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味道记忆

【寻味】上周末请朋友上家里吃饭，先上了一道番茄煮大虾，让他们先吃，回头就进厨房做下一道菜。几分钟后等我从厨房出来，好家伙，只见桌上虾壳狼藉，盘里也没剩几只大虾了。两位老兄只顾低头猛吃，连赞叹都来不及说，只听见剥虾壳的咔咔声。看到自己做的东西得到客人欢喜，对主人就是莫大的宽慰，光盘就是最好的鼓励。

番茄煮大虾

鲜虾的做法很多，白灼，清蒸，红烧，干煎，盐焗，烧烤等等，不一而足，各有滋味。广东这边以白灼为多，讲究原汁原味的鲜甜。蒜蓉粉丝蒸开背虾也较多见，吃的是蒜香和虾肉的鲜甜结合。吃惯了这些做法，偶尔尝到别具一格的番茄煮大虾，虾肉的鲜甜和番茄的酸甜交织融合，鲜香浓郁，立刻为之倾倒。吃完虾肉，再用番茄汁拌饭，酸甜开胃，米饭都能多吃一碗。

但是这种做法还存在一定争议。网上有人说虾和番茄相克，不能同食，理由是虾体内的砷与番茄的维生素C相反应，会变成剧毒砒霜。这个理论上是有可能，前提是有足够量的砷和维生素C，还有合适的反应条件，才能生成足以致害的剂量。 但是虾只有和含大量维生素C在一起才会形成有毒性的剂量，一斤虾里的那一点点砷，几个西红柿里那一点点维生素C应该不至于形成有毒害的剂量。曾经有人计算过，一个人至少一次性吃一百多公斤的虾，才能产生有足够毒害作用的砒霜。我们日常食用的量是安全的，即使有微量存在，人体也是能够代谢掉的，否则这道菜早就不会存在了。再说西餐里虾跟番茄一道做菜的多了去了，人家那么注重科学数据的西方人都不在乎，我们也大可不必担心。综合上述说法，我的结论是照吃无妨，正常食用无需担心。

番茄煮大虾

第一次吃到番茄煮大虾，还是十多年前在广西北海，在一家叫做疍家渔棚的海鲜餐馆，据说是渔家人的家常吃法。疍家人据说是海上的吉普赛人，他们以海为生，以船为家，应该最懂得海洋的真谛，最谙熟海鲜的做法。这种吃法既保留了食材各自的鲜味，又能相互融合渗透，别有一番滋味。不过这种做法在深圳的酒楼还真少见，不知是否地域原因。我讨教过这种做法后，试着做给朋友们吃，口碑都还不错，分享具体做法如下：

食材展示

食材：鲜活大虾16只约六两（2人份），番茄2个，姜葱蒜适量。

开背去虾线

1、先将虾处理一下。剪去虾须虾枪，开背去虾线，清洗干净沥干水分待用。

番茄去皮切成小丁

2、番茄切十字花刀，用开水浸泡3分钟后去皮，切成小丁待用。

食材处理

3、姜蒜切碎，小葱葱白和葱绿分开切碎。

少油煎虾

4、起锅热油，中火将大虾稍微煎一下。

煎至两面变红

5、煎至大虾两面变红发出香味即可，出锅待用。

小火爆香姜蒜葱白

6、重新起锅热油，小火煸炒爆香姜蒜葱白。

加入番茄丁

7、加入番茄丁，小火慢炒。

炒至番茄变软出汁

8、炒到番茄变软、化开、出汁，加一碗水大火煮开。

加入大虾

9、加入煎过的大虾大火煮2分钟，加盐调味，撒一点胡椒粉。

出锅装盘

10、出锅装盘，撒一点葱花点缀即成。

煮夫叨叨：1、虾要鲜活，冻虾就算了。2、开背是为了使虾更入味，与番茄更好融合，顺带去掉虾线。开背时不要切到底完全分开，让虾保持体型完整。3、不喜欢虾头的也可以去掉，不过虾就没那么完整了，造型不太好看。4、将虾稍微煎一下是为了煎出虾的香味，顺带去去腥，也为了减少后期煮虾的时间。如果不喜欢煎过的虾，后续煮虾的时间要加多到5分钟。5、爆香蒜蓉要用小火，稍微变黄就可以了。6、番茄推荐用自然熟的粉番茄，味道够纯。炒番茄汁也需要小火，可以加一点盐同炒让汁水快速溢出。

食用禁忌：1、患有哮喘、痛风、子宫肌瘤、甲状腺机能亢进症、高尿酸血症和关节炎的人不适合食用虾，吃了可能加重病情。2、虾头部分是毒素、药物堆积最多的地方，容易积聚各种致病菌和寄生虫，建议别食用。除了虾头外，虾的消化道也含有不少重金属，烹煮前应将虾背上的虾线去除，以免误食，危害健康。3、虾一旦死亡，体内组胺酸会被细菌分解成对人体有害的物质，不适合食用，死亡时间越长，虾体内积聚的毒素也就越多，吃了恐导致食物中毒。那该如何辨别死虾呢？若发现虾体散开、有强烈腥味、肉质松软无弹性，或壳身带有黏液等情况，很可能是死虾，不要食用。4、虾不能和南瓜、猪肉一起吃，而葡萄、山楂、柿子等食物配虾，可能导致头晕、恶心和腹痛、腹泻等不适症状，应尽量避免。此外，虾最好彻底煮熟再吃，以免把耐低温的细菌和寄生虫吃下肚。

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