大桶牛大骨

吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。；1.酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；2.是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；3 就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗扩的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖300百余根。

批量预制：1、牛腿筒骨50斤洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开，永水备用。2、酱汤烧沸，下入牛骨，转小火6小时，关火继续浸泡至走菜。

走菜流程：取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。

酱汤制作：1、吊猪骨汤：猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣率，约得猪骨汤70斤。

2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣溶，下入干黄酱750克，小火不停翻炒出香味，起锅备用。

3、炸料头&香料：锅入色拉油750克，下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。

4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油1瓶（500克）、二锅头（提香去腥）200克、蚝油150克、盐80克、味精红酱油40克，烧沸后熬15分钟即可使用。

技术关键：1、这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，其中前三者的量大一些，剩余两种的用量只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。2、调酱汤时要用猪骨汤，油润、浓厚、起香；另外，还要炸葱、姜、蒜，连同炸制料头的油一起倒入高汤内，增香效果特别好。3、每次酱完骨头后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根据口味适量添加炸料头、炸香料、酱油、盐、猪骨汤等料，每三天需将酱汤过滤一遍，充分清理桶底的渣溶。

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