古人云：“国以民为本，民以食为天。”走进宁夏的非遗，就绕不开宁夏的美食。这里有独特的面条文化、面点文化、面食文化，麦香十足。

本期非遗特别策划，与您聊聊宁夏传统面食面点，每一道都香气四溢、回味无穷，无论早晚朝暮、四季寒暑，地道的宁夏美味始终牵引着老乡、游子和贵客的心。

中宁蒿子面制作技艺，国家级非物质文化遗产代表性项目。

蒿子面以“一清二白、三红四绿、五滑六爽、七香八长、九酸十和”为人津津乐道，民间称“手工长面”。

和面、擀面、切面、抖面、配料、调汤……讲究的用料和复杂的工序，保证了中宁蒿子面的品质，平凡的小吃有着最家常的味道，到中宁一定别错过这份非遗美食的专属味道。

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蒿子面不仅余味无穷，手艺背后还蕴含悠久的历史。

“蒿子面”也称“蒿籽面”，宋代曾巩在其《隆平集·西夏传》中这样记载：“其民春食鼓子蔓、碱蓬子；夏食苁蓉苗、小芜（荑）；秋食地黄叶、登厢草；冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。”蒿籽大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了人们的生活，作为一种传统的地方风味沿袭了下来。

桂花香扁豆子面制作技艺，自治区非物质文化遗产代表性项目。

一碗热气腾腾的扁豆子面端上桌，醇厚的豆香便会扑面而来。

一碗下肚让人回味无穷，扁豆子面是很多人儿时记忆的一抹亮色。

一种面食一种技艺，扁豆子面看似简单，把它做得正宗却绝非易事。制作工艺复杂繁琐，难度大、要求高、耗时长，手艺完整传承下来的人很少。精选天然绿色、饱满成熟的扁豆子，经过泡、煎、熬才能造就汤香浓醇。煎扁豆子耗时长，容易糊锅，讲究火候、时间、翻炒动作、用水量，稍有差池扁豆子就煎不红了。每一步骤都不能出错，失之毫厘就可能前功尽弃，时间沉淀出的好风味，更汇聚匠心的技艺。

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一碗地道的扁豆子面，是无数中卫人留存在舌尖上的“家乡记忆”，中卫扁豆子面历史悠久，在民间广泛盛行，相传当地有一位勤劳的妇女，因家庭生活艰难、经常断粮，为了让孩子填饱肚子，时常将野菜、黄米、扁豆子、高粱等稀少的杂粮调和在一起做成餐饭。经过代代相传，成为了今天的“扁豆子面”。

肖记水面，自治区级非物质文化遗产代表性项目。

作为宁夏中卫一带民间的传统面食，肖记水面有着悠久的历史,因其制作考究、面条筋道、汤味浓郁、深受人们喜爱。

从谷物到面粉，从食材到食物，做好一碗肖记水面，凝集了传承人的智慧。

所用鸡汤熬制需要三个小时，这样熬出的汤清香鲜美，妙不可言。“碗中天地宽,面里扭乾坤”，一碗非遗好面藏着“宁夏好味道”。

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关于肖记水面的来历，也有一段有趣的历史故事。

传说康熙皇帝下江南微服私访至安徽肖县，人困马乏之时路见一家水面铺，走进一尝，“水面汤中显，汤清见底爽。漂红浮绿叶，味窜可鼻香”。大加赞赏，并赐名“肖记水面”。后因灾荒所迫，肖家人逃荒落户至中卫，在街头卖起了水面。如今传至第七代，肖永祥承袭肖记杠子水面做法。

“南味居”传统糕点，自治区级非物质文化遗产代表性项目。

上个世纪80年代末，只有十多岁的别建军拜老一辈糕点师傅马维其为师，学会了水晶饼的做法，为了守住这道传统美食，1994年，别建军独自一人继续经营南味居，成了这门技艺的唯一传人。水晶饼的选料十分讲究，以六盘山地区土生土长的农产品为原材料纯手工制作，它制作工艺也相当复杂，但为保证品质，传承人别建军，每天限量制作水晶饼，一天最多做500个。

世代沿袭、心手相传，一根擀棒、一块磨具、一方红印，酥脆香甜的水晶饼里不仅藏着关于家的记忆，更沉淀进了别建军这样作为传统糕点手艺人几代人的坚守。

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“南味居”的水晶饼已有800年的历史，水晶饼源于宋代下邽。当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。元代已远销京、津各大城市至清代末年，经渭南同义栈张采风技师改进精制，产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大振。解放前夕，固原人马维其在“怡和”，徐登科在“怡和昌”，陈忠昌在“中和昌”，三人皆受陕西师傅真传，成为一代宗师，在固原城内享有盛名，他们制作的水晶饼让固原人津津乐道，成为馈赠亲友的上等礼品。

仙鹤水饺制作技艺，自治区级非物质文化遗产代表性项目。

“食”尚非遗， 对于每一个中国人来说，饺子的意义已经远不只是一道美食。不论什么节日，一律来盘饺子，饺子象征着美好的寄托，也象征着团圆的情怀。

而对于宁夏银川人，一碗热气腾腾的仙鹤水饺则是记忆中几十年不变的老味道。

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跨越时间的轴线，仙鹤水饺制作技艺的传承人，在熟悉的老城驻守着光阴，在老味道里融入匠心。

天下黄河富宁夏，黄河水浇灌了这片以小麦为主的肥沃土地，黄河文化延伸了粗犷豪迈的风土人情，丰富了宁夏的非遗美食。宁夏传统面食所连结的，既是风土人情，也是乡音乡情。

疫情也许会让见面变得来日方长，但在生活中的一日三餐，我们仍然可以“面”带温暖，天天见“面”！

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桃 子丨编辑

刘 枫丨责编

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