江户时代有个著名文豪叫平贺源内，他见专门做鳗鱼饭的店铺生意冷淡，于是就给店家题了一副牌匾，在土用的丑日那一天在鳗鱼屋看板上写了"本日为土用的丑日"。在日语中"丑日"的"丑"发音与"鳗"字相同，谐音"土用的鳗鱼日"，此招竟然吸引了很多顾客光顾，于是别家店也纷纷效仿，故此"土用的丑日"就流传下来。

自古以来，日本人就喜欢吃烤鳗鱼，而日本烤鳗鱼的流派主要是两个，关东风和关西风。

两者之间是有区别的。

关东与关西料理的差异源自风土之异，也源自历史风俗之别，东京受武家文化的影响，而京都深受贵族文化的浸淫，大阪则有浓郁的商人文化氛围，这些不同的历史印记，都在不知不觉之间渗透到料理的细节中，

关东鳗鱼肥美，他们处理鳗鱼的方法，一般分为刨鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤五步，关东人会用先烤、再蒸、最后烤的方式可以去除鳗鱼的肥腻感；

而关西的鳗鱼相对体型较小，没有清蒸这一步骤，所以就用直接火烤，可突出鳗鱼的鲜香酥脆。关西多山地，溪水湍急，河鳗少泥土气，而关东多平野，河流平缓，河鳗多泥土气，蒸过一次后，泥土气大减，滋味更鲜腴关西风格烤出的鳗鱼，油脂明显比关东丰富，但吃起来并不油腻，反而觉得丰腴鲜美，鳗鱼的风味也更浓。

不仅如此，关东、关西活杀鳗鱼的方式也不同：关东料理法是从背部切开鳗鱼，据说是因为关东过去有浓郁的武士文化，比较忌讳切腹；而关西料理法则是从腹部切开鳗鱼。

蒲烧鳗鱼最重要的就是蒲烧酱，最佳的制作是取用杀鳗鱼时取下的龙骨和肝脏。

许多店会把龙骨烤制后再入酱汁，这点跟法餐里的棕色酱汁制法理念相通。

但也用原骨不烤入酱的，类似江南一带的野生长鱼面的高汤制法。以原骨吊汤增鲜。

日本浓口酱油 360ML

味淋140ML

咖啡黄糖200G

寿司酱油 10毫升

鳗鱼龙骨100G

鳗鱼肝脏12G

100G骨头，12G肝脏基本等于杀三条鳗鱼的量。

1 将浓口酱油，味淋，糖，寿司酱油都一起放到大锅里。

2 开火煮，只能用中火，不能煮沸腾，一直煮到底部没有糖，都融化为止。

3 清洗干净鳗鱼龙骨上附着的血肉，然后用沸水汆烫肝脏和龙骨，滤清上面的杂质后用厨房纸吸干水分备用。

4 将处理干净的肝脏和龙骨放入2 中的锅内，一直保持不沸腾状态小火炖煮一到两小时。

5 将汤汁浓缩到原先6-8成的量时，汤汁会变得浓稠，因为里面有糖，这时酱汁就制成了。

这种蒲烧酱虽然是专门用做蒲烧鳗鲡的，但其实可以用作多少烧烤时的刷酱。

六到十月才是鳗鱼最肥美的季节。

尤其是7,8月，鳗鱼的皮逐渐变薄，肉开始增厚。

鳗鱼买回来后，要等三天时候，等到鳗鱼逐渐稳定下来，油脂稳定下来。

1 划刀痕

沿着鳗鱼的身子骨，从肉身那一面，划出长长的刀痕，刀痕要达到皮下脂肪。不能切断了。

要很细密。这一点，是烤鳗鱼时肉身膨胀的关键。

2 戳孔

在鱼皮这一侧，用刀尖戳出一排排小孔，这是为了让烤制时，油脂可以顺利流出。

3串鳗鲡

日本烤鳗界有这么个说法，杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一辈子。串的精髓在于，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。

4烤制

当你看到一份鳗鱼饭，如果端上来给你的是一整条鳗鱼，那你就可以认为这家店不讲究。不是一个高级店。

鳗鱼各个部位的脂肪含量是不同的。

对于关东风的蒲烧来说，需要用的是肥润的鳗鱼。而这一部分都是在鳗鱼的中间部

鳗鱼分成三部。

腹部，中部，尾部、

中部才是脂肪最肥润的地方。

蒲烧的秘诀便是

1 用鳗鱼中部

2 烤制出来的鳗鱼脂肪倒入酱汁，混合刷烤

1 先用中大火，开始烤鳗鱼皮那侧。

2 只要表面鳗鱼的粘液被烤干，就翻面烤鱼肉侧。

3 鱼肉会开始顺着刀痕满满膨胀开，开始膨胀时，就转小火，转鱼皮侧烤。

4 鱼皮侧烤制出现焦痕时，立即翻转鱼肉侧。

5 等油脂滋啦滋啦的开始往外冒。

错误的做法是，一上来就刷酱，然后等四周酱汁烤焦，鳗鱼就烤好了，这是不少店家的做法，非常错误，主要很省事，而且容易判断，成功率高。

酱汁，只有在脂肪和水分开始排出时，才更容易进入到食材中去。

所以一开始刷酱，是明显错误的。必须要等到鱼皮侧，鱼肉侧都开始焦黄。脂肪在大量外溢时才是开始刷酱的时机。

6 烤鱼肉侧，在鱼肉侧刷第一遍酱，将烤制出的油脂，倒入到酱汁盘中，充分混合。然后用这个酱汁刷酱，再把鱼身上拷出来的脂肪倒入酱汁中，再混合，再烤制。

7 三次之后，酱汁开始进入鱼身，翻面烤带皮侧，大火烤到差不多成品的焦度后，翻面鱼肉侧

8 大火烤鱼肉侧，重复6的步骤，烤制接近成品需要的焦黄程度

9 翻面，第一次给鱼皮侧上酱，烤制。从此时开始，鱼皮侧，鱼肉侧平均烤制，不再以鱼肉侧烤制为主。说直白点，就是鱼皮侧刷酱，烤20秒，翻过来鱼肉侧刷酱烤20秒。一直烤到成品

10 收汁，让两面的酱汁不流动后。

由美食世界观今日头条首发

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