文/图 羊城晚报记者 王敏

每年中秋前后，螺肥无子，此时品尝别有风味的螺肉，真是一件美事。一吮一啜间，鲜甜的螺肉“忽溜”一声钻进嘴里，香气夹着融融暖意飘散于五脏六腑中。

老广最熟知的是田螺，按产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻、味道鲜美，是螺中上乘之选。

广州人“浸”田螺的学问有点儿深，目的主要是去泥沙、去土腥味。外表洗干净的田螺用清水浸泡，滴上几滴油、也可少放一丁点儿盐，让螺儿慢慢地吸收，把肉舒展开来。整个浸泡过程中要换两三次水，但不能超过三天。时间长了会让体满肉肥的螺儿肉变小变瘦。有老饕为了能吃到鲜嫩的螺肉，有时还半夜起来给浸泡的螺儿换一次水。

旧时的大排档擅长生炒田螺：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。而现在的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，所以浓郁多汁。

吃惯了传统的炒田螺，尝试一下螺家族的其他成员也是中秋节里一个挺有意思的节目。像角螺、油螺、响螺、金刚螺等贵价螺，配上白灼、冰镇、凉拌、辣酒煮、椒盐、油泡等不同吃法，做出来的螺菜也别具风味。

要让螺肉以最佳状态亮相于餐桌之上，巧手师傅放在里面的心思可多着呢。如烹制油螺，要先将油螺起肉切片，做好飞水和压缩的工夫使其肉身干爽，然后耐心地用上汤煨，让螺肉吸收上汤的精华，味道更为丰盈。

而对于金枪螺，惹味的做法较适合它本身平和的味道。以辣椒为主要配料，放在瓦罉啫，让辣椒、螺片、酱汁的味道相互交融，衬托出螺肉的鲜脆，吃起来爽中带香、香中有辣。

各式各样的螺都有着自己的特色所在，只有仔细推敲，大厨才能选择到最能带出螺肉美味的做法，博得食家赞赏。有时候觉得，螺菜的味道和人生的味道何尝不是有几分相似。

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