今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊卤肉的做法及配料,以下关于的观点希望能帮助到您找到想要的美食。

优质回答卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

请点击输入图片描述

将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。

请点击输入图片描述

在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

请点击输入图片描述

往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

请点击输入图片描述

再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

请点击输入图片描述

等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

请点击输入图片描述

优质回答最近很多人都在学卤肉的方法，卤肉不止要有颜色还要有不一样的配料。下面小宁给大家整理了几个卤肉的配料和方法，给大家做个参考：

方法/步骤

1.备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

2.猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时

3.锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

4.加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

5.关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。

6.肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

7.撒上葱花。

注意事项

茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

好了，今天小宁的美食分享就到这里了，我们明天见。

优质回答在家怎样做卤肉好吃

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也干啦，就可以往外盛啦。

先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 香酱炒卤肉的简单做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。

卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时，直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。

出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。

翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。

但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。

生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。

材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

卤肉怎么做

风味卤肉的制作（全程图）佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）主料： 五花肉，切1,5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。

烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。

注意不要烧焦了，炒成金黄色。 把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。

看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。

。 把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。

卤肉的制作方法

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

怎么做卤肉？

卤肉的制作方法：

将肉洗净，切成方块，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加进一大块糖，慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里放进一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗八角，再煮均匀，出了香味儿，烹点儿酒，加点水没过肉就可以。

开大火，烧开了，再转小火，盖上盖儿，焖一个小时左右，锅里的水也干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

还有一种：香酱炒卤肉的简单做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法

卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考：1、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料：猪肉（肥瘦）1000克 调料：草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油（炼制）10克 香油5克做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块.用开水煮一下，除去血腥捞起.2.将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水.3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成.吃时切成片，淋入少许酱油、麻油.2、普通卤肉的做法做卤肉的材料主料：猪肉（肥瘦）800克 调料：花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克卤肉做法1.将猪肉（最好选用猪臀尖肉）煮熟，切成薄片.2.拍碎姜块放碗内，再放入花椒、大料、精盐，用开水沏出味作为卤水用，盖上碗焖一会儿，肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可.3、曲酒卤肉的做法做曲酒卤肉的材料主料：猪里脊肉1000克 调料：大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克曲酒卤肉做法1.猪肉剔洗干净，放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.2.锅内放适量清水，加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开，撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、精盐、味精，加盖浸渍2小时.3.食用时捞出，切成薄片装盆，浇上卤汁即可.提示：料酒也叫黄酒4、茶味卤肉的做法做茶卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）400克 调料：八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克茶卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米，宽3厘米，厚1厘米的块，投入沸水锅中烫至断生，洗净.茶叶用纱布扎紧，待用.2.将猪肉块放入高压锅内，加入八角，花椒，茉莉花茶，绍酒，白糖，精盐，清水（以浸没肉块2/3为度），加盖，用大火烧至限汽阀鸣响，立即改用小火焖20分钟离火，待蒸气散尽后开盖，加入味精调和即成.若以沙锅焖制，加热时间要延长，约1.5小时.茶卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质细嫩.2.宜采用新茶，且将茶叶装入纱布袋中烹调，可使菜品既吸收了茶中之香，又光洁美观. 5、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）500克 调料：酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克南味卤肉做法1.选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净. 2.以净锅上中火，放入猪肉，加入清水（淹没猪肉块）煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水，加入酱油，白糖，精盐，绍酒，葱段，姜片，蒜头，五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火卤浸1.5小时，至肉块八成烂取出，晾凉后再涂刷上芝麻油，即为成品.食用时切成块或片装盘，浇上少许卤汁即可. 南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂，再以微火浸卤，入味透彻，醇香可口. 6、银丝卤肉的做法做银丝卤肉的材料主料：猪肋条肉（五花肉）750克 辅料：绿豆芽200克 调料：八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油（炼制）20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克银丝卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净，投入沸水中烫煮水中烫煮至断生，洗净.豆芽去芽，根须，洗净.2.炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，投入葱段，姜块（拍松）煸香，加入酱油，绍酒，白糖，八角和清水，烧沸后将竹箅放入，上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.3.将锅移至旺火上，放入豆芽烧至熟，收稠卤汁出锅，用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中，豆芽菜围在四周，浇上原汁和芝麻油即成.银丝卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质嫩，猪皮胶质丰富，可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度，不可软烂.7、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料：猪肉（瘦）500克 油皮350克 调料：大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌卤肉做法1.将精瘦肉放入清水洗净，加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时2.将腌肉氽一下水，再放入卤水锅中卤熟，晾冷切片3.豆腐皮（油皮）水发，改刀成长形片，入卤水锅卤至入味，与肉片一并装盘4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.腐皮拌卤肉制作提示装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放，呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.卤肉保鲜保存使用真空封装机china-goo/productid=377将做好的卤肉真空封装冻在冰箱里就可以放更久了。

