腐乳（豆腐乳），是流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受人们喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

腐乳口感醇厚，风味独特，切面为黄白色，除拌饭、下粥、粘馒头佐餐外，还常用于烹饪调味品。有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，其成分含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

腐乳品种中有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。南方腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；川味豆腐乳以麻辣、香酥、细嫩无渣见长，另外白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口；

茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受大家的喜爱。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

制作流程：让豆腐上长出毛霉→ 加盐、卤汤装瓶 → 密封腌制

原料：新鲜豆腐两块、米酒、食盐、砂糖。（卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）；

香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

配备工具：消毒好晾干的无油无水密封容器、保鲜膜。

注意：a加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

b加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；c香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

制作步骤：

1.毛霉的生长

将豆腐块温水洗净，上锅蒸3分钟后拿出，切成小方块，均匀放入铺好纱布的笼屉內；放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，然后盖上透明盖子（便于观察），置于阴凉不通风处5天左右。将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，（也可直接将买来的腐乳曲均匀地撒在小豆腐块上）。

2混合好盐、粗细辣椒面、五香粉、花椒面、八角、桂皮、姜等调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚（可先将豆腐块置于准备好的一碗52度高浓度白酒里面浸泡一下，便于杀菌发酵入味，之后再放入配好的调料里面进行蘸料）。

3. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒、米酒，（还可加入香油、菜籽油、红油）瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。

腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。

温馨提示：

1、腐乳含盐和嘌呤量普遍较高；还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康，适量食用即可。

2、正常的腐乳都自带有豆香味。已经腐坏变质的腐乳，如：发酸、发臭或带有其他异味，带有黑色或绿色的霉菌，就不能再食用了。

3腐乳怎么保存时间长？a、腐乳要密封保存在阴凉干燥处。b、夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。c、开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。

食品安全话题：

腌制品长期密封会产生毒素。肉毒杆菌是一种致命病菌，容易在长期密闭的情况下产生，在罐头食品及密封腌渍食物中生存能力极强，在一些植物和土壤中也有存在。

医学专家介绍，人们日常自制的腊肉香肠等腌制品、豆腐乳和皮蛋等食品尤其容易被肉毒杆菌污染。被污染的食品肉眼无法分辨，因此香肠腊肉等腌制食品应高温煮食，“80、90℃煮5~10分钟或煮沸1分钟均能杀死毒素”，制作不良的罐头食品如果发现不自然冒泡等应避免食用。

罐头食品、火腿、腌腊食品若有香味改变者，应禁止食用。自制发酵酱类食品时，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌；不要吃生酱。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除