华章妹说

今天是大年三十，不少家庭已经开始早早准备起晚上年夜饭的食材。

年夜饭，被称为“中国人最温暖的仪式”；过年最让人期盼的，也莫过于一年一度合家团圆的这顿团圆饭。

你家的菜单准备好了吗？今年还是妈妈一个人在厨房忙碌吗？

2014年，顺德被授予“世界美食之都”的称号，这是继成都之后，中国第二个获得这项殊荣的城市。

2016年，《舌尖上的中国》摄制组走进顺德，拍摄了三集电视记录片《寻味顺德》，播出后引起极大反响。

饮水思源，和乐感恩，全民皆厨，顺德美食包含了“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。以下，Enjoy:

01 全民皆厨

早在清代，就有人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”。

及至近代，“食在广州，厨出凤城”的说法更为外界所公认，广州、香港、澳门以及海外华人餐厅，多喜标榜“顺德名厨主理”，以广招徕。

在顺德，从大餐到家宴，从正餐到茶点，从龙舟饭到团年宴，美食渗透到生活的方方面面。

无论男人女人，下得了厨，做得了菜，是一件值得炫耀的事。

这一点，在每年一度的顺德私房菜大赛上得到了充分展现。在大赛现场，夫妻搭档、母子配合、全家上阵，亲朋助威的场面让外人感叹。

私房菜大赛的冠亚军，被众多粉丝追捧，拿了冠军开私房菜馆是很多人走上创业之路的捷径。

如首届私房菜大赛冠军黄妈妈创办的“黄妈妈私房菜馆”，第四届私房菜大赛亚军奇哥创办“奇哥私房菜”，如今都是宾客满堂。

顺德旅游局和当地媒体《珠江商报》发布了一个顺德美食文化的研究报告，将顺德美食总结为“五味周全，六艺领先，饮和食德，顺其自然”。

02 五味周全

所谓五味周全，并不是指顺德美食只有五种味道，而是在承认顺德美食用材广泛的基础上，选出了五种最具差异化和地域代表性的食材与口味。

五种食材是指鱼、米、奶、禽、花。

● 鱼：顺德吃鱼被誉为一绝

根本原因在于顺德人在长期的生产生活中掌握了鱼的特性，熟知各种鱼的习性和质地，因而从选鱼、烹鱼到吃鱼，都怀着至善至美的追求。

从生鱼片到清蒸鱼，从鱼肉到鱼嘴、鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼卵、鱼子，“一鱼百味”成为粤菜经典，也是顺德人吃鱼的形象描述。

● 米：食料求精，制作求细

以稻米为原料，通过研磨、打浆、发酵、蒸熬等手法，制作出的伦教糕、陈村粉、龙江煎堆以及数不胜数的粥品，是顺德美食体现粤菜源流的重要基石。

● 奶：以水牛乳创制菜品是顺德人的神来之笔

只有顺德，牛奶从液体、半固体到固体，各种状态都有恰当的吃法，炒、炖、煎、炸、浸各具风味特色。

以大良炒牛奶、炸牛奶、双皮奶等粤菜名菜、名点为代表，使顺德菜在粤菜中独树一帜。

● 禽：“无鸡不成宴”

