1、酸辣鹅肠

原料：

鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。

调料：

盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。

制作：

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。

4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。

2、秘制桶香鸭

原料：微山湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克。

调料：辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

3、宫保豆腐

原料：

豆腐250克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段10克。

调料：

鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐4克，酱油10克，湿淀粉20克。

制作：

1、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。

2、将调料调成味汁备用。

3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。

4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。

4、蝴蝶乌鱼片

此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后，码上红苕淀粉，再入锅与泡萝卜丝，泡子姜丝等煮制成菜，由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节，使得成菜酸香味浓，麻辣鲜香。

原料：乌鱼1条（约1000克），子姜丝50克，泡萝卜丝50克，泡子姜丝50克，泡椒末30克，小米辣末20克，鲜小米辣节40克，青干花椒30克，小葱段15克，盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精3克、鸡精5克、香辣油5克，红苕淀粉50克，鸡蛋清1只。

制法：

1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加5克盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。

2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。

3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。

4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。

5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。

5、吊锅秘制牛腩

主料：牛肚腩500克，青椒200克。

配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。

调料：酱油10克，盐3克，味精3克，炼猪油30克，豆瓣酱60克，炖牛肉香料10克。

制作：

1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2.取出凉透改刀切3cm宽、5cm长的大片。

3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。

6、青果老鸭汤

原料：老土鸭1 只（约1200 克）、青果250克、吊兰花根10克、花椒10克、姜片5克、葱节6克、葱花3克、盐6克、料酒15克、味精3克、鸡精5克、化猪油20克。

制法：

1.把老土鸭宰杀治净后，斩成块。另把青果拍破，吊兰花根清洗干净。

2.炒锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节和花椒爆香，放入老鸭块并烹入料酒，待煸炒至水分将干时，下入拍破的青果和洗净的吊兰花根略炒，掺入清水2000 毫升烧沸，撇净浮沫后倒入砂煲内，用微火炖约90 分钟至鸭肉软熟，调入盐、味精和鸡精，出锅盛入汤碗里，撒些葱花即成。

7、豆浆煮黑美人

此菜所选的鱼为东江的叉尾鮰，因为水温低，水质清，所以鱼的肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生”，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配，不仅营养丰富，而且煮制过程中，鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起，鱼汤奶白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。

走菜流程：

1、黑美人一条（重约1500克）宰杀治净，在鱼背打直刀待用。

2、锅入大豆油150克烧至七、八成热，将鱼煎至两面金黄，放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克，加水没过鱼身，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮8分钟至汤浓，调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、豆浆（选用东北大豆制作而成）800克煮至开锅，装入砂锅撒紫苏100克、葱段各适量，即可走菜。

制作关键：

1、豆浆要在出锅前加入，如果加入过早，会因熬煮太久失去豆香味。

2、鱼一定要洗干净，鱼腹里的黑膜也要撕掉，不然鱼的口味会发苦。

8、香水烧牛肉

主料：

牛肉200克，牛筋200克。

配料：

红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

调料：

豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。

制作：

1.将牛肉、牛筋切成小段。

2.锅中放油，烧至八成热，将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。

特点：

鲜香麻辣，有嚼劲。

9、鱼头佛跳墙

主料：

雄鱼头1个（约2~2.5斤），小鲜鲍鱼10个，发好的干盐海参（60头的）10条，鱼肚10个，去壳熟鹌鹑蛋10颗。

辅料：

葱段15克，姜30克，八角2颗，小棠菜6棵。

调料：

自制鱼头汁750克，盐、料酒各适量。

做法：

1.鱼头洗净，沿背部开刀劈开鱼头，鱼身两侧剞花刀，放入姜片、葱段各15克，加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。

2.热锅入菜子油，放入姜、八角炒香，再放入鱼头，烹入料酒，煎至表皮浅黄色，取出放入沙锅中。

3.鲍鱼、海参洗净，同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水，捞取沥水，摆在鱼头周围。

4.净锅入自制鱼头汁，烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。

5.沙锅放在煲仔炉上，小火收汁至浓，放上焯水后的小棠菜即成。

自制鱼头汁：

净锅入熟鸡油30克、豆油60克，烧热放入干辣椒、花椒各10克，八角2个，姜片、蒜子各20克，葱段30克炸香，掺入骨汤煮沸，调入蚝油、蒸鱼豉油各30克，冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开，改中火烧制约10分钟，淋入鸡饭老 抽调色即成。

