牛腩店重中之重——牛骨汤与牛腩配方工序

牛腩作为一道传统地方美食，每个地区，省份甚至同一个城市都有不同的做法，比如红油牛腩，酱卤牛腩，萝卜炖牛腩，沙爹牛腩等等，而为什么标题要写清汤呢，其实大部分牛腩的制作方法都是以清汤牛腩为前提与基础的，如果把这口汤做好，那牛腩自然就好吃，再去做红烧的，酱卤的，萝卜的，那就很简单了。

做牛腩第一步不是想着买什么部位的腩，而是要吊好牛骨汤为头等要事，为什么汤要用吊？吊和煮，炖，煲不同，这里说的吊意思是用最小火，大概大拇指大的火苗去煮这锅几十斤水的汤，这在行业里面都惯称为吊。好了，言归正传，牛骨在市场卖牛肉的摊点都有销售，切记不可买冰冻和在网上邮寄那种，一般牛骨就买两种可以了，筒骨，扇骨，筒骨优点是香，缺点是油多，容易造成汤多油而腻，扇骨优点是清甜，油少，缺点是不香，所以配起来熬汤的比例是6:4，其他的肋骨什么的也可以加，一般这么多年笔者采购都是筒骨，扇骨，肋骨比例为5:3:2，骨头怎么放要看哪个地方的人吃，西北部省份的喜欢油多，而南方喜欢清涧，这个要自己尝试后定夺。

牛骨冷水下锅大火煮开，别听网上那些什么又泡水一小时的，真正开店没那个时间去泡了，这么多年也没见有什么区别，煮开五分钟后拿骨出来用冷水清洗去杂质再一起下到50升不锈钢大锅里，注满锅冷水，一定要满，骨头和汤比例永远为1:3，这锅牛骨汤就是你开店多久就跟着你多久的，第一次煮很重要，最后下配料，这里说到配料了，汤的配料不多，按照15斤骨头，五十斤水比例放的话是（老姜一大块，沙姜三两，桂皮小拇指那么多，八角6个，陈皮两瓣，胡椒和花椒各五十粒左右，地鱼干三拇指大的8条（地鱼干最好用火直接烧有点胡去），一起用炒锅炒香，一两黄豆不用炒，最后用汤料包所有东西包一起下大锅。小火吊13个小时，记住是大拇指大的火苗，吊好后汤的颜色是褐色的话就代表你成功了，白色的话你可以去西北开店，因为那边喜欢大火炖肉汤。以上是汤的操作，至于如何做成百年老汤，这个在这就不多加阐述，因为占用篇幅太大，以后笔者的文章会详细写出来。牛骨价格都是长期采购的话是2-5元每斤，可能一线城市贵一点

汤成功后只能代表你成功了百分之60，还有40是在牛腩的配方与操作上，牛腩分很多种，坑腩，崩砂腩，叫法按地域都不一样，这个就要朋友们多去了解自己当地叫法了，以后文章会有照片详细说明。但按照牛腩店一般用得比较多的都是上面两种，还有一种其实自己都不知道怎么叫，就是去到了懂得买，牛杂的话，开店一定要配牛肠，牛筋，牛利（舌头），牛肚。至于牛肺，牛脾，牛软骨这些都是路边牛杂档才会配的，因为这些便宜，成本低，往后文章也会教大家怎么开路边牛杂摊，别小看这个，这种就是把脸拉下来，闷声发大财的行当，生意好的话，一个酒楼的利润都比不过它，废话少说，言归正传，牛腩采购回来后一定要清洗两次，冷水下锅煮沸五分钟捞起再过冷水洗净，切成两个巴掌大一块，全部放在桌子上，用风扇对着吹一小时。最后装进三十斤锑锅，用已经煮好的牛骨汤放进去，刚好淹没牛腩就行，不用满。接下来又到了配料问题，笔者这么些年来用的是38种，实话说真的没有统一记录过，都是放在店38个罐子里，用完哪种就去买哪种，甚至有几种还叫不出名字，记得刚跟师傅学的时候，师傅给了我24种，后来那14种是自己多年来实践中调进去的，但都没什么名贵的，都是几块钱一两的中药材，如果要说最贵的，可能就是地鱼干了，网上都有卖，中药自己到药材铺捡，以下列出大概的（老姜，沙姜，胡椒，花椒，桂皮，肉扣，党参，草寇，玉竹，丁香，沙参，香茅叶，白芷，山奈，白扣，陈皮，地鱼，干葱头，冰糖，草果，红枣，桂圆，八角，土洋葱，甘草，小茴香，大茴香等等，除了冰糖，红枣，桂圆不用炒，其余全部用小火炒香，打包下锅与牛腩一起吊，到这里的火候把控是先大火煮开立刻转小火吊两个半小时，用筷子稍微用力刺过就合适了，牛肚要三个小时左右，牛肠要另外用锅煮，最好是先用酒炒下牛肠再煮，时间一样。最后到了售卖环节，牛腩可以全部切小块再卖，也可以当有客人点了再切，但都不能再加热，因为别说持续加热，就是同温度保温的情况下牛腩都会越来越棉，最后就会散掉，所以第一不能加热，第二最好是客人点了再切，有的朋友会问，天气冷怎么办？其实只要汤保持足够热就行，再不行就切好牛腩放进热汤泡几秒钟再装碗。对于牛腩配什么面，什么粉比较好，在这就不说了，因为面食因地而异，有的喜欢拉面，有的喜欢切面，笔者这个省份就是喜欢粉，没人吃面，但配什么都好，把汤做好是最关键的。最后一句话就是，牛腩别迷信配方，工序是最关键的。

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