​作者：冉小宝|编辑：左滋右味|来源：左滋右味

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鲁菜

汉族四大菜系之首

中华八大菜系之奠基

中国家常菜之基础

鲁菜

强调鲜香脆嫩

讲究火候严谨

是世界上难度最大的菜系

曾稳坐明清高级餐饮第一交椅

鲁菜——奶汤蒲菜

“奶汤蒲菜”—鲁菜代表性名吃,更有“第一汤菜”的美称，汤呈乳白,菜脆嫩,入口清雅。鲁菜的名声源于孔子“食不厌精,脍不厌细”的讲究和对南北食材、烹饪技艺的融合。使用的吊汤是鲁菜中最讲究也是最神秘的一种技法,奶汤蒲菜同人们对鲁菜的惯常印象不太相符。外地人来到山东, ,若是打听特色菜,十有八九会被推荐下料狠、用料全、色泽浓烈的九转大肠或爆炒腰花。时间长了,一些口味偏清淡的客人,对于鲁菜的印象就是“油乎乎、咸腻腻”。奶汤蒲菜这道“小清新”的菜品,和上述印象很难搭上边儿。专家希望通过这道“舌尖上的奶汤蒲菜”,鲁菜能尽快摘掉曾经“油乎乎、咸腻腻”的帽子,重获大众的喜爱。

济南人爱吃蒲菜的习俗已经很久，具有诗一般韵味的挺秀白嫩的蒲菜是济南传统风味名菜之一。

济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美。

“选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上奶汤的陪衬,鲜香倍增……”2014年5月9日晚《舌尖上的中国2》(下简称《舌尖2》)播出第四集《家常》,从泡菜到糖水,这集的主角少了华丽的外表与精妙的技法,有的只是指引家乡方向的熟悉味道。这也是鲁菜在《舌尖》系列的首次亮相。鲁菜是山东人的骄傲。提起鲁菜,据了解在当年的老北京,风头完全压过八大菜系中的其他派别,尤其一些开业于清代末年的著名菜馆如会贤堂、东兴楼等,绝大部分都经营鲁菜。

奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”，用猪肚、猪肘等食材熬制高汤，色泽如羊脂玉一般，口味浓郁，加之清爽的蒲菜，可算是一道上乘的汤品了。

蒲菜本身无鲜味，只是有些清香，吃起来口感比较脆，有些像葱白，嚼一口咯吱咯吱的；如果蒲菜不够嫩，任你拽掉门牙也奈何它不得。

烹制时必须用味厚而浓的鲜汤烹制，使蒲菜得味起鲜。蒲菜不能在汤中久煮，以保持鲜嫩特点。

成品的奶汤蒲菜，白玉泛黄的颜色，有时还带点儿绿。一汤勺舀下，汤底还有火腿丝、冬菇等丰富配料。细细闻来，一阵清香。吃过的人都会赞不绝口。

奶汤蒲菜的主料是蒲菜，此外还有金华火腿、香菇和清水笋，制成后色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿，号称济南汤菜之冠。

暮春过去，济南的夏天就要来了。

初夏，是济南府最美的季节了，泉水开始汩汩地涌冒汇流，大明湖的水也就清澈浅绿起来，环湖的绿柳垂了金线般的柳条，湖中遍布莲荷，翠翠的荷叶间悄绽了亭亭的荷花骨朵，花瘦而清秀，不像盛夏时开的那么热烈，娇羞羞的，一簇簇地，飘着淡淡的香。突然就想起了南宋诗人杨万里的那首《小池》：泉眼无声惜细流，树阴照水爱晴柔。小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。

多美的画面呀。

而在这个济南的初夏，除了旖旎的风光，舌尖上最期待的就是蒲菜了。

以前的大明湖是极大的，湖水兴盛时，平吞济泺，烟波浩渺，故，人赞济南“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。大明湖的荷花之间，那时候是真有蒲菜茭白莲藕美蔬丛生，《济南快览》曾云“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。而现在的大明湖，南与五龙潭被趵北路相断，北面已填平为北园镇，这“半城湖”早就不复在了。幸好，济南的蒲菜还能吃到，不过多是在黄河边的水塘里种植采摘的了。