10、白兰地三杯鸡

所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。

制作流程：

1、鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁：

1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成。

11、老长沙肉炒肉

主料：

瘦肉250克，去皮肥肉50克。

配料：

一品豆豉 5克，真辣爽剁椒10克，大蒜叶5克，蒜子5颗。

调料：

老坛酱油 5克，海黄汁 5克，蚝油 5克，鸡精 5克。

制作：

1.将瘦肉加调料腌制1小时，入味。

2.将去皮肥肉煎香。

3.将腌制好的瘦肉倒入锅中，调至适当火候，把所有原料炒香即可。

特点：

剁辣椒与肉的完美组合，下饭必备。

12、秘制熏猪蹄

这道熏蹄入口肉嫩筋烂、皮红幽香、脱骨不散、闻之有轻轻的烟熏香味，销售非常火爆，每天定量100斤。

原料：精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克。（猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克），水50千克。

调料：盐500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。

自制汤料配方：猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克。

药料包配比：白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。

熏料配方：白糖50克、茶叶10克、花椒5克。

制作方法：

（1）猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。

（2）汤料焯水，加水50千克，入锅中煮4小时，骨头捞出留骨汤。

（3）起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用小火卤2小时停火焖2小时。

（4）铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。

关键：

1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。

2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。

13、家常椒麻鸡

制作流程：

1、选取宰杀洗净的三黄鸡腿400克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡手撕成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。

3、洋葱丝30克，大葱条30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

14、糖醋鱼排

材料：草鱼1条900克，鸡蛋1个，料酒45ml，干淀粉30克，番茄酱30ml，姜丝15克，绵白糖50克，米醋45ml，盐5g克，湿淀粉15克。

做法：

1.草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成大薄块，调入料酒腌制20分钟。

2.鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

3.锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。

4.锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋、绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

5.将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

15、浓汤笋衣咸猪蹄

原料：咸猪蹄、笋衣各150克，葱段、姜片各20克，葱花少许。

调料：A料（盐3克，鸡粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克）

黄酒10克，熟菜子油30克，熟猪油10克，毛汤600克。

做法：

1、咸猪脚洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各，大火加热至上气，改小火压10分钟，自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入咸猪脚、笋衣和毛汤（没过食材三指），大火烧开，放入A料，改小火煲40分钟，离火装入沙锅内，撒入葱花即可上菜。

16、茶香熏家鹅

将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。

原料：家鹅1只（约2.5千克）。

调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。

制作：

1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。

自制酱汁：

不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

17、椿梅螺片

此菜属于爆炒螺片的升级改良版，制作中加入鲜梅豆与香椿芽，入口清香，爆炒之后脆爽可口，红绿相间的色泽搭配，让食客垂涎欲滴，非常畅销！

主料：鲜梅豆300克，海螺片100克。

辅料：香椿芽50克，蒜片5克，红椒片10克。

调料：盐4克，鸡粉3克，胡椒粉1克，花椒油5克，橄榄油5克。

制作：

1、将鲜梅豆洗净，改刀成菱形块，备用；海螺片洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；香椿芽洗净，改刀成段，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入鲜梅豆滑油至变绿，快速捞出沥油，汆水，捞出，沥干水分，备用。

3、另置净锅，倒入橄榄油，放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香，放入鲜梅豆、海螺片，加盐、鸡粉、胡椒粉调味，翻炒均匀，出锅，淋花椒油，上桌即可。

口味：咸鲜。

技术关键：鲜梅豆放入五成热中滑油时，颜色变绿后需要立即快速捞出，以保证梅豆脆爽的口感。

18、火焰炖大鹅

原料：

狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。

调料：

A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），鹅酱150克，30度以上米酒500克，笋片100克，色拉油1千克（约耗160克）。

