大理石牛排
主料:牛小排。
辅料:干葱,蒜,黑胡椒。
调料:
墨鱼汁,粘肉粉,黑松露酱,牛肉基础汤,黄原胶。
做法:
1.牛小排改刀去筋,改成6~8片,加入粘肉粉搅拌均匀,轻抹少许墨鱼汁搅匀,平铺在保鲜盒中,用重物压制10小时,然后真空包装,56℃低温慢煮2小时,取出加盐、黑胡椒煎香表面,转烤箱230℃烤4分钟,醒肉,改块装盘。
2.炒香干葱、蒜,倒入牛肉汤调味,加入黄原胶搅拌均匀,再调入松露酱,淋在牛肉旁边即可。
川府藤椒活鲍鱼
原料:8头活鲍鱼300克、调和油40克、A料(厨邦酱油25克、芝麻油5克、小葱80克、姜10克、盐8克、藤椒油50克)、鲜花椒10克、青美人椒80克
制作:
1. 鲍鱼杀后十字刀处理,水煮熟后取出放凉;
2. 把青美人椒80克和小葱80克用厨邦五谷调和油40克轻炒软待用;
3. 把炒好的青美人椒和A料加入搅拌机内打碎冷藏待用;
4. 将鲍鱼与冷藏好的调料汁拌均匀装餐具中,用鲜花椒点缀即可。
特点:肉质细嫩、美味可口
陈醋海胆茄子
主料: 杭茄500g,海胆30g。
辅料:蒜子适量,杭椒20g。
调料:陈醋50g,白糖80g,食盐少许,料酒少许,酱油15g。
做法:
1.杭茄改刀切段备用。
2.杭椒切滚刀块备用。
3.将改好刀的杭茄入油锅炸至八分熟,捞出。
4.油倒出留底油,将蒜子、杭椒煸香,加入少许料酒、白糖、陈醋、食盐,炸好的杭茄入锅翻炒至入味。
5.将烧好的杭茄装盘,上面放海胆、青红椒丝点缀即可。
特点:杭茄口感细腻,搭配日本海胆,口味鲜甜。
翡翠豌豆糕
原料:豌豆1500克
调料:纯牛奶 淡奶油 炼乳 鱼胶粉
制作:
1、新鲜的青豌豆洗净 去皮 煮熟备用
2、将青豌豆1500克纯牛奶900克 淡奶油450克炼乳90克倒入榨汁机和匀、将和匀的原料倒入盆中加入100克鱼胶粉加热搅化
3、将原料过滤倒入托盘定型即可(托盘底下记得垫锡纸)
菜品特点 :颜色靓丽 口感滑嫩
黑松露薯泥澳带
原料:澳带一粒,鸭蛋一个,净土豆100克。
调料:松露酱1克,牛奶50克,盐5克,白糖8克。
制作:
1、鸭蛋洗净剥开,只留取蛋壳播去内膜洗去蒸,蒸好备用。
2、土豆蒸熟,和牛奶、盐、白糖打成泥,放人锅中炒香,装入蛋壳里。
3、平底锅烧热,放入澳带两面煎香,放在土豆泥上,淋上黑松露酱即可。
菜品赏析
菜赏
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