顺德食俗既包含隆重而深远的意义，也是鸡肴名菜层出不穷的动力。

凤城四杯鸡、脆皮鸡、铜盘蒸鸡等顺德菜肴成为粤菜经典。

以鹅、鸭为原料，顺德人同样创造出各种经典粤菜，羊额烧鹅、彭公鹅、八宝鸭、鲜莲鸭羹等制法各异，成为极具岭南色彩的代表性菜肴。

● 花：以花入馔成为顺德美食的一大特色

以各种可食鲜花制作菜肴点心，传承中国自古以来的食疗、养生之道，兼具岭南地理与风味特征。

桂花鸡、玫瑰虾、姜花鱼、茉莉乳鸽、桂花糕、菊花水蛇羹等佳肴美点创意频出。

五味周全，还包括五种最典型的口味特征：清、嫩、爽、滑、真。

● 清：清甜、淡雅的口味风格是顺德菜的基本追求

顺德具有代表性的清蒸菜品，讲究取材新鲜，轻酱淡汁，不以佐料、调料喧宾夺主，充满求真务实的自然气息。

● 嫩：鲜嫩质感，讲究原料取材处理得当，火候火力把握精准

菜品生熟恰到好处，入口质感柔软易嚼。品类繁多的“凤城小炒”，是顺德菜讲究镬气的代表作，充分体现粤菜急火猛攻、仅熟为佳、注重鲜嫩的典型风格。

● 爽：顺德美食之爽，是脆而爽口，讲求口感上的弹性，齿颊间的畅快

鱼、鸡、鹅、猪、蛇、虫、蛹，荤菜系列中常见皮脆肉香的美味；青绿田园蔬果瓜，素菜系列中的顺德菜更是追求清脆爽口。

● 滑：顺德美食之滑，是滑溜触感

既因原料鲜嫩等先天因素，也因厨师善控火候、勾芡、搭配调和等高超技法。

● 真：顺德美食之真，是原味、本味、真味

善于对原料避短扬长，留存食材纯正滋味，提升菜点丰富口味。

“鸡有鸡味、鱼有鱼味、菜有菜味”，是顺德美食对口味提纯的艺术化升华。

03 六艺领先

顺德美食虽然千变万化、口味丰富，但有一个总领的主题或者灵魂，就是突出食物的鲜味。

顺德厨师多博采众长，通晓古今中外烹调技艺，各种常用技艺也有二十多种。

但最能突现顺德菜“以鲜为美”的地方特色，同时又能衡量厨师水准与级别的特色厨艺通常有六种，分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。

● 蒸：顺德厨师蒸鱼被誉为一绝

出于对清蒸鱼的鲜美追求，顺德厨师要掌握各种河鲜海鲜的习性、肉质、口感等特征，对蒸鱼火力、火度、火势、时长等细节极其考究，出锅后原汁的保留、味汁调和方式、浇淋方法、拌料种类数量等，每个步骤的处理精细准确。

蒸浸啜鱼、铜盘蒸鸡、蒸全猪等经典名菜，都是顺德厨师对于蒸法技艺的创造性发挥，体现正宗粤菜的原汁原味。

● 炒：顺德厨师的炒技中，普及面最广、运用最多的是小炒

“凤城小炒”声名在外。顺德厨师具有创造性的厨艺是软炒法，即把液态的牛奶、蛋清及调味料轻柔翻炒，使之逐渐凝结变身为半固态的炒牛奶等经典名菜，鲜香软滑，堪称粤菜一绝。

