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优质回答制品既有萨其马的酥易化，蜜甜清香，面红身黄的特点，又增加了乳扇的乳香和回味。

萨其马，传说源于清朝在广州任职的一位姓萨，爱骑马的满族将军。萨嗜猎，爱吃点心。有一天，萨出猎，对厨师说：“今天点心一定要搞个新鲜玩艺，别天天照着模子印沙糕。要不然，就准备辞职吧！”厨师急中生智，仿市上圆饼，放上“蛋挞”。谁知面皮由于加蛋过多炸碎了。这时，萨又派人催上点心，厨师只好把炸碎的面皮拌上白糖，揉合在一起，压扁切成方块。他心里想,此点失饪,饭碗难保,即口说出：“杀那个骑马的！”

谁知萨吃了后绝口称赞，问他此点何名？厨师惊魂未定，脱口应道：“杀骑马”！幸好萨听为“萨骑马”，与自己姓萨爱骑马吻含，连声叫好。就这样，“萨骑马”在流传中叫成了“萨其马”。

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主料：乳扇500克。

配料：焙香的白芝麻200克。

调料：白糖1千克，抬糖800克，蜂蜜130克，猪油70克，花生油2千克（耗50克）。

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用湿纱布将乳扇盖好使之回软后，剪成宽3毫米的条。锅上火烧热，移到小火上，注入冷花生油下乳扇条）迅速翻动，使之受热均匀，炸泡成蛋黄色，捞出放入木框模内。

将白糖、蜂蜜、始糖、猪油、水上锅，上火。到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇条中，撤上芝麻，充分拌匀成型（大块状）出模，用刀切成宽4厘米、长5厘米的长方块，待冷却后装盘。

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优质回答乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

制作方法

1。先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右；

2。再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。

3。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

4。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；

5。并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。

6。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

7。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。

8。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。

9。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

酸水的制备：

1。利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。

2。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。

3。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

产品特点 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。

产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

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优质回答乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

1、桃仁夹沙乳扇

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。

制法：

1.将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。

2.乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。

特点：桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到，新鲜乳扇或烤乳扇。

2、炸卷筒乳扇

调料：花椒盐5克，熟猪油50克。

制法：

1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上，约发两小时。待乳扇回软，一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好，压上重物，将乳扇压平整。

2.炒锅内注入熟猪油两百克（实耗油五十克），在小火上烧热（保持三成热，过大则易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，然后放入锅中，边炸边转动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黄色时（不能焦），一卷一卷地理码在盘内，撒上花椒盐即成。

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优质回答乳扇是主产于云南省大理州洱的一种乳制品，原产地有洱源县、喜洲镇和弥渡县等地区。

乳扇为奶白色、黄棕色的片状，大概如菱角状竹扇之形，两边有抓脚，乳扇由新鲜牛奶与木瓜酸水在加温的功效下快速凝结，快速多方面拌和，使乳花（样子相近豆腐花）变成胶状物稠状。

乳扇的营养成分

乳扇便是新新鲜牛奶的在酸和热的自然环境反映的立即物质，因此 非常好的承继了牛奶的营养使用价值——钙含量很高，历经脱干了，因此 人体脂肪含量也很高。里边B族维生素，镁、等含量都很丰富多彩。

那麼，乳扇怎么做好吃呢？

1、直接生吃乳扇

直接生吃乳扇有一股浓厚的牛乳味和浅浅的怪味，味儿有点儿类似酸牛奶，但由比酸牛奶多了独特的香气，也很有嚼劲。可是，一般全是地地道道的云南大理优秀人才掌控得了生乳扇，一般人嚼几口便会吃不消那类独特的味儿。

2、炸乳扇

炸乳扇是很普遍的一种食用方法，便是把乳扇切割成块，撕掉，起锅烧油，在超低温下渐渐地油炸。由于乳扇较薄、水分含量低，因此 切勿用走红炸，不然就糊了。电磁灶的话一般用600输出功率就可以了。

3、烤乳扇

立即把乳扇放到火炭上边文火慢烤，来过大理古城的朋友应当看到过。烤乳扇要留意不必直接接触火炭，由于会沾到灰；也不能用有烟的火烧，要不然烤出去便是烟味儿了。

4、乳扇沙琪玛

把乳扇再加上糖、纯蜂蜜和白芝麻等调味品，制成沙琪玛也十分美味，既保存了乳扇的香气，也遮盖了其怪味和奶腥味儿，很好吃！乳扇沙琪玛提议立即买现有的，自己做的话工艺流程繁杂，并且调料不对的话味儿也不好吃

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