蒲菜食用，始于两周，《诗经》曾曰“其嫩为何维笋及蒲”，南齐谢眺《咏蒲》诗亦云：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。初夏的节气，是蒲菜最好吃的时候。其嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。采了剥皮取嫩茎，生食就清香满喉，要是蘸白糖和蜂蜜来吃，就更甜脆了，蘸碟酱，咸鲜清爽，下酒最是好，嫌生食素淡，就顺茎对剖开，摆够一盘，滚油沸热，刺啦泼上，再淋秋油，就更惹味，这是春的味道在夏的味蕾上摇曳。

这个季节，若是做济南的老菜滑炒里脊丝，就不要用笋丝了，最好是用蒲菜和茭白，那素雅清淡的味道，会让里脊丝也有些飘飘然了。其实最好的还是用几支湖虾，用木槌铺一些淀粉敲成虾片，再细细的切丝，蒲菜也切得细细的，做一个滑炒虾丝，湖虾配湖菜，那就更合滋味了。

还有一个原因，就是奶汤的调制也快要失传了。前几年《舌尖上的中国2》到济南来录制，热播之后，让奶汤蒲菜更是盛名远扬。

奶汤蒲菜重新扬名全国，还得益于《舌尖上的中国2》，大厨精湛的技艺让人看一眼就垂涎欲滴。可对济南人来说，这似乎不是一道仅仅满足食欲的家常菜，更多的还有一种美好的回忆吧。

鲁菜的老传统，最重制汤，而菜之优劣，汤最关键，清汤，是以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂，滗滤出汁，再经鸡腿肉剁为茸泥之“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥之“白俏”分别清出汤汁方可使用。而奶汤，是因为汤色奶白味道醇厚而名。吊奶汤有两个讲究，一是食材的脂肪要足够丰富，换句话说，就是食材要好，鸡鸭肘子要够肥，奶汤之所以呈奶白色，主要原因为汤水中的脂肪被打散成细小的颗粒，被蛋白质包裹溶于水中折射呈现出的颜色。二是吊奶汤必需要加足水旺火沸滚，汤水沸滚才能将油脂充分打散，经蛋白质包裹后溶于水中形成悬浊液方成奶汤。

说实在的，还有多少餐厅多少师傅肯下功夫肯下材料来做这一锅奶汤呀？没有了奶汤，又谈何奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、奶汤火腿冬笋、奶汤扒鲍鱼海参鱼唇裙边四宝……这些老菜呀？

说说奶汤蒲菜的老做法吧。

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段，冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水，火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒，葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品，是将葱白与花椒一起碾碎，用纱布包起浸泡于绍酒中，泡约一天后取出后便为葱绍酒，现在的餐厅讲究这个的不多了。烹葱椒酒是因为奶汤蒲菜中的奶汤吊出后会有肉腥味，所以用葱椒酒一则去腥，二来添加酒和葱椒的香气，让菜品口味更加丰富。葱椒酒烹出香味，入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻，起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就好了。

曾于多年前于吃过一道好的奶汤蒲菜，初见时，只闪现出一句诗“满园春色关不住”。蒲菜绿色如翡翠，白如脂玉，火腿茸点缀，白绿红卖相清新可人。汤是吊制的奶汤，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓汤入口，味蕾舒展开来，加之蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，大美！

很遗憾的是，从此以后，再也没吃到过那么好的奶汤蒲菜。

除了锅塌蒲菜和奶汤蒲菜，最喜欢吃的是蒲菜饺子，手切了肉馅，借荤添香，再加几枚虾仁，就更惹味了。

每年农历三至七月，蒲菜当季，五六月间，是蒲菜鲜嫩之时，最适于“荷尖苇翠映碧水，草长莺飞满锦塘”的大明湖畔，用明月清风下酒，酌佳酿，品美味，那真可谓满眼初夏色，满口蒲清香……

