刘悦

“吃”有大小之说。大吃，是传统菜系七碟八碗的。小吃，一般是当地人吃后到了外地张扬，说给外地人听，然后引诱外地人慕名而来。《东京梦华录》中提到了炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面等等，由此可见羊从头到脚，从外到内，皆已入菜。

小吃一般是入不了厅堂的，往往是在胡同口，背街小巷小摊。在背风的位置摆着几个小方桌或者长桌长凳。“先择健壮、肥嫩的绵羊，宰杀后立即掏出里物下水，割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物，用流动的水反复清洗，洗刷干净，以白净，无异味为度。头蹄在旺火上燎烤，刮净皮毛，割去耳朵，用清水反复刮洗，以干净，死角无毛为度。”

一个大火炉上。顶了一口硕大的铁锅，锅中倒入清水，置入羊下水，旺火烧开，即将沸水倒出，再注入开水，改用中小火漫煮，加足盐，约炖煮2个半至3个小时，先捞出头蹄及心等，再炖一会后捞出肚子。

锅里冒着热气，杂碎的味儿悠悠荡荡，汤成味美的时候，大老远的就可以闻到浓浓的味道，一位长者站在在火炉后的小凳上，手里的长把子铁勺从锅里成汤，不时舀起一勺飞沫倒掉，又从左边挪在右边，翻滚骨头。

“杂碎汤”生意兴隆，不久就成了半锅，人不多的时候，拎起了一桶清水的添入后，片刻就翻滚起来。老汤旧客，每每落脚必吃一大碗，

每一道小吃都有其很深的历史渊源。用动物的内脏做成的美食称下水，这是贡献了肉之后的副产品，经处理混合烩制而成的一种地方传统美食，久负盛名。

祖国各地的“杂碎”系列美食，是历史悠久而素负盛名，烩羊杂碎是一道著名传统小吃，各地均有制作，每个店铺汤馆都有自己独特味道。

相传在元朝年间，成吉思汗西征西夏途中，在陕西榆林附近被敌军围困，部队的供养陷入严重危机。在万般无奈的情况下，部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、肝肺等早已丢在山沟荒野的废物利用起来，把羊五脏等用水洗净，然后用刀剁成碎块，烩在一个大锅里放上盐。煮熟以后，加入野地里才来的野香菜洗净切碎放到锅里。都陈赞此汤的味道堪称一绝，比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几杯。

美国有一句名言“要想获取一个人的心，最好的方式就是先获取他的胃”。有传闻当年李鸿章到了纽约后，举办的一次晚宴上用自己的中国厨师，菜单完全是中国式的。其中一道菜博得一位宾客的夫人的特别喜爱。她问李鸿章那是什么菜？

李鸿章用英语对那位夫人说，这是一盘炒“杂碎”。于是这个美国妇人将‘杂碎’这道美味菜的消息传开了。”

但是我更相信的是，在淘金时代和大建铁路时代，蜂拥而至的中国劳工们，在条件简陋的工地现场，将能够收集到的食物原料剁巴剁巴，因陋就简地一锅烩了。后来华人从矿山流向美国各城镇，他们的粗鄙的 “工地餐”，也开始到处开花。

加州的几名矿工于深夜去找餐馆，只有一家华人开的小铺准备打烊，却还开着门。这个餐馆的老板第一次接待白人顾客，语言又不通，菜的原料也不多了，就凑合着将店里的剩菜倒在一起，炒了炒，端给矿工们，没想到大受欢迎。矿工们问菜名，老板说：“ 杂碎！”。

对于“杂碎”还有两种表示，可指代杂乱零碎之物。“其家书画数百轴，取其毫末杂碎者以册编之，谓之《石氏画苑》。”如果是说人的话，那就是骂人的话，不成器的人，成不了大事的人，卑劣的人。

千百年来“杂碎汤”经过民间厨师多年调配，汤鲜味美完善、已经成了人们生活的一部分，平淡自然，充满智慧，美味在于“神”而不在于“形”。使得各地餐桌上，极具民族风味特色的佳肴，流传至今。

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