做法：

1、狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。

2、平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。

3、锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

4、锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，放入笋片，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。

鹅酱的制作：

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3.将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。

关键：

制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

19、宫廷老豆腐

原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。

调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。

做法：

1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键：

1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

20、红烧腐竹

食材：

腐竹60克、五花肉80克、八角1个、干辣椒3个、桂皮1块、香叶1片、冰糖10克、蒜2瓣、蒜苗30克、胡椒粉2克、盐5克，老抽4克，鸡精3克。

做法：

1.干腐竹用冷水泡12小时（不同质量的腐竹，泡发时间不同），泡发后切成合适长短的段。

2.将五花肉洗净，切成肉丁；准备好八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖，蒜。

3.锅烧热去油，倒入五花肉丁小火煸炒，炒到五花肉丁变色油份溢出。加入冰糖，并加适量的水小火煸炒。水份炒干时，转大火炒出焦糖色。

4.倒入八角、桂皮、香叶、干辣椒，并加适量的水，大火炒干水分炒出香料的香气。水份炒干后，大火让五花肉丁粘上糖色，倒入腐竹，炒去腐竹的水气和豆腥味。

5.加4克老抽翻炒均匀，上色。

6.倒入适量的水平到腐竹，再加入盐、姜片和蒜，盖上锅盖大火焖5分钟，5分钟后打开锅盖，加入胡椒粉翻炒均匀，倒入大蒜苗、加鸡精翻炒均匀，即可出锅食用。

21、钵子炖谷鸭

原料：谷鸭1只（重约1500克）。

调料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉：

将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。

常德钵子菜的制作窍门：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

22、秘制牛蛙

原料：牛蛙800克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、2厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

23、土公鸡炖榛蘑

原料：土公鸡1只（约1500克），榛蘑200克。

调料：

A料（甜面酱10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。

走菜：

1、土公鸡宰杀治净，切块，焯水。

2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，倒入A料加入鸡块，加水至没过鸡块，大火烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，加入榛蘑，炖至入味，出锅装盘即可。

味型：咸鲜味香。

旺销理由：

说到家常菜，不得不提的就是小鸡炖蘑菇，这道菜几乎每个地方都有，但是由于地域特征，又有千差万别，此菜选用的任丘当地土公鸡，鸡肉鲜嫩，加上榛蘑炖制，味道鲜美无比。

24、港式好味骨

主料：猪扒600克。

配料：南瓜200克。

调料：盐7克，味粉11克，鸡粉9克，砂糖13克，排骨酱20克，老抽9克，淀粉20克。

制作：

1、将猪净扒斩成10厘米的段（12根），冲血水待用。

2、将南瓜切6厘米的长条（8根），上蒸车蒸熟待用。

3、将冲过水的净扒煲熟待用。

4、另起锅，加入1800克的色拉油烧至8成热，下入煲好的净扒炸至枣红色捞出。

5、另起锅，加入排骨酱、味粉、砂糖、老抽，适量的水，再下入扒骨和蒸熟的南瓜收汁即可。

注意事项：收汁的过程中要轻，以免原料变形。

25、花椒肉

材料：五花肉1000克

辅料：花椒30克，红曲粉10克，盐10克，白糖10克，鸡精15克，酱油20克，料酒20克，葱、姜各15克，油15克，料酒20克。

做法：

1、肉皮刮净，才能确保肉皮熟后红又亮。

2、加热铁锅，不要把油放进去，肉皮下沉到锅里，反复烘烤至金黄。

3、将1000克肉块放入锅中，加入30克花椒；10克红曲米；加入冷水没过肉块2厘米。小火煮1小时。

4、煮好的肉又红又亮。

5、把肉块切成0.6厘米后的大片，肉皮朝下摆放进大碗里。

6、把油倒入锅中，炸葱片和生姜片，拌入酱油、盐、鸡精、糖、料酒，煮沸后熄火。

7、将煮好的汤汁倒入盛满肉的碗中。

8、将碗放入蒸笼中蒸2小时。然后去掉葱姜等杂物，倒出汤。

9、把肉倒扣进盘子里即可。

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