这篇文章给大家介绍四川各地的特色包子的制作教程。大家可以收藏文章,好好学习一下,有空的时候亲自动手实践,希望您能做出属于自己的美味。
四川包子系列(韩包子、龙眼包子,金钩包子、文君包子、锅贴包子)
韩包子特点:
韩包子是四川成都颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾
仁等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软,馅大
细嫩,咸香鲜美。
淋浆包子特点:
淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在 20世纪 40年代就已
闻名川东,远销重庆、武汉等地,是以当地特产的贡米辅以优质糯米
磨成细浆,经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小
巧别致,呈椭圆形,香气四逸,绵软香酥,色香味形俱佳。
金钩包子特点:
金钩包子是四川成都较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、金
钩(干虾米)等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽
洁白,皮面松软,馅心细嫩,口味咸鲜。
龙眼包子特点:
龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦
肉、小苏打等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软
韧,馅大爽嫩,形如龙眼,咸香鲜美。
文君包子特点:
文君包子是四川较具特色的传统主食之一,是以面粉、猪五花肉、芝
麻等为原料,经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄,
皮酥馅嫩,口味咸甜,叉烧味浓。
锅贴包子特点:
锅贴包子是四川较具特色的主食之一,是以面粉、食用碱、白糖等为
原料,经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金
黄酥脆,馅心香甜润口。
韩包子特点:
韩包子是四川成都颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾
仁等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软,馅大
细嫩,咸香鲜美。
原料:
面粉 400克,酵面 150克,猪肥瘦肉 300克,鲜虾仁 100克,姜末、
葱末各 10克,料酒、酱油各 15克,精盐、苏打粉各 3克,味精 2克,
胡椒粉 1克,白糖 40克,高汤 150克,熟猪油 20克。
制作方法:
(1)将酵面放入容器内,加入温水 200克化开,倒入盛有面粉的容
器内和匀成面团,用湿洁布盖严,置温暖处发酵。
(2)猪肥瘦肉洗净,沥去水,剁成细末。鲜虾仁洗净,沥去水,切
成细粒。
(3)将猪肉末放入容器内,加入虾仁粒、精盐、胡椒粉、味精拌匀,
再加入料酒、酱油、高汤顺一个方向充分搅匀上劲,加入姜末、葱末、
白糖 10克搅匀成馅。
(4)将发酵的面团内加入苏打粉、余下的白糖、熟猪油揉匀,略饧,
搓成条,揪成 30个均匀的剂子。取一剂子按扁,擀成圆饼皮,放上
馅,提褶收口捏成圆形包子生坯。全部制好后摆入蒸笼,蒸至熟透取
出,装盘即成。
提示:
包子生坯要沸水入锅,大火蒸制。
淋浆包子特点:
淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在 20世纪 40年代就已
闻名川东,远销重庆、武汉等地,是以当地特产的贡米辅以优质糯米
磨成细浆,经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小
巧别致,呈椭圆形,香气四逸,绵软香酥,色香味形俱佳。
原料:
石柱县特产贡米(或优质香米)500克,优质糯米 100克,白糖 200
克,烧碱 1克,食用红、绿色素各 2克。
制作方法:
(1)将贡米、糯米放在一起淘洗干净,加热水浸泡 24小时左右。连
水一起磨成细浆,倒入湿洁布袋内,滤净水分,放入容器内,烧碱加
少量水调化,同白糖一起放在米粉内拌匀,放在 20℃的地方静置发
酵,约 24小时。
(2)将发酵的粉团搓成细长条,用刀切成约 100个小剂子,蒸帘铺
上湿洁布,放在温水锅上,用双手将粉剂逐个搓成椭圆形,摆在蒸帘
上,盖严,旺火蒸 10分钟,离火,用红绿色素点上星花图案。
(3)将较密的钢丝网架架在木炭火炉子上,放上蒸熟的粉包,勤翻
动,烤至两面均黄,用草纸以 10个为一封捆扎好,烤出草香味即可
食用。
提示:
发好的粉团要软硬适度,发酵的温度要掌握准确,发制粉团涨起,又
不可有酸味(贡米质地晶亮,成饭后犹如油拌,油亮滋润,奇香扑鼻)。
金钩包子特点:
金钩包子是四川成都较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、金
钩(干虾米)等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽
洁白,皮面松软,馅心细嫩,口味咸鲜。
