“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面。”

——陆文夫《美食家》

不知道你有没有见过清晨五六点的苏州早市，如果你去过，那你一定会惊叹于清早六点就准时开门纳客的面馆。

这对很多年轻人来说可能不太理解。随时随地，只要你想，你就可以找家面馆吃碗面的事儿，怎么还会有人特意起这么早呢？

是因为睡不着吗？

是因为仪式感吗？

是因为去得早有优惠吗？

统统不是！

因为“老苏州”啊......对苏式面爱得深沉！

凌晨6点的面馆，“老苏州”正在享受头汤面。 摄影/陈钰莉

老苏州有多看重头汤面？

要是跟“老苏州”聊国潮时新，他可能不太懂，但要是聊起吃面，他一定头头是道。苏州有哪些面馆好吃，有哪些面馆是虚有其表，什么时候吃什么面，哪个季节有哪些限定浇头......他一定知无不言言无不尽。

但是，无论是哪种特色的汤面，对“老苏州”来说，最看重的永远都是头汤面。

何为头汤面？

顾名思义，就是清水下的第一锅面。

一天中第一锅汤煮出的面，在“老苏州”心里一定有着特殊的意义。

为啥“老苏州”如此看重头汤面？

苏式面的面条多是用碱水面，在面中加碱，能够很好的去除面团中的酸味，使面条口感更加筋道。但是碱面条在一轮轮煮制的过程中，煮面的汤也会因此变得越发粘稠，碱味越来越重，从而使得后面出锅面条的口感与味道大打折扣。

所以，要想吃一碗色香味俱全的苏式面，面条出锅的时机很重要。这也是为什么“老苏州”总是不厌其烦地起个大早，只为了去面馆吃一碗头汤面的原因。

吃面，跟着“老苏州”走就对啦。

“老苏州”的幸福感很容易满足。在蒙蒙亮的天，找一家自己喜欢的面条馆子，点一碗当天第一批下的面条。白花的“鲫鱼背”浸泡在或白或红的汤底中，澄亮的汤面碎碎的飘着青葱，即便是没有任何浇头的阳春面，也能吃得无比满足。

有多少个早晨早起的理由，仅是为了那一碗头汤面？

两种汤底，上百种浇头！

问题来了，你最喜欢哪种浇头？

苏州人吃面很专一，比起外面五花八门、或酸或辣或清或浓的汤底，苏式面汤底永远只有两种答案，白汤或红汤。

苏州人吃面很讲究，比起外边一勺猪油一勺酱油调味冲泡出来的面汤，苏式面汤永远都是那一锅在炉子上慢火细煨着的老汤。

苏州人吃面也很多样，多达518种浇头，创下了世界上浇头种类最多的原汤面记录。

白汤与红汤，一个重在鲜爽，一个重在浓香。白汤大多用鸡鸭、猪骨等吊汤，原汁原味。红汤在白汤的基础上也会适量加一些鳝骨、螺蛳与秘制香料，増其色，厚其味。

枫镇大肉面和爆鳝面，分别白汤与红汤的代表。 摄影/陈钰莉

在苏州，凡是排得上号的苏式面馆，其汤底都作为镇店之宝密不外传。不管生意有多旺，那锅汤都不能全卖完，剩汤再吊，日积月累，便有了老汤。汤老，生意才会越来越旺。

但无论是哪种汤底，必都要做到“汤清而不油，味鲜且食后口不干”，这是苏式面的原则。

而浇头，则是给苏式面锦上添花般的存在。苏式面浇头种类多样，丰富了面的整体，如果一天吃一种浇头，那么苏式面会让你吃一年都不带重样的。

早起的一碗焖肉面，一定是开启美好一天的开始。 摄影/陈钰莉

除却焖肉、炒肉、三鲜、什锦、爆鱼、卤鸭、大排等常驻嘉宾，苏式面的浇头还会根据时令的变化推出当季限定。一年当中最不可错过的限定浇头，“老苏州”会告诉你，春天要吃鲜笋面，入夏要吃枫镇大肉面，夏秋时吃虾鳝面，入秋要吃鲈鱼面，冬天就吃蹄髈面。

无论是浓油赤酱的红汤面，还是清爽鲜香的白汤面，都是“老苏州”心中无法割舍的朱砂痣与白月光。它们在“老苏州”心中画下了楚河汉界，各式浇头堆砌起的一兵一卒，装点着那二两将军。

有一种幸福，叫“今朝吃了一碗头汤面”。

早餐千千万，唯苏式面是真爱！

一碗好的苏式面，要面烫、碗烫、汤烫，即使是在寒冬腊月里，也能将人吃得额头冒汗。而这“三烫”，对面条下锅的时间把握很重要。

在苏州，从来都是人等面，不可面等人，这是面馆里的规矩。客人坐定，响堂一声喊，烫面师傅才会应声落面，从烫面到装碗盛出，都掌握着相当的火候与时机，只为了保证面在最佳的口感被食客享用。

吃面，苏州人是认真的。

“宽汤、硬面、重浇头”是大多数“老苏州”吃面的七字真言。每个人对面条的软硬程度把握不同，要求也不同，如果端上来的一碗面过硬或过烂，不合食客的口味，可要求店家重新下，直到食客满意为止。

这，是“老苏州”对面的尊重。

一碗讲究的不能再讲究的苏式面，承载着“老苏州”对生活的态度与要求，纵使早餐千千万，能让“老苏州”视为唯一的永远是那一碗最爱的苏式汤面。

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编辑/排版/后期　｜　陈钰莉

封图制作　｜　陈钰莉

摄影 | 陈钰莉 窦欣欣

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