卤肉需要什么配料？怎么做？

汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤 南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。

卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。

北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 万用卤包： 药材：八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可。

2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的 大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可。

1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。

4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过，加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可。

5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用。 6 鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅 做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用。

7.卤粉肠：材料：粉肠一副 蒜头 一瓣 万用卤汁 一锅 做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝。

香菜一起食用。 五香茶叶蛋：鸡蛋10个 茶叶 半杯 水1000ml 酱油1杯（一杯240ml） 盐两小勺 万用卤包 一包 做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。

水开后转小火，煮十分钟后熄火。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可。

万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。（新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ） 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制，因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料：辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺 蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线扎进，即为蚝油辣味卤包。

2.卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中，浸泡20分钟后备用，辣椒切末，蒜头拍过备用。 3.烧热油锅，把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱，，蚝油，沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的锅中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包。

蚝油辣肥肠：材料：猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 ：盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除，用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉，醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，3.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。

香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蚝油辣味卤汁：1锅 做法：将蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。 苹果咖喱卤包：药材：苹果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 调味料：蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖 各半勺 卤汁做法：1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中，即为苹果咖喱卤包。

2.将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用，3.把锅烧热，。

卤肉的做法及配方

川味卤肉 材料 带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽 做法 1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味 小诀窍 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

葱香卤肉 材料 猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许 做法 1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。 2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。

3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。 4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

请问卤肉的制作方法

卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水的制作方法

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉制作注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做 氽水 处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"？如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

优质回答卤肉怎么做？

说到卤肉的配方，我想每一个商家的配方都不可能完全一样的。

食材:五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽

- 做法 -

1.切配好配料，五花肉洗净。

2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。

3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。



4.大火煮至沸腾。



5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸



。

6.转中火，收汁后盛出。



7.切片装盘，淋上少许汤汁即可。



- 小贴士 -

1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可。

2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。

3.卤肉最好选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。

4.

需要小火炖煮，如果用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)

香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。

优质回答卤菜制作材料：

酱油，蚝油，桂皮，卤包，八角，黑椒粒，鲜辣椒，姜，葱，米酒，柴鱼粉，鸡精，盐适量，梅子粉，麦芽糖，冰糖，牛腱，猪舌

卤菜做法步骤：

1.将所有材料飞水一下，即备锅滚水烫过沥干.

2.备一大锅.下水，放酱油，蚝油，冰糖，麦芽糖，梅子粉.少许盐，柴鱼粉或鸡精.米酒、葱、姜，鲜辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.卤包。上火烧煮，烧沸后再投下要卤的东西.再度滚起后转中小火，约卤一钟头后.熄火.浸泡.等卤汁冷后就可取出卤物.

3.取出后.装盘风干.再将卤汁煮滚.下锅.熄火.浸泡.重复二次就非常入味了.牛腱.猪舌等冷却后风干后用钻子刺一刺然后再将卤汁煮滚后再投入.熄火浸泡.蛋类的和豆干可以取出放凉.风干.再下去鲁重复多次越卤越香.

今天的内容先分享到这里了，读完本文《关于卤肉的做法及配料的一些信息》之后，是否是您想找的答案呢？想要了解更多，敬请关注baike.ccv168.com,您的关注是给小编最大的鼓励。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除