原料:
面粉 500克,猪肥瘦肉 300克,金钩 30克,姜末 15克,葱末 5克,
料酒 10克,精盐 3克,味精 2克,胡椒粉 1克,白糖 50克,苏打 4
克,香油 20克,熟猪油 18克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成软硬适中的面团,静置发
酵。
(2)金钩用冷水漂洗干净,放入容器内,加入沸水 100克浸泡至回
软捞出,与煮熟的肥肉均切成细粒。猪瘦肉洗净,沥去水,剁成细末。
(3)猪瘦肉末放入容器内,加入肥肉粒、金钩粒、姜末、料酒、精
盐、味精、胡椒粉及泡金钩的原汁,用筷子顺一个方向充分搅匀上劲,
再加入香油拌匀成馅。
(4)将白糖、苏打、熟猪油均加入发酵的面团内揉匀,搓成条,揪
成每个重 37克的剂子。取一剂子按扁,擀成圆饼皮,放上馅,收口
捏成圆球状包子生坯,放入笼屉内。全部制好后放入蒸锅内,用大火
蒸至熟透取出,装盘即成。
提示:
选料时,猪瘦肉和猪肥肉的比例是 7 :3。
龙眼包子特点:
龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦
肉、小苏打等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软
韧,馅大爽嫩,形如龙眼,咸香鲜美。
原料:
面粉 500克,猪肥瘦肉 400克,荸荠 75克,姜末 20克,绍酒、酱油
各 15克,精盐 3克,味精 2克,胡椒粉 0.5克,白糖 12克,小苏打
4克,麻油 10克,熟猪油 50克,鸭汤 100克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成软硬适中的面团,静置发
酵。
(2)猪肉洗净,沥去水,剁成茸。荸荠洗净,削去外皮,剁成细末。
(3)将猪肉茸放入容器内,加入鸭汤搅匀,加入姜末、酱油、绍酒、
精盐、味精、胡椒粉、麻油搅匀,再加入荸荠末拌匀成馅。
(4)将小苏打用温水 10克溶化,揉入发酵的面团内,再加入白糖、
熟猪油充分揉匀、揉透。
(5)将面团搓成条,搓成均匀的小剂子,按扁擀成圆饼皮,放上馅,
收口捏成砰边形的包子生坯,以每 10个为一组摆入小竹笼内,入蒸
锅内用大火蒸制熟透,取出即成。
提示:
猪肉茸内加入鸭汤后,要用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状。
文君包子特点:
文君包子是四川较具特色的传统主食之一,是以面粉、猪五花肉、芝
麻等为原料,经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄,
皮酥馅嫩,口味咸甜,叉烧味浓。
原料:
面粉 500克,猪五花肉 400克,洋葱 30克,葱末 25克,蒜茸 10克,
白芝麻 75克,鸡蛋 1个,白糖 150克,叉烧酱 35克,蚝油、酱油各
15克,味精 2克,湿淀粉 20克,发酵粉 13克,酵母 5克,牛奶 40
克,植物油 1 000克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入酵母、发酵粉拌匀,加入白糖 125克
拌匀,加入牛奶、清水 200克和匀成面团,分成两等份,逐一揉搓成
圆球状,用湿洁布盖严,饧 20分钟。
(2)猪肉洗净,沥去水,切成条,放入容器内,加入余下的白糖、
搅散的鸡蛋液、蒜茸、葱末、叉烧酱、酱油拌匀,腌渍入味后,放入
烤炉中烤熟取出。
(3)将烤熟的叉烧肉切成小丁。洋葱切去根、剥去老皮,洗净,切
成末。
(4)锅内放油 20克烧热,下入洋葱末炒香,下入肉丁炒匀,加蚝油、
味精炒匀,用湿淀粉勾芡,出锅盛入容器内晾凉成馅料。
(5)将发酵的面团逐一按扁,各放入 1/2馅料,将边缘收拢捏合,
收口捏严成圆球状,再收口朝下放在案板上,成圆形面包状。
(6)再在面上洒上清水,粘匀白芝麻,放在蒸帘上,入蒸锅内用大
火蒸至熟透取出,下入烧至七成热的植物油中炸成金黄色捞出,沥去
油,划上六刀十字花刀,成 12瓣,摆入盘内即成。
提示:
炸制时要用大火,准确掌握油温。
锅贴包子特点:
锅贴包子是四川较具特色的主食之一,是以面粉、食用碱、白糖等为
原料,经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金
黄酥脆,馅心香甜润口。
原料:
面粉 500克,白糖 225克,八宝蜜饯 100克,油炸花生仁 75克,食
用碱 3克,熟猪油 25克,植物油、番茄酱各 50克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,静置发酵。花生仁、
八宝蜜饯均切成细粒。
(2)将白糖放入容器内,加入八宝蜜饯粒、花生仁粒、熟猪油拌匀
成馅料。
(3)食用碱放入碗内,加入温水 10克溶化成食用碱水,揉入发酵的
面团内。
(4)将面团搓成条,揪成 10个剂子,逐一按扁成窝状,放入馅料,
收口提褶捏成圆形包子生坯,摆入蒸笼,蒸至熟透取出,摆入烧热并
加有植物油的平锅内,用小火烙至底面呈金黄色时铲出装盘,与番茄
酱一同上桌即成。
提示:
加入发酵面团内的食用碱水一定要揉匀、揉透。
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