油焖就是把先经过油炸或油煎处理过的原料，加入调料和鲜汤烧开后盖上锅盖用小火焖熟，再开盖将汤汁收干。汤汁完全收浓到菜品里，盘中见油不见汁。菜品滋味浓厚，色泽油亮。常见的如油焖春笋，油焖香菇，油焖大虾等等。

下面教大家油焖大虾的做法。

一、原料准备

1.干冻大虾300克自然化开。先用剪刀剪去虾须虾枪和虾足，用牙签挑去虾头里的沙包。用刀将虾开背，挑去虾线。清洗干净沥干备用。

2.姜蒜各10克切成末。

二、调制酱汁

碗中加入东古一品鲜酱油20克，海天蚝油10克，花雕酒15克，白糖10克，镇江香醋5克，胡椒粉1克，再倒入等量的鲜汤搅拌均匀。

三、菜品烹制

1.锅中放入花生油30克烧至120℃，放入姜末蒜末炒香。

2.放入大虾平铺到锅底，先将一面煎成红色，再将大虾翻过来把另一面也煎成红色。

3.用手勺背面按压虾头，把红色的虾油挤压出来流入锅中。

4.倒入兑好的酱汁烧开后盖上锅盖，开小火焖2分钟。

5.打开锅盖颠倒炒锅，先让大虾裹匀汤汁，再开中火边晃动炒锅边将汤汁收浓。

6.最后淋上5克香油，用筷子夹大虾摆在盘中。

四、操作要点

1.处理大虾的时候一定要剪掉虾枪，不然吃的时候很容易伤到嘴。还要用牙签伸进煎掉虾枪露出来的孔把虾头里的沙包挑出来，沙包里含有毒有害的脏东西。

2.用刀开背去虾线的时候刀不要划得太深，能露出虾线就可以，不然烹制的时候很难保持虾的形态完美。

3.将大虾双面煎至变红后，要用手勺背面按压虾头，把红色的虾油挤压出来，这样味道才会更加鲜香。

4.虾肉非常嫩很容易成熟，焖制的时间不能过长，2分钟就可以，不然时间长了肉质变老就失去了鲜甜的口感。

5.油焖大虾烹制的时间很短，一定要提前把调味的酱汁兑制好，不然到时候一项一项的加入调料不但会手忙脚乱，还会耽误火候。兑制的酱汁也不能太多，一半鲜汤一半调料，总共120克左右，汤多了加热收汁的时间就会变长，虾肉就会变老，口感变差。

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