生焗鱼头

主料：

有机大鱼头。

配料：

黄剁椒40克，坛子辣椒10克，洋葱15克，生姜5克，蒜子10克，紫苏1克。

调料：

豆豉油10克，啤酒5克，猪油20克，鸡精1克。

制作方法

① 鱼头去鳃去鳞，剁成五厘米宽长条块，洗净沥水待用。

② 锅内放入3公斤水，加姜片葱段，白醋待水烧开后，下鱼块汆水即捞起。

③ 取砂锅入洋葱垫底，铺鱼块放上面，喷少许酒、醋去腥。

④ 再将蒜蓉调料铺鱼上即可带火上桌。

备注 食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

卤香排骨蒸芋头

主料

肉排300克

辅料

荔浦芋头150克

小料

姜末10克 蒜末10克 葱花5克

调味料

浓缩卤水汁5克 蚝油10克 焖烧煲仔酱10克 老抽3克 糖3克 地瓜粉20克 红葱油5克

烹饪步骤

1. 肉排改刀成块，先用地瓜粉捏匀后冲洗沥干待用；

2. 芋头改刀切厚片，拍粉入油锅炸金黄捞出出，入盘打底；

3. 肉用调味料和小料拌匀，放在芋头上入蒸箱蒸20分钟撒葱花即可。

碳烤黑金鲍

主料

黑金鲜鲍鱼500克

辅料

五花肉200克 食用花1克

小料

姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克

卤水料

浓缩卤水汁20克 鸡精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 盐3克 糖10克

烹饪步骤

1. 鲜鲍鱼清洗干净，入沸水汆烫60秒，放冰水冷却后去除内脏。鲍鱼壳洗净留用；

2. 锅入底油煸香小料，加入卤水料大火煮开放入五花肉中火煮30分钟，改小火放入鲍鱼浸卤3小时；

3. 将卤好的鲍鱼拍薄粉，入油锅炸至金黄捞出切厚片，放入鲍鱼壳，淋入卤汁放上碳炉上即可。

油泡六月鳝

主料 ：

去骨鳝筒700克

辅料 ：

紫苏10克

小料 ：

金蒜50克 红椒末10克

调味料 ：

蒸鲜豉油20克 鱼露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克

腌料 ：

浓缩卤水汁5克 生粉10克

烹饪步骤：

1. 鳝筒洗净黏液，改花刀切成5厘米的段，用腌料腌制10分钟；

2. 锅烧油，炸酥紫苏捞出打底用，再将腌制的鳝鱼拉油至熟沥油待用；

3. 锅留底油，下调味料和小料烧开，入鳝筒快速翻炒，出菜放紫苏上面即可。

卤香炸蟹卷

主料

膏蟹肉200克 虾胶100克

辅料

马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张

小料

姜末5克 葱花5克

调味料

浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克. 南乳汁5克 糖5克. 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克

腌料 味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克

烹饪步骤

1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；

2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；

3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；

4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。

海蛎紫菜煲

主料

海蛎子200克 五花肉片100克 干贝10克

辅料

紫菜30克 青蒜叶15克 辣椒圈5克

小料

姜片5克 蒜片5克 红葱头20克

调味料

浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 盐2克 料酒10克

烹饪步骤

1. 海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水，再入地瓜粉用勺拌匀待用；

2. 将紫菜入铁锅用小火，二面煎出油香待用；

3. 沙煲入油煸香五花肉和干贝，再入小料翻炒出香味。加入调味料呛，后加开水煮开；

4. 煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟，加入剩余辅料，淋入红葱油即可。

椒嫩鹿茸菌煨猪肚

主料

猪肚200克

辅料

鹿茸菌100克 青线椒圈30克

小料

姜片5克

调味料

浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐2克 猪油20克 二汤500克

烹饪步骤

1. 猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；

2. 净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。

姜茸脆颈肉

主料

猪颈肉500克

辅料

姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克

调味料

蒸鲜豉油10克 鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克

腌料

鸡粉3克 姜汁50克 盐1克

烹饪步骤

1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；

2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；

3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；

4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。

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