在今天，西餐成为了高雅就餐的代表。

十九世纪后半叶，西方人带着“洋味儿”来到了中国，如同他们背后的文化一样，洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志，吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的，中国西餐里分明是中国的味道。

“中国人的面包简直就是面粉和水的混合物，在我们要求下才烤得勉强可以下咽；烤肉外观奇特，味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味；酒的味道则如醋一般难喝；中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了，不管是什么肉他们都吃；而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森，在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。

▲近代老上海的一张画报，去西餐馆吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题

鸦片战争前夕，法国商人老尼克经过多日航行来到了广州，令他惊讶的是在广州十三行，他享受到了地道的家乡口味，因此他在日记中兴奋的写道：“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼，通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐：烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时，为了换换口味，会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉，和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后，开始餐中甜食和烧野味。”

老尼克在十三行吃的这顿饭，不但食材、味道、温度、做法是西式，就连上菜顺序也是西式的，但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上，广东厨师当仁不让的走到了前列。

·摩登的口味

在清代晚期，大量社会精英接触到了西餐，大家对西餐的口味评价基本相似：难吃。

因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大，比如西餐必备的起司（干奶酪），这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门，所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

除了初次接触的文化差异感，可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前，科技不如人，承认就是，但是文化，我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀，是中国文化的基础构成，若这也不如人，大概是不可能的吧？

但是无论他们怎么排斥，西餐的市场都在逐步扩大，并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。

《申报》甚至认为这已构成了风气危机，挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝，他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。

·英法大菜？

不过，那时的西餐，有一种是专门针对中国人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜？有人根据当时各饭店的菜单，整理出以下“英法大菜”名录：

汤：鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……

鱼虾蟹：烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾

猪肉：烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……

鸡：烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩

鸭：红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……

饭：咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭……

布丁：杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

攀（派，馅饼，下同）：全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……

不用说，这份菜单充满着中国味道。那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢？其实，这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜单中占了最重地位，而咖喱、沙司（各种酱汁）则成了这些菜的主要调料。

·仿西的中味

既然西餐都有了中味儿，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢？

上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二：“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏，灌入九回肠。”

一个“仿”字，道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐，其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道，至于口中的味道，就不必计较是不是够正宗了。

许多初到上海的人，都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。

1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事，这个人看着菜单上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就随意点了一个冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的样子，心想味道必然太清淡，于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋，然后大口吃了起来，吃完后自然是口舌麻木，却还兀自说“咱最喜辣，菜重姜芥”。

最早将中西口味融合之法写成菜谱的，是一个美国人，高第丕。1850年，29岁的高第丕来华传教，他与他的夫人在中国生活了半个世纪，晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜，是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》，本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐，但是在这本食谱中，还是有很多的明显是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布，浸于水内，取出铺好，把洗净的糯米，铺约五分厚，加水果包起来，煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

▲1917年上海一品香，当时兼营西餐与旅馆业务。一品香是中国较早的西餐厅，它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人欢迎

中国饭店的厨师，虽未写出菜谱，但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽，食材是中国，调料为西方，做法则是先炒后炸，这道菜有西方的味道，有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”，名字透着洋味儿，需用奶油浓汤来做，主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅，又是一道中国食材配西方口味的名吃。而这些菜，谁能说清是中是西呢？

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资料来源：

中华遗产 2015年1月

文丨 陈立长

文章配图丨网络

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