常吃鱼的人都知道，做鱼的秘诀就在于调料，不管是海鱼还是淡水鱼，都或多或少有些腥味，所以调料格外重要。葱姜蒜是必不可少，除了这三样，还有一种调料也非常重要，加上它，美味升级翻倍，鲜美绝伦，它就是花椒！今天教给大家三道以花椒为主料的鱼的做法，非常美味！

椒麻鱼

鱼肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣。

食材：花鲢鱼、香芹、黄豆芽、水发竹笋、黑木耳、泡姜泡辣椒、老姜片、青花椒、辣椒、胡椒面、醪糟、盐

做法：

1、 花鲢鱼处理干净，片鱼片，鱼头留做其他菜。

2、 准备好配菜，香芹，黄豆芽，水发竹笋，黑木耳。

3、 在油锅中下泡姜泡辣椒、老姜片、翻炒出香味。

4、 将片鱼后剩下的鱼骨段，下锅中翻炒几下，熬制鱼汤。锅中加胡椒面、醪糟、盐。

5、 将香芹、黄豆芽、竹笋、黑木耳放入鱼汤中煮至断生，捞起放入碗底做配菜。

6、 在鱼汤中放入鱼片，滚锅后稍微焖煮一下即可盛入碗中。

7、 在油锅中放入青花椒、辣椒段，油温滚烫后迅速淋在鱼片上，撒上香葱，一碗麻、辣、清香、鲜嫩的椒麻鱼即大功告成。

跳水鱼

食材：鲢鱼、生红小海椒、蒜、大葱、生姜、香菜、小葱

做法：

1、先将鱼摆摆洗净，后下到浓盐水中煮5分钟捞起，待用。

2、将150克油倒入锅中，烧成7成热，下蒜、姜、海椒、花椒、其他香料豆瓣炒香捞起铺在鱼上，在锅中汁水中加猪油50克、芡粉煮开倒如少许味精起锅淋在鱼上，撒上香菜。

跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。

葱椒海鲈鱼

食材：活的海鲈鱼1条、小香葱、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油

做法：

1、将海鲈鱼宰杀洗净，背部打花刀，放入盘中加姜片和葱段，放锅蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段，另一半则剁成茸，取一只碗，加冷鲜汤调散后，滤渣得小葱汁。

3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油，完成！听着热油滚过洁白鱼肉的“滋滋”声，实在是一种感官享受。

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