明清时期，漕运的发展让河下古镇的繁荣达到鼎盛，就在古镇的老街上，矗立着一座百年的文楼，让四面八方的食客慕名而来。玉兰君来到文楼，拜访一位叫做陈飞的淮扬菜大厨，跟随他学做淮扬菜。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系则是指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

国宴通常以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。玉兰君此行来到了淮安，跟随有名的淮扬菜大厨陈飞师傅学做淮扬菜。

蒲菜佳肴甲天下

古今中外独一家

玉兰君学做的第一道淮安菜名为开洋扒蒲菜，食材是蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎。诗经中曾经这样咏叹蒲菜的滋味“其嫩若何，淮笋及浦”。

而要说这蒲菜，不论是江南水乡还是再往南的山区中都有分布，可为什么偏偏这淮安的蒲菜可以得到如此的称赞呢？

在淮安地区流传这一首民间歌谣，“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”这首歌谣起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。

南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。

蒲菜不仅有着抗金菜的美名，在淮安，更是有着无蒲不成宴的说法。一箸脆丝蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。文人墨客们把对这一美味的感觉，通过诗句传递给了后人。

蒲菜的做法比较简单，要先在油中充分过油加热，然后再放入鸡汤中入味，最后要把虾米和蒲菜整齐的码放的小碗中，放入笼屉中蒸，蒸熟之后便可食用。

不管是抗金菜的传说

还是乾隆下江南的故事

每个菜肴的背后都有一段神奇的来历

相比于蒲菜来说，玉兰君要学的第二道菜软兜长鱼可就没有那么容易了。淮扬菜的菜肴很少用到山珍海味，都是当地最普通的食材。软兜长鱼的另一个名字叫做黄鳝，被当地人叫做长鱼。

黄鳝的挑选非常讲究，必须是野生的，太大或者太小都不能用。做这道菜也并不是整条鱼每部位都用，只能选取背上的肉，这对师傅的剔骨功力要求较高。

黄鳝身上有三根骨头，师傅拿一根竹签般的工具，剔了三下，骨头便已经剔干净，玉兰君看师傅操作如此简单，也想一试。可是这操作起来并没有看着那么简单，竹签插进鱼身里，但是怎么也移不动，完整的一条鳝鱼眼看着就要被分尸，玉兰君还是作罢，交给了陈师傅。

陈师傅一条条给鳝鱼剔了骨之后，点上火，热油，放上配料，一会儿过后，就可以出锅了，烹饪软兜长鱼的同时，另一边的蒲菜也蒸好了。

玉兰君品尝着美味的淮扬菜，听着陈师傅讲淮扬菜的故事。不管是抗金菜的传说，还是乾隆下江南的故事，几乎每个菜肴的背后都有一段神奇的来历。

淮扬菜的厨师们，用最普通的食材，做出了各种精致的菜肴，这些美味，随着漕运的船只和南来北往的商人们，带到了南方，也带到了北方，让许多人都记住了淮扬菜的味道。淮扬菜，也许是漕运时代留给淮安人最独特的滋味。

幅员辽阔的中国，还有很多风物不为人知。跟随“玉兰旅行”，带你见识地道的中国民间。

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