葱末、姜末

步骤2千层肉饼的做法图解

炒锅放2勺油烧热，下几粒花椒爆香后捞出关火，稍后把油浇在肉馅上面的五香粉和葱姜末上，把馅拌匀；取50毫升清水分三次倒入肉馅中，并顺着同一个方向搅拌肉馅，每次都要等清水完全进入肉馅中再加下一次继续搅拌，这样做出的馅，肉质鲜美多汁，这样馅就拌好了；将醒好的面团放在案板上揉至表面光滑，分成两份，取其中一份，沾少许面粉用撖面棍压着面团朝四个角撖，很容易撖成长方形

步骤3千层肉饼的家常做法

在面片上下方各切两刀，见图；把一半肉馅抹到面片上；右上角不抹馅儿；将右上角向下叠过来

步骤4千层肉饼的简单做法

然后按图所示将面片叠起来

步骤5千层肉饼怎么吃

如图所示叠成一个方块

步骤6千层肉饼怎么做

用手慢慢从饼中间向四边按，按成大约1.5厘米的饼

步骤7千层肉饼怎么炒

平底锅烧热，淋一层薄薄的色拉油，放入肉饼，小火烙至两面金黄，肉馅熟透即可

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