八宝素烩
八宝素烩
主料辅料
莴笋⋯⋯⋯⋯l00 克 番前⋯⋯⋯⋯l00 克
胡萝卜⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
白萝卜⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
冬笋⋯⋯⋯⋯100 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
红曹⋯⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
青菜头⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克
水发海带⋯⋯l00 克 奶汤⋯⋯⋯⋯500 克
蘑菇⋯⋯⋯⋯100 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯25 克
八宝素烩
烹制方法
1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头,分别洗净,切成 10厘米长、2.5 厘米宽的片,再与上述原料同在沸水内焯至半熟,用清水漂凉。番茄去皮、籽,切成 4 瓣。
2.取大圆盘一个,把上述原料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,番前摆在中间,上边放蘑菇,灌奶汤 250 克、川盐 3 克,上笼蒸熟。
3.炒锅中下奶汤,加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后,放入味精,滗入盘内原汁,用湿淀粉勾成薄芡,淋入鸡化油即成。
八宝素烩
工艺关键
1.蒸制时间不要过长,以 10 分钟为宜,可保持原料熟透而且颜色鲜艳。
2.勾二流芡,即玻璃芡,芡汁下锅后,用勺轻轻推动,以不粘锅为度,切勿勤搅,让淀粉充分糊化,才能达到“明油亮荧”的标准。
风味特点
“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味,造形美观,色彩鲜艳,质味并重,请淡爽口,是四川市肆名菜。
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