蒲菜，在全国一共三个地方食用，一个是江苏淮安，一个是云南曲靖，另外一个就是咱们济南。

蒲菜俗称“草芽”，主要是南方水乡为多，以江苏淮安的品质为最好，北方本没有蒲菜，大抵是因为干旱少水的原因，现在也有大面积种植，市场的蒲菜基本是自给自足了，北方蒲菜能跟淮安的品质不相上下的，只能是济南大明湖里的了。

“济南人吃蒲菜已经有一百多年历史了，曾经，大明湖就产蒲菜，现在济南蒲菜的采摘主要集中在遥墙和黄河北的滩涂上。”蒲菜的生存能力很强，不需要种植，目前市面上的蒲菜都是野生的。“吃蒲菜最好的时间是5到6月，现在市场上都能买到。”

趁着蒲菜的嫩，还可以晒一些蒲笋干的，秋末冬初，想这一口了，就把晒干的蒲笋泡开，用高汤烧肉，又是另一番味道了。曾经吃过一道蒲笋干烧肉，好吃。

等真过了季节，蒲菜老了，那就用蒲草捆扎肉片，做一道老济南的把子肉，肉香酱香中隐约的蒲草香，能让人下三碗大米干饭。

蒲草再老一些，就编几把蒲扇，摇起来，赶走夏末秋初的热。

然后，就静静地等待下一年鲜嫩的蒲菜的到来吧。

而蒲菜的做法，在济南菜里，锅塌和奶汤做来的最好味。

锅塌的蒲菜好吃，鲜采的蒲菜，取嫩茎，切寸半段，用刀稍拍，使其松散，加精盐料酒腌渍，拍面粉，入蛋黄糊抓匀，分两排置于盘中，余糊置于其上抹平。热锅，熟猪油五成热时，将蒲菜推入锅内，小火煎至蒲菜片“挺身”时，把油控出，大翻勺，浇油，继续煎至两面金黄，加葱姜丝，加清汤水淀粉兑汁一勺，调味，微火塌制，火要微，汤要塌透，撒火腿丝，取大盘，盖锅中菜上，焖塌，汤近尽，翻扣出锅，色金黄娇艳，入口鲜香软嫩，蒲菜的清香萦绕唇齿，味蕾深处好似大明湖的微风清清拂过。

锅塌蒲菜虽好，但早年的菜谱里，奶汤蒲菜可以说是济南菜汤菜的代表，其实奶汤蒲菜细分起来，应该是分为奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。现在吃到的奶汤蒲菜，多是奶汤炖蒲菜，究其原因，会做能做夜肯做奶汤扒蒲菜的师傅越来越少了。

老舍先生在《大明湖之春》中写道：“游过苏州的往往只记得此地的点心,逛过西湖的人提起来便念叨那里的龙井茶、藕粉与莼菜什么的,吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢？不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带着些南国风味。”

臧克家先生对蒲菜也有着美好的印象。在《家乡菜味香》一文中，他写道“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是：蒲菜炒肉。”可见，这蒲菜依靠大明湖的滋养，才能驰名海内。

大明湖的蒲菜，或许已经成为回忆了。

1958年以前，大明湖长满了芦苇丛。在大明湖北岸、北城墙根以南住着百余户人家。他们在湖中种藕，采藕，打渔，渡人，算是“湖民”吧。大明湖的三珍——蒲菜、茭白、白莲藕——便是出自湖民之手。每年初春，湖民们便忙着收拾湖田，到了立夏时分就要种植蒲菜了。湖民们从湖里拔出蒲菜根，去掉老根，将新根分成单株，重新将其踩到湖中便可以了。那白莲藕和茭白也大致是这种情况罢。

流年似水，这些家常味道的缕缕香气非但没有随时光远去，反而因了其中情意，成为记忆里难以忘却的美食，并在不经意间勾惹出对于旧事亲情的无限回味……

蒲菜生长在野外，污染少，不含化肥、农药，是人们餐桌上的最爱，人们乐于用它烹制出各种美味的菜肴，在食用蒲菜的时候不仅能满足口腹之欲还能给我们的身体带来丰富的营养，调理我们的身体。看完蒲菜美食大家是不是已经蠢蠢欲动了呢？

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作者：冉小宝|编辑：左滋右味|来源：左滋右味

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