● 脍：将鱼、肉细切，即为脍

“食不厌精，脍不厌细”，顺德厨师以细切鱼虾贝肉为美食的功夫之精深，在中华饮食技艺中独树一帜。

其中，一道传承中国先民生食遗风的鱼生（生鱼片），凭借新鲜的食材、洁净的处理、上好的刀功，“轻可吹起、薄如蝉翼”。

晶莹透亮的生鱼片，加上油盐葱蒜等十几种随个人喜好自选的作料，冰镇凉拌而吃，入口鲜爽嫩滑。

● 灼：俗称白灼，是粤菜厨艺的一种经典烹调技法

简单而言即用煮滚的水或汤等将食物烫熟。

顺德厨师将灼的技法发挥到最大范围，其中最具有创造性的是以粥水作底的灼食技法，“粥水打边炉”（即粥底火锅）为各地所传扬仿效。

● 焗：焗是以汤汁与蒸气或盐等介质导热，将经腌制的原料、半成品煮熟的烹调技法

顺德厨师用锅焗、炉焗、砂煲焗，均以味道鲜美为基本追求，极为讲究火候与调味搭配。

煎焗（鱼甘）鱼、钵仔焗禾虫等顺德特色名菜，讲究的是表面酥脆熏香、内里鲜嫩多汁，全靠精准的火候把控，使菜品着色、受热、调味均匀，做出粤菜的纯正口味。

● 酿：酿菜技法由来已久，民间应用颇为广泛

顺德酿菜在品种、酿料、口味、技巧等各方面拥有无所不在的美味创意。

以最富顺德特色的酿鲮鱼为例，将鲮鱼剥皮去骨、剁肉成茸再酿成鱼形，扬鱼鲜所长，避多骨之短，构思精妙，口味上佳。

仅此一品，就有清鲜型、香软型等各种创意美味，糯米酿鲮鱼、芋茸酿鲮鱼等名目众多。

04 饮和食德，顺其自然

“饮和”语出《庄子·则阳》：“故或不言而饮人以和”。

郭象注：“人各自得，斯饮和矣，岂待言哉？”“食德”语出《周易·讼》：“食旧德，贞厉，终吉”。

“饮和食德”可综合解释为：饮食要讲究和谐与道德。其中也隐含着“饮水思源，和乐感恩”的意思。

具体到顺德美食，可以理解为“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。

与此相关的文化元素体现在宗族、祠堂、敬老、祭祖、节庆、民俗等社会生活的方方面面，其中仅饮食风俗一项，就有敬老宴、龙舟饭、团年宴、入伙饭等；

与之相关的美食文化特征，是“全民皆厨”的氛围和“妙在家常”的口味。

正是因为对人际关系的重视与家庭亲情的感恩，顺德人喜欢在其乐融融的氛围中操刀下厨，一展身手，从而形成了全民皆厨、妙在家常的美食文化现象。

“顺其自然”最初是道家的一个概念，以后发展为中国哲学的一个常用词汇。

其基本含义就是天地万物都要遵循自然的规律，人类社会也应该与自然和谐相处。

对顺德人来说，顺其自然并不是听之任之的被动“无为”，而是蕴含着两方面的意思：

一方面是尊重自然的生态意识，另一方面是主动去发现和利用规律，不断改善生活的进取意识。

在尊重自然方面，顺德美食在长期的发展过程中，形成了与自然界春生、夏长、秋收、冬藏相符合，与二十四节气相对应的饮食规律，即人们常说的“不时不食”。

同时，结合岭南地区高温潮湿的自然环境，形成了食补同源、注重养生的饮食特点。

05 烹调之术本于文明而生

美食之美，贵在合作与分享。

顺德人经常挂在嘴上的一句话是“生意不成人情在，抬头不见低头见”。在人际关系中，美食如同一种独特的润滑剂。

美食之美，贵在传承与创新。

顺德菜尊重传统而又不拘泥于传统的风格反映在文化上，就成为既务实又善于变通的特点。

顺德民营企业的发展正是这种文化的反映，顺德人可以把生意做到全界，但本土企业和企业家的根基永远在顺德。

正如孙中山先生所言，“烹调之术本于文明而生”。

顺德美食虽属广府粤菜只一脉，却在长期的发展过程中形成了自己独特的精神文化内涵。

这种内涵与本土文化中的宗祠、家族、村庄结合在一起，深刻地影响着人们的日常生活与社会活动。

关于作者：陈春花，北京大学国家发展研究院教授，华南理工大学工商管理学院教授。先后出任新希望六和股份有限公司联席董事长兼首席执行官，山东六和集团总裁。

马志良，《珠江商报》副总编。

罗雪挥，曾在《中国新闻周刊》任记者、编辑，现为自由撰稿人，为杂志写作专栏文章。

欧阳以标，管理学博士、高级经济师。顺商发展研究会首任秘书长。

本文摘编自《顺德40年》，机械工业出版社出版，华章管理 (ID: hzbook_gl) 原创首发，转载请与我们联系取得授权。

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