新版炒鸡料配方:

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型） 成本26元 售价：58元 日售 30份

特点：

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。

2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。

4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。

做法:

原料：

农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。

调料：

盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

制作：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金**，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。

3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金**，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

地锅馍的制法：

将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金**或者入蒸笼蒸熟即成。

制作：

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

烧鸡公秘方

一、香料包制作方法：取香叶25g、桂皮75g、八角75g、白寇25g，沙仁25g，豆寇25g，桂圆50g，丁香20g、山渣25g 排草20g 香毛草 20g 草果一个，沙仁20g，秸梗50g，干辣椒15个(从中间剪开)、花椒20粒、等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。

二、鸡公煲红油（老油）的制作方法将菜油在锅中炼到80度左右，放入四川脾县豆瓣 （4两左右）, 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金**时关火, 再放入花椒（半把）。

三、飞水除鸡肉的血泡当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方，用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右，冷水下，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。

四、高压煮鸡放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，加清水（刚好淹过5公分为宜）上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。

五、上桌50克精制油下铁煲中加热到5成，先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开，加入胡椒粉少许、红油适量，撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

一、香料包制作方法：

取香叶25g、桂皮75g、八角75g、白寇25g，沙仁25g，豆寇25g，桂圆50g，丁香20g、山渣25g 排草20g 香毛草 20g 草果一个，沙仁20g，秸梗50g，干辣椒15个(从中间剪开)、花椒20粒、等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。

二、鸡公煲红油（老油）的制作方法

将菜油在锅中炼到80度左右，放入四川脾县豆瓣 （4两左右）, 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金**时关火, 再放入花椒（半把）。

三、飞水除鸡肉的血泡

当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方，用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右，冷水下，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。

四、高压煮鸡

放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，加清水（刚好淹过5公分为宜）上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。

五、上桌

50克精制油下铁煲中加热到5成，先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开，加入胡椒粉少许、红油适量，撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

用料

鸡300g洋葱200g姜丝适量油适量盐适量生粉适量白糖适量酱油适量老干妈适量葱花适量

洋葱炒鸡的做法

洋葱去皮外层老皮，切成适量大小备用

鸡块先用姜丝、油、盐、糖、酱油和生粉等腌半小时以上，然后下油锅炒至变色

当鸡块八成熟时，加入洋葱块一起炒匀，加入一勺老干妈一起炒至全熟，最后下葱花即可

小贴士

切洋葱时怕“流泪”，可以用刀先沾点水或者放在水里泡着切，这样就不会刺眼啦！

为什么你做的炒鸡不好吃？原因全在这了，做好这2点，鲜嫩又入味

普通人家改善生活，无非就是吃鸡吃鱼。由于牛肉五六十块钱一斤，一家四口吃的话，一百现大洋都不够吃，假如是杀只鸡得话，五六十块钱一顿都吃剩。鸡肉吃法有许多，如果长期煲汤得话，家人都没有多大兴趣，因此我家全是炖一锅二种食用方法，一种是喝汤水吃荤，另一种便是捞起来一部分鸡肉入锅炒一炒，其实就是生活中的青椒炒鸡，通过再度烹饪，鸡肉咸酥入味，麻辣开胃，吃起下饭菜又解馋解饿。炒鸡的做法不会太难，但许多朋友做的也不入味，吃起味道不好，实际上缘故都是在这里了，环节中做好这2点，鸡肉细嫩入味，一点不输外边餐馆吃的。

需要食物：鸡肉、小葱、姜片、蒜头、八角、麻椒、辣椒干、辣椒、米酒、生抽、食用盐、植物油、鸡汤

步骤一：鸡肉先提早炖好炖熟，随后捞起来一部分鸡肉预留，此外盛一碗鸡汤预留。小葱去皮洗干净切成薄片，姜片洗干净切细条，辣椒洗干净切成小块。

流程二：辣椒干切割成段儿，大蒜剥皮洗干净切成薄片。出锅滚油，油烧后倒入鸡肉炒匀，文火慢炒，一直炒成鸡肉展现焦**，飘出香味。

流程三：随后倒入葱片、姜片、辣椒干、大蒜、八角、麻椒煸炒香，随后倒入适量黄酒和生抽炒匀着色。

流程四：以下是必须做好的第一点，就是不能往锅中放水，还记得倒入适量鸡汤，撒进一点食用盐，添加鸡汤能让炒好的鸡肉更有味道，嗅着香吃起变香。

流程五：倒入鸡汤烧煮3-5min，也是需要做好的第二点，通过熬制这数分钟，鸡肉便会彻底入味。

流程六：最终倒入切成小块的青椒炒匀，持续煸炒1-2分钟，辣椒断生，就能收汁，盛出来食用了。

主料:鸡肉(600克)。尽量选择刚从店里买来的新鲜鸡肉来品尝。

配料:青椒、油、干辣椒、蒜瓣、花椒、料酒、盐、胡椒粉、葱、酱油、豆瓣酱、淀粉、姜片等。

第一步:首先把买来的鸡肉洗一半，然后把鸡肉均匀地切成大小差不多的块。尽量把握好它的大小，否则口感会参差不齐，味道会不一样。然后，将切好的鸡块放入盘中备用。

第二步:选择一个较大的汤碗，将鸡块倒入汤碗中，然后加入一勺料酒、一勺酱油和适量的淀粉和盐腌制鸡块，用筷子搅拌均匀，使每一块鸡块都入味。时间大概是15到20分钟。

第三步:在这个过程中，你实际上可以准备剩下的调料。先把青椒洗干净，用刀把青椒的核去掉，然后切成细条，放在盘子里。之后将蒜瓣去皮，葱姜切末备用。

第四步:鸡块腌制好后，在油锅中倒入适量的油，大火加热油锅，然后用筷子在油锅中不断的煎鸡块。鸡块炸至金**后，即可关火。在把鸡块放到盘子里之前，先把油沥干。

第五步:放入炒锅后，用大火预热，然后将青椒和豆瓣酱倒入炒锅，一起翻炒。然后加入准备好的姜片、花椒、大葱、干辣椒、味精、姜片、胡椒粉等。，一起翻炒，炒到香。之后将鸡块倒入煎锅，与其他调料一起翻炒5分钟，然后关火，放入盘中。

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