今天，笔者想和大家介绍下各种菌类的做法。二十几年前，我初读清人李渔所撰的《闲情偶寄》，他在书中表示："论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，日松脆而已矣。"因此，他所谓的"至鲜至美之物"，草（即菌、菇）因口感不松脆，终逊笋一筹，只能当老二。当时，我因吃过的聲种类还不够多，深信其言。可是近几年来，不但进口的美菌不少，台湾自己栽育的良种亦多，我个人则因口福匪浅，也尝了一些顶好的，于是益对李渔的"高"论不以为然，同时亦对菌的遭遇感到委屈，老早就想伸张"正义"了。

中国食用菌的历史极久。南宋人陈仁玉所撰的《菌谱》，乃世界上第一部关于食用菌的专著。书中对合章（即香菇）、稠膏膏（乳菇类）的介绍甚详。烧香菇（一名北菇、花菇）本是明代的官廷菜之一，一度在菇界扬眉吐气，然而好菇、新菌纷呈后，它虽在烹饪上仍居要角，但已罕见众口交赞。

毕竟，自鸡以、口蘑、松茸、猴头、松露、柳松菇、巴西蘑菇、美白菇等跃入厨房这一大舞台后，它即失其傍依，不再一枝独秀。譬如我最近在新店屈尺的"二八工作室"尝其味甚鲜美的鲜菇饭时，其正中所置的，即是近日始流行的美白菇，但见整体洁白、灿然如玉，一摆在饭中央，旋即婀娜生姿，加上口感脆爽，很能相得益彰。

云南省是菇的天堂，种类繁多，争妍斗艳，美不胜收。台湾近日闹得火红的野生章汤锅（以"佰菇园"首开其端，由于经营得法，早已宗枝别传，开了十几家分店），即渊源自其省会昆明。吃这火锅的好处是可一次吃个够，像老人头荤、鸡圾、姬松茸、竹荪蛋、红乳牛肝菌、滑菇、玉米菇、猴头、满天星菌等，逐一送口细品，尽得养生之利，其缺点则是经大锅滚煮后，自家风味全失。

我个人曾有两回美妙的食菇经验，只因机缘凑巧，今生恐怕难再。一次在台北的"炼珍堂"，另一次在汉城的"大福庄"。"炼珍堂"的那次是吃竹荪鱼头锅，由被"老盖仙"夏元瑜尊为"台全第一"的奇庖张北和主理。此鱼头为重达二十斤的龙趸（一种石斑鱼，可重至百斤，特色为耐煮，久煮而愈嫩），切块之后，先行炖汤，渐呈乳白。

而平常吃的竹荪，不是切段，就是切丁，淡淡地没有滋味。今儿个竹荪，虽都是干货，却长三寸许，网状格明显，顶部钟状盖，亦清晰可见，挺像那话儿，只只皆昂扬。俟鱼头锅将离火之际，即涮烫而食，其质脆嫩，其味清香，一人吃他个三四只，举座无不大呼过瘾。惟有在此时，我才领略到它何以有"真菌之花"、"菌中皇后"之誉，且自古以来，便一直列入"荤八珍"之一了。

至于去"大福庄"食松茸（即茸）拉面，可谓三生有幸。原来邀我去汉城看好友，他在此庄主人落魄时，拉过他好几把，并资助他开了这家餐厅。因此，我一来到该店，即受贵宾礼遇。该店的拉面制法，为来自山东福山的正宗手工拉面，微带碱水，质爽而糯，吸食尤佳。当我吃了山东烧鸡、锅塌豆腐、糖醋里脊、醋溜鱼片、酱爆鸡丁等山东顶级家常风味菜，并畅饮以"松下古井"之水酿制的景芝老白干后，庄主人便问我吃饱了没！我笑称尚有成长空间。

于是他起身为我下了一大碗拉面，汤汁色呈乳白，时时響香，上面所撒的一大把松茸，皆是鲜品，形完质美，据云全是当天自森林中采摘来的。这碗面的滋味之好，那就不消说了。竟得以一次仔细咀嚼十数株鲜松茸的际遇，直令我飘飘欲仙，感谢上苍不已。

事实上，号称"食菌之王"、"蘑菇之王"的松茸，乃极名贵的野生食用菌之一，早在明代，即誉之为上品。日本人对松茸更是器重，是进献天皇的珍品，且与鲜鱼子并称为无比珍罐，最宜鲜食，味美异常。尤其所含激素类较多，如松茸聚醋等，对改善更年期内分泌紊乱、性功能失调等症状，有其一定疗效。我一口气吃了这么多，似乎想不强身都难。

西方人最珍而重之的豐，莫过于松露了。其所以出尽风头，一方面是产量稀少，另方面是贵得可以。又，它的气味自古就被认为有催情的作用，故雅典人将之供奉爱神维纳斯，希腊的医生Leukada甚至把松露当成利于爱情嬉戏的妙方。其品种甚多，有黑松露、夏季松露、麝香松露、勃根地松露、中国松露、台湾松露及白松露等。其最珍贵者，为黑松露，又它因被法国美食家誉为"可以引发一股伴随着最甜美喜悦的强大力量"及"可以让女人更温柔，男人更和蔼可亲"，以致炙手可热，产量正逐年锐减中。

惟这在中世纪被视为恶魔化身的黑松露，只要一加热，气味即流失，故宜切片生食，藉以提味生津。诸君试想，在煎蛋或法国面包上放些松露片或丁，未免角色混淆，有喧宾夺主、以紫夺朱之嫌，是以我虽食过不少黑松露，但不是挺喜欢，那感觉就好像看守着易碎的珍贵花瓶吧！另在所有的菌品中（目前已发现的食用菇，计有三百余种），我个人独钟号称"山珍之最"、"菌中之冠"的鸡。

其实，清代大文史家赵翼可是与我口有同嗜，他那篇《路南食鸡以》的文章，写得花团锦簇，云："老馨惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雉腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。"每一读此，必令我拍案叫绝。近闻云南菜已开发出"鸡纵全席"，内有六冷碟、八热菜、一面点。我无缘一尝，很引以为憾，希望异日尝到时，尚能保持水准，以免扼腕而叹。

总之，中国人始终将食用菌誉之为"山珍"，西方人特称之为"上帝的食品"，日本人则推崇其为"植物性食品的顶峰"。具体言之，它不仅松爽香甜、鲜嫩滋润、味美可口，同时含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素，具有极高的营养价值。何况其高纤、低热量、低脂肪的特性，更吻合现代人对健康、瘦身的诉求。相信阁下只要多摄取，此物必能开创新机运。

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