01写在前面看我的文章，让爱好美食的你更懂吃，让有大厨手艺的你能挣钱！
之前两篇讲钵钵鸡的文章，都侧重在运营和成本核算，今天主要讲讲技术。
老规矩，先说流程，再详细拆解。
钵钵鸡！
02钵钵鸡是怎么做出来的？商业操作的流程要分四条线来讲，一条是高汤，一条是红油或者藤椒油，一条是食材串串，最后是干碟油碟。
食材：食材洗净切小块，汆烫至断生，然后串串；有些家是先串串然后煮，那样食材容易掉下来，而且煮熟了再串也更好串；高汤：一般用鸡架汤，先把鸡架用面粉搓洗干净，然后清水浸泡一个小时，泡干净血水之后，冷水下锅煮开，水开后打掉浮沫，然后把鸡架捞出洗净，重新进一锅冷水煮开，一直大火到汤色变白；红油：多种辣椒洗净后炒干（配方见后），然后淋入热油，得到红油；藤椒油：商用的话，用温油浸泡，在家做则可先软化，再低温油炸。干碟：按口味搭配出来的辣椒炒干后，放进打碎机打碎；与辣椒等重的花椒在炒锅里不放油，小火干炒，香味爆到高点但尚未变色时离火，进蒜臼捣碎；与辣椒等重的黑芝麻下炒锅，不放油，用中小火爆香；把辣椒、花椒、黑芝麻混合，加适量盐和鸡粉即可。油碟：干碟100克，倒入25克白酒，搅拌均匀备用；然后等比的花生油菜籽油和芝麻油共300克，加热到170度，离火，冷却到150度时，干碟混合物倒入热油，迅速搅拌，盖上盖子焖一夜即可。（注：各地的温湿度差别较大，如果这个温度在你处不适用，请自行调整）高汤，食材，红油（或藤椒油）都齐备之后，高汤内倒入红油，再下适量的新鲜藤椒，红绿线椒片，蒜泥，盐，糖，鸡粉，味精即可。每1000克汤加50克盐，25克糖，25克鸡粉，25克味精。
下面咱们详细说说藤椒油和红油的做法。
藤椒钵钵鸡的底汤
03先要做一个藤椒油追求极致，耗费人工的高级版：
25克青花椒倒入15克高度白酒，搅拌均匀，静置20分钟，进行初次软化；然后青花椒加100毫升水煮软，水开后小火煮10分钟，然后水和青麻椒一起加入料理机打6秒钟，一定不能打得太碎，因为料理机打久了会产生高温，而青花椒遇高温会发苦；炒锅里放500毫升油，然后下入25克新鲜藤椒，以及刚刚做好的青花椒碎（青花椒碎连水一起倒进锅里），开小火慢慢炸，把水分逐渐熬干。藤椒底汤的钵钵鸡！
优势：能用最少量的麻椒做出最麻的口感；
劣势：特别费人工，需要将近一个小时；
用途：不适合大规模商用，但可以用于商业上的临时制作，以及在家少量制作。
藤椒底汤的商用版本
不占人工的商用版：
原料和配比：
青麻椒（干鲜均可）500克，菜籽油1000克（其他油也行，但是味道有差别），大蒜一头，生姜50克；做法：
青麻椒清洗干净后晾干水分备用；晾干以后，进蒜臼捣，捣到看不到完整的青麻椒颗粒即可；生姜切1毫米薄片，大蒜剥皮；油烧到五成热，开始轻微冒烟的时候，改小火，下姜蒜，这个时候还可以加其他香料增香（关注并私信关键字“藤椒油香料”，可以得到适用的香料配方）；到姜片卷曲，关火，捞出全部香料，让油逐渐降温；温度计显示油温在50-60度的时候，加入全部青麻椒碎，盖上盖子静置10天即可。注意事项：
根据空气温度和湿度的不同，晾干需要的时间也不一样，如果开店用，最好用专业仪器检测一下，确保都能晾干；青麻椒在下锅以前，可以扣在两个漏勺之间（或者用干净并且干燥的纱布包上），用吹风机最后吹一下，确保干燥。优点：不占人工，味道很好；
缺点：前后需要的时间比较长；
用途：不适合家用，适合饭馆里天天都需要用青麻椒的场景，可以每天都做一次，滚动使用。
红油底汤的做法
04再说说红油的做法二荆条250克，灯笼椒50克，小米辣50克，朝天椒50克（这个配比是微微辣的版本，要微辣和中辣的先关注并私信关键词“微辣和中辣”），剪掉辣椒蒂，放在大桶里冲洗干净，然后沥干水分备用（在家做的话，可以用干净布擦掉辣椒表面的灰尘）；辣椒用剪刀剪成两厘米的段（量大的话，可以用塑料袋卷紧后用刀切）；100克白芝麻，100克植物油，下锅最小火炒制，芝麻香味出来之后，倒入切好的辣椒段，火力不变，炒到辣椒变脆了就停火；辣椒放进粉碎机打碎，不用打成粉，打到和辣椒籽一样大就可以；打碎后分两份，一份拌入半斤白酒，搅匀，用以增加湿度，另一份静置备用；大号锅倒入2500克油，开大火搅拌，油温到280度的时候关火冷却；油温降到240度左右时，放入白芝麻，搅拌至芝麻香味飘出，并且水分挥发干净，用篦子篦出来；油温降到190度左右，分几次浇到拌入白酒的辣椒碎，搅拌均匀后，拌入另一半辣椒碎，再倒入降到100度左右的热油；最后，再拌入刚刚炸过的芝麻，拌匀后，焖制一晚即可食用。好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
祝粉丝们都发财！
小吃文打卡第七十五篇
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