豉辣蜀香牛腱

主料：牛腱子肉。

辅料：鲜橙皮，大料。

调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。

做法：

1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。

2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。

3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。

提示：

1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。

2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。

原料：8头大连鲜鲍鱼，调节卤水。

做法：

1、先将鲍鱼清洗干净，冷水下锅，慢火烧至80度浸熟。

2、熟后放入事先调好的卤水中，浸泡4小时即可。

调节卤水：

日本清酒8两，万字酱油1斤，味淋8两，水3斤，美极4两。

特点：

入口清香，富有弹牙。

原料：

海肠，海螺，元贝，蜇头，蛏子，鸟贝，海参，八爪鱼，苹果醋，酱油，白醋，陈醋，蚝油，生抽，芥末，冰糖，雪碧，香菜。

制法：

1、将海肠、海螺、元贝、蜇头、蛏子、鸟贝、海参、八爪鱼宰杀治净，焯水至熟备用；

2、将苹果醋、酱油、白醋、陈醋、蚝油、生抽、芥末、冰糖、雪碧混合调匀，制成捞汁备用；

3、将焯好的海鲜装盘，淋上捞汁即可。

点评：

秋季是各种小海鲜盛产的时节，此菜汇集8种海鲜，酸甜微辣，清香味爽，鲜味十足。

材料：

龙利鱼、红薯、甜筒、苹果沙拉酱

做法：

1、把龙利鱼治净切片，上浆后，放入低油温锅中滑油后捞出沥油备用。

2、把红薯切细丝，入油锅炸至色金黄且酥脆时捞出。把炸好的红薯丝放入甜筒内，再将滑过油的鱼片放在红薯丝上，挤上苹果沙拉酱，稍点缀即可。

原料：

大海螺3只，冰草50克，彩椒丝适量，野山椒1瓶，姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。

制法：

1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀，晾凉待用；

2、海螺取肉，洗净泥沙，去内脏，焯水后刷掉螺肉上的黑膜；

3、将螺肉片成大薄片，再次焯水、过凉、洗净，放入冷却的泡椒水中浸泡半天；

4、冰草洗净，用泡椒水略浸；

5、将浸好的螺片、冰草装盘，点缀彩椒丝即可。

点评：

这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁，不过味道更淡，适当去除螺片腥气和冰草涩味，微辣微酸，促进食欲。

原料：

红皮萝卜400克。

调料：

米醋10克，刺身酱油10克，白糖5克，辣鲜露2克，橄榄油5克，松子3克。

制作：

萝卜切丝，冲水，吸干水份，上桌浇汁即可。

原料：

去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。

制法：

1、将去骨凤爪治净；

2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。

点评：

凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法：

将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。

主料：

无根猪舌，无根猪耳。

卤汁：

A料（卤味香膏配以水加三包盐鸡粉）

白籽、白扣、南姜、葱姜片。

制作：

將原料出水放入卤汁里二小时即可，卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。

制作：

1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底。

4、另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中便成菜。

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