点击上面↑蓝色字体关注我们，你的关注对我们很重要

冬天就是要吃羊肉，为啥？羊肉被医学家称为“血肉有情之品”，是进补的好食材。羊肉性属温热，可以补虚劳、祛寒冷、温补气血，尤其适合在秋冬季食用。

今天就从食用的角度来说说羊的各种部位

为防止大家不适

来一张萌版羊的部位图解

两种版本自行对照

羊肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉

羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

适宜酱、炖、烧、卤等。

肋排肉

肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。

适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

外脊（别名：纽约克）

外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉羊里脊（别名： 羊菲力）的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。

适合整条烧烤或切成块烧烤。

里脊肉

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。

适合涮、煎、烤。

其他部位

胸肉

前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

尾龙扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

针扒

肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

羊霖（别名：元宝肉）

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

烩扒

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

羊肉各部位中英文名称和质地简介

1

腰部（肉质细嫩）

适合涮、炒、煎、烤、炸等

fillet上脑（近颈部背脊肉，极嫩）

Boneless Loin-A Full Lgth羊外脊-A整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉）

Boneless Loin-B Half Lgth羊外脊-B半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉）

Boneless Loin-Cubed羊外脊-C方块（胸腰部脊骨背侧肉）

Tenderloin-TipOn羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉）

2

后腿部（肉质略老，瘦）

适合酱、烤、卤

rump-Cap off尾龙扒（腰臀肉-去盖）

silverside烩扒（摩裆肉）

thick flank羊霖（大腿前与腰窝处肉）

topside针扒（后臀肉）

3

前肩部（肉质较老、略肥）

适合炖、红烧、做馅

neck颈肉

Shoulder Fillet去骨羊肩肉（肩背肉）

4

小腿、腹腩（质老）

适合炖、烧、卤

Flap-Boneless去骨羊腩（腹肌，五花肉）

shank腱子（前后小腿肉，瘦）

如何鉴别好与坏？

1.色泽鉴别。

质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2.黏度鉴别。

质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3.肉汤鉴别。

质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

羊肉做法有很多，炖、焖、涮、爆、烤最常见

每种方法有其风味和特点，营养成分也不尽相同。炖、焖、蒸：原汤原汁。这能最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。炖时，营养成分部分溶入汤里；焖、蒸时，营养成分基本还在肉里，适合嗜肉族。炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。

涮：膻味小。

很多人不喜欢羊肉的膻味，涮着吃就可以减少膻味。此外，冬天将羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一两个小时，也可以把羊肉中的膻味物质浸出。需要提醒的是，麻辣汤底涮羊肉，吃了易上火。可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。

爆炒：能发汗。

以葱爆羊肉为代表，选用鲜嫩的后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鲜葱白，浸渍后用旺火急炒。有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。

烤、炸：油大。

烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、烧羊肉等。这两种做法油分很大，而且烹饪温度过高，营养损失也最严重。百姓自己在家烤羊肉时，可用孜然、香叶、盐腌一小时后上锅蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，这样能减少油分。

最佳拍档：萝卜。

中国中医科学院西苑医院教授杨力及蔡骏在接受记者采访时说，羊肉性温，吃时最好配些凉性、平性的蔬菜，如萝卜、丝瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇等。但要说到羊肉的“绝配”，非萝卜莫属。一方面，荤素搭配能补充人体所需的各种蛋白质。另一方面，萝卜性寒凉，能润燥清火、去油腻、有助消化。

去除羊肉膻味秘籍

1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。

4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

4）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

相关菜谱

香烤法式羊排

1.将剔好的羊排用盐，黑胡椒腌制过夜。

2.摘下新鲜迷迭香叶子洗净，第二天撒在腌好的羊排上。将羊排露出的骨头用锡纸包裹好，两面分别刷上孜然混合调料。

3.小土豆洗净上切块。

4.将处理好的羊排放在平底的煎锅上两面稍微煎一下。

5. 将煎好的羊排放进预热好的烤箱425度放8-10分钟即可，配上意大利面和点缀就好了，好有米其林的感觉哦。

暖身料理之胡萝卜羊肉煲

具体做法步骤

先将羊肉切块，冷水下锅，煮出血水后捞出控干待用。胡萝卜去皮切块，再将姜蒜、大葱、辣椒切碎，将切好的姜蒜、大葱、辣椒，香叶放油锅爆香。

随后放焯好的羊肉拌炒，拌炒至羊肉微焦后放适量生抽、老抽、料酒，烹出香味，放入八角、孜然粉，加入适量热水，转砂锅，放入少许冰糖（2-3小块左右），大火烧开后转小火焖煮40分钟放入胡萝卜，继续焖煮20分钟，煮至羊肉和萝卜软熟后放入大葱起锅即可。

家常菜 生煎羊肉

具体步骤

将羊肉洗净后切大片。放入大碗中加入生抽料酒，韩式BBQ酱及切碎的大蒜和胡椒粉抓均匀。加保鲜膜腌上冷藏腌制三小时以上。洋葱切片备用。煎盘刷油烧热。逐一放上腌好的肉片，小火煎香。中间翻面，注意火候，开始煎时肉会出水，之后水份慢慢挥发，小心不要煎糊了。出锅装盘，配上切好的洋葱，撒上孜然芝麻混合粉即可上桌。

让你暖意融融的热汤红焖羊肉面

将剩下的羊肉切小四方块，焯水备用

热锅凉油下葱姜蒜片炒香，加入羊肉块翻炒

再加入切片的胡萝卜和洋葱，因为要炖，所以洋葱最好切成月牙形的片状

加入糖，盐，料酒，生抽，和用水化开的豆酱，翻炒均匀

加入温水或等量高汤，量以淹没羊肉为准，倒入7合一电压力高压锅

把八角，桂皮，花椒，香叶和枸杞用茶包袋装好也放入高压锅锅内，选择soup 档即可，等待20分钟自然放气后加盐即可。

上海阳春面煮好，放入碗内，加入闷好的羊肉和汤汁，再附上开水焯过的青菜叶，即可上桌。

羊肉串

材料

辣椒粉，孜然粉，盐，油，胡椒粉，羊肉

切2cm小块，肉腌20分钟即可串起来，烤箱400度，正面烤5分钟后翻面烤5分钟即可，超级简单，如果是竹签提前泡水防焦可以用锡纸覆盖一下

玩烘焙，上起烘！

这里有【教程】 日本烘焙大师的独家配方

【圈子】 志趣相投的烘焙圈子

【分享】 酷炫的分享模板，让你随心晒食谱，晒美食

关注我们的官方微信：起烘（微信号：eqihong）

官方微博：起烘APP官博

长按以下二维码即可下载起烘APP

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除