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日本菜

基本汤汁

木鱼水（作清汤或酱汁）

材料：水1。8升、木鱼花150克、昆布30克

制作：1。将昆布表面抹净

2．清水中放昆布旺火加热

3．当水温升至90度取出昆布

4．锅中昆布水煮沸后转中火

5．放木鱼花，转小火煮10分钟后熄火

6．木鱼花充分沉底后用纱布过滤，即成木鱼水

7．清汤的比例：木鱼水1。8升、淡口酱油18毫升、盐9克

蛋黄面豉酱

材料：白味噌1千克、清酒18毫升、味淋18毫升、蛋黄10只

制作：1。所有材料放入锅中，以中火加热

2．不断搅动，以防止烧焦

3．当加热至气泡从底部升起，并由大变小后，熄火

4．收置于容器内，冷藏备用

木鱼醋

材料：木鱼水1。26升、淡口酱油180毫升、味淋180毫升、醋540毫升、木鱼花50克

制作：1。将木鱼水、淡口酱油和味淋加热至90度

2．加入醋后，再度煮沸，熄火

3．放入木鱼花后待冷

4．用滤布将木鱼花滤出即成

寿司醋

材料：米醋1升、砂糖750克、盐250克

制作：所有材料放入容器内搅拌至完全融合备用

寿司醋饭

材料：越光米1千克、清水1升、昆布10克、寿司醋100毫升

制作：1。将清水与已抹净的昆布放入锅内，加热至90度后，取出昆布

2．米洗净，放入昆布水内煮45分钟

3．饭熟后再烤15分钟至收水

4．把寿司醋均匀洒在饭上面，饭与寿司醋比例：10：1

5．用木勺把米饭及醋不断翻动

6．用风扇将醋饭吹冷至36度

7．将寿司醋饭储在保温容器内，以保持最佳状态

烤鱼酱汁（用汁烧烤鱼）

材料：浓口酱油540毫升、清酒540毫升、味淋540毫升、砂糖90克、鱼骨1千克、

制作：1。将鱼骨慢火烤香备用

2．锅内倒入七酒，味淋、浓口酱油和砂糖、煮沸

3．加入1用小火熬煮

4．熬煮至剩约1/3的量，调试味道，待冷备用

天妇罗脆浆

材料：冰水2升、天妇罗粉700克、蛋黄3只

制作：1。把冰水及蛋黄充分搅匀，并滤去蛋黄薄膜

2．加入天妇罗粉，搅动至完全混合

3．天妇罗浆需置冰块中备用

腌鱼西京面豉（用腌制西京烧烤鱼）

材料：西京味噌1千克、清酒180毫升、味淋90毫升、砂糖400克、七味粉5克

制作：1。将清酒、味淋、和砂糖放入锅内，以小火煮至砂糖融化

2．将溶液逐步加入味噌内，搅拌至完全融合

3．在混合液中加入七味粉，略翻动即可

芝麻酱（牛肉涮锅）

材料：木鱼水135毫升、浓口酱油36毫升、清酒36毫升、味淋45毫升、白芝麻7克、花生酱60克、西京味噌80克、蒜茸5克、红叶酱10克、芝麻酱60克

制作：1。将清酒和味淋放入锅内，以小火煮至酒精挥发

2．浓口酱油和木鱼水注入1中，待冷

3．将余下的所有材料混合

4．把2 加进3内搅拌至完全混合

5．将混合材料密封、冷藏备用

柠檬醋（配合生鱼片及野菜涮锅食用）

材料：柠檬汁800毫升、浓口酱油720毫升、醋72毫升、酒54毫升、味淋72毫升、昆布5克、木鱼花30克

制作：1。将柠檬汁、浓口酱油、醋、酒和味淋放入容器内搅匀

2．将昆布抹净，与木鱼花一同加入1容器内，让其自然沉淀

3．滤去昆布和木鱼花，冷藏备用

前食、凉拌、酸食类APPETIZERS SALAD VINAIGRETTE-FLAVOUR

干菊上汤浸唐蒿BOILED CHRYSANTHEMUM VEGETABLE IN SOY BONITO STOCK

预先准备：浸汁：浓口酱油、木鱼水（出汁）72毫升

