话说，大名鼎鼎的“北京烤鸭”提起来就叫人流口水，而北京还有一道可谓家喻户晓的名吃，老北京馅饼，也叫馅盒子，如果让我在烤鸭和馅饼之间挑一个，那一定一定是，馅饼。

可惜这道名吃我只会吃不会做，因为身为老北京的78岁老妈，足足让我享受了几十年的正宗馅饼味道，算来老妈这个手艺该有50多年了。小时候，守着锅台看着妈妈亲手做馅饼，薄如蝉衣的饼皮，透明处猪肉韭菜馅若隐若现，早香飘满屋的诱惑，外焦里嫩，薄皮大馅，鲜嫩香郁。哎呀，咬一口那叫一个脆、香、解馋！！！

如今妈妈青丝早变白发，而早已为人母的我，却依旧能享受”当个宝宝“的幸福与甜蜜。陪在老妈一旁聊着天，看她老人家早布满斑纹的勤劳双手如何灵活、迅速地”变出“味道纯正的美食，想必人生的幸福与至亲相守，莫过于此吧！

这么一道北京名吃，我在济南还真吃到过一次。2010年济南芙蓉街南入口东侧有家招牌“老北京馅饼”，做法正确但味道太差了，没滋没味，白菜肉馅调制得味同嚼蜡，从此再没去过。这些年去北京出差、路过无数次，目的却从来不是去享美食，更无从吃到正宗的馅饼味道，连已在北京生活了十多年的小外甥也抱怨，满北京城吃不到姥姥做的味道。

搜遍度娘，童年记忆中我们老家一众长辈厨婶厨姑们，用带风箱的铁制大埋锅，谈笑风声中烙出那种半张桌面大的馅饼根本找不到，取而代之的是精制的小肉饼，哎玛这顶多叫做肉火烧吧。

北京馅饼与火烧本质区别在于：前者不是发面，俗称死面，因为发面会影响正宗馅饼的口感。

如今搜遍网上各种热门做法，竟然让人大出意外，看下图：

（网络图）

上图做法就是将面团擀成面皮，然后铺上肉馅而已。注意，是”铺“上肉馅，而非”包“进饼皮。据说，老北京馅饼之所以流传堪广被称为北京一道特色名吃，就在于它的做法是将馅包进饼皮，利用烙饼锅的高温在饼内产生气压，将馅焖熟而特有的”外焦里嫩“口感。

上图铺上一层肉馅再捏紧边，是个什么操作？从工科角度上讲，”密封（包裹）“和”焊接（捏边）“技术，根本就不一个概念，哪个技术含量高，一眼即明。反正上图做法我没吃过，”老北京人“我老妈也从来没做过。虽然说美食精神不在于拘泥形式，而在于将其博大精深发扬光大以及实用的好吃就是硬道理，可上图这技术手法，着实误人不浅呐。

来来来，地道的老北京馅饼做法走起，不要眨眼哦！

食材：面粉，肉馅，韭菜，葱、姜、蚝油、生抽、盐、白糖，白胡椒粉、料酒

步骤：

1、面粉：水，按1：0.7比例合面，和成那种很稀软的样子，然后面盆盖盖醒半小时左右，揉一次，反复操作，最终醒揉时间一共2小时以上。

这个步骤是为了让面得到充分的醒发，软而有筋。（有说法和面中加盐，而我老妈以50多年的厨艺经验告诉你，不加盐，啥也不加，就是清水，而且要冷水和面。）

2、肉馅按照自己的口味调拌均匀，我的最爱猪肉韭菜馅。

3、醒发2小时以上的面团取出，置面板上搓成粗长条，切成剂子，大小参照蒸包即可。

4、将剂子擀成象菡包那样边上薄、中间厚的面皮，将肉馅包进去，捏成包子状，再揉成圆面团，动作要轻，不要露馅。然后将大包子平置面板上，板上多撒些面粉以防粘连。

5、将圆面团轻轻擀成饼状，准确地说，这个动作应该是用擀面丈”推“。因为里面包了很大的馅，真如擀饺子皮那样的话，会让饼皮破掉，露馅就糟糕啦。

6、取平底锅（带盖的那种），锅热后将饼平铺放入锅内，中小火，盖上盖子，隔二分钟翻面，烙至金黄色。

此饼特点，面皮包裹肉馅，非蒸、非烤，而是利用面皮密封包裹产生的汽压将肉馅焖熟。待肉馅熟透时，饼皮自然也呈现焦脆金黄的诱人样子。

有朋友非常关心这么大的肉馅会不会不好熟，问是不是要做成素馅。这个除去个人吃素口味外，完全不用担心，放心肉馅吧，而且越大的馅越香！你有多大本事就包多大的吧。我老妈能包出这种馅体积超出面皮一倍的手艺，我不知道自己要练到猴年马月，嘎嘎。

7、最后没啥好说的，就是开吃！趁热吃更能体味外脆里香的口感。顺带说下，这饼可以一次多做些，隔天吃的饼重新回锅微火热一下，如新烙出来的一般香，但韭菜馅保鲜口感会略差。

8、北京馅饼的标配：小米粥，再来碟腊八蒜，正经八百的老北京馅饼算齐活啦！

小结“北京馅饼”要领：

1、面一定要合得软，且要饧面，时间2小时以上。

2、烙饼温度要中小火，肉馅焖熟需要时间，大火饼皮容易糊，肉馅不易熟。鉴定馅饼熟否的表象是：饼在锅内鼓起一个大包状！（这也是考验烙饼技术的关键）

没破外皮的馅饼，在加热外力的作用下，如同密闭容器内产生气压一般，会将饼膨胀而起，这个时候饼就彻底熟了，火候也恰到好处，食用口感最佳，真正的外焦里嫩。

3、为防糊锅，烙第一张饼时可以锅内刷上薄薄一层油，之前炖牛肉羊汤撇出来的油都可以派上用场，而且格外的香。但以后再烙就不要再刷油了，因为油饼不能算做正宗：

面皮无油清爽的微焦淡金黄色，里面鲜嫩翠绿的诱人色泽，才是正宗老北京馅饼的调调。

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