久居高原的人对海鲜，总是和常住海边的人对山珍的渴望一样。

产于海边的青白大虾，“曲身小子玉腰肢，两寸银须一寸肌”，打捞上岸，焯盐水翻晒脱壳去杂，成就鲜食。其肉质细腻，色泽金黄，故名“金钩”。明清以来，崂山所产，口碑极佳。鲁菜系中“金钩”不可或缺，滇菜不入系，但高汤熬制，讲究的做法还是要撷取“金钩”之鲜。上品金钩，可谓弥足珍贵。将这种美食掺合廉价的白菜，却能形成了一道香脆清爽的“金钩白菜”。

自霜降以后，白菜鲜腴，肉头厚实，叶片外皮葱翠，内里柔嫩爽黄。寒霜冻过，甜度倍增。可腌渍、可水煮、可爆炒、可蒸制；剁细可成饺子馅，撕块可下海底捞；甜、咸、辣、酸、麻，五味可调。

采买配金钩烹制的白菜，最好选购农村自家施农家肥栽种的，有经验的人一般一眼就可以分辨出来——种卖白菜的人，只要穿着青布衫，披羊皮褂，挑担篾箩里，骡马竹筐里，菜蔬繁杂，量不是很大的，一准没错，更何况，唯一不可替代的是那双质朴的眼睛。

食材采购回来，将金钩用温水反复淘洗，除去沙粒和部分盐分，放入开水中汆一会儿，去除亚硝酸盐，捞出沥水备用，另碗准备水芡薄粉，勾少许盐备用。如果条件允许，高汤调芡，味道更佳。

白菜摘去边叶，选靠近中心嫩黄的部份，清水洗涤。洗净的白菜改刀成菱形小块，备鲜姜丝少许。点火起锅，放入动植物对半的混合油，大火烧至七成热，爆香姜丝，调中火，倒入白菜，迅速翻炒变色，倒入备好的金钩，颠勺几下，挂薄芡，淋明油出锅。

成品“金钩白菜”，色润泽油亮，味清爽脆嫩，口感鲜香不腻。

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