材料：唐蒿100克、干菊12克、木鱼丝10克、浸汁36毫升

制作：1。将唐蒿和干菊洗净，唐蒿焯熟，浸冰水，干菊浸于80度木鱼水中至软身，待凉

2．分别将材料浸渍于浸汁内

3．顺序盛起唐蒿和干菊，然后轻轻注入浸汁，顶部放木鱼丝

上汤冷虾面MARINATED LEAN TUNA WITH VINEGAR-MISO

材料：虾面（海老素面）50克、浓口酱油18毫升、味淋18毫升、木鱼水90毫升、柚子丝、碎冰块各少许

制作：1。烧锅开水，下虾面至软身，立即浸入冰水

2．将浓口酱油、味淋和木鱼水烧沸成汤汁待凉

3．将虾面放在碎冰上，撒柚子丝，配以汤汁食用

特色冷豆腐CHILLED BEAN CURD WITH MINCED TUNA

预先准备：割正油（酱油清汤水）：浓口酱油54毫升、木鱼水54毫升

材料：豆腐80克、鲔鱼（金枪鱼）60克、碎青葱20克、海苔丝少许

制作：1。将豆腐横切成两片圆柱状

2．鲔鱼剁茸，分成两等份

3．把碎青葱置豆腐上，再放鱼茸，随即依次放置豆腐和碎青葱，最上层放鱼茸

4．将浓口酱油及木鱼水混合成割正油

5．将4淋入特色豆腐底部

6．将海苔丝放在顶部作调味

豆腐凉拌湿地茸MARINATED SHIMEJI MUSHROOM WITH BEAN CURD PASTE

材料：湿地茸100克、赤芽/红立3克、豆腐380克、白味噌30克、砂糖40克、芝麻酱30克、淡口酱油20毫升

制作：1。把湿地茸以沸水焖熟，待冷

2．豆腐脱水（把水分压出），直至重量为260克

3．将2、白味噌、砂糖、芝麻酱和淡口酱油放入石磨内，磨至完全混合，即成豆腐

4．将湿地茸与豆腐酱混合，放一小撮赤芽点缀

酸面豉拌鲔鱼CHILLED SHRIMP NOODLE WITH SOMEN DASH OFI

材料：蛋黄面豉酱（玉味噌）50克、醋8毫升、砂糖3克、黄芥辣3毫升、青葱30克、鲔鱼70克、京葱丝10克

制作：1。将蛋黄面豉酱、醋、砂糖及芥辣搅匀成酸面豉酱备用

2．青葱置于开水中烫熟

3．取出青葱，放冰柜待冷

4．挤出青葱汁液，切段

5．鲔鱼放沸水中灼至表面转成淡白色，取出切小方粒

6．把鲔鱼粒和青葱段置碗内，淋酸面豉酱

7．以京葱丝作点缀配合食用

梅肉醋拌牛肉百合MARANITED BEEF AND BULB WITH PLUM FLAVORED VINEGAR

预先准备：梅肉作料：梅肉酱30克、浓口酱油7毫升、清酒27毫升、砂糖9克、木鱼碎3克

材料：牛肉60克、鲜百合15根、京葱15克、青葱5克、盐、胡椒粉、粟米油各少许

制作：1。清酒煮至酒精挥发尽

2．把浓口酱油及砂糖加入清酒中煮沸，待冷

3．将梅肉酱及木鱼碎放入2内搅成梅肉酢

4．用沸水把百合煮煮熟

5．京葱以小火烧热，烧冷

6．牛肉以盐、胡椒粉渍味

7．牛肉下油锅煎至9成熟

8．将牛肉与梅肉酢混合

9．拌入熟百合、京葱及青葱混合

上汤浸莼菜莲藕WATER SHIELD AND LOTUS ROOT IN CLEAR SOUP VINEGAR

材料：莼菜30克、莲藕50克、各种黄瓜（日本小黄瓜）2片，梅肉少许、木鱼水90毫升，醋90毫升，盐适量

制作：1。将莲藕切片，加入盐、醋、水煮熟

2．将黄瓜切1厘米的薄片，藕片上置一点梅肉

3．将莼菜焯水后过冷

4．将木鱼水及醋混合成吸酢

5．碗中放入藕片和莼菜，注入吸酢

6．表面放黄瓜片作调味

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