过油肉是山西省最著名的传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。"过油肉"在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

下面请看山西过油肉的具体做法：

材料：猪里脊肉、黑木耳、蒜薹 辅料：葱、姜、蒜、料酒、玉兰片、鸡蛋、粉面

1. 猪里脊洗净，切厚度均匀的薄片，放入葱丝、姜末、蒜片，倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右；在腌好的肉片中加 入适量淀粉、鸡蛋液，搅拌均匀，使肉片外层覆盖蛋液。

2. 新鲜蒜苔洗净，长度均匀切成段状；黑木耳泡发，撕成小朵，洗净备用。

3. 锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛 出，控油备用。

4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净、玉兰片，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、鸡精，翻炒均匀后倒入过油的肉 片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5. 放入过好油的肉片，放入适量盐翻炒均匀。

6.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后勾芡出锅。

要点：①选肉一定要选里脊肉②将肉切成柳叶片③上浆味制最关键④配料：葱、玉兰片、木耳⑤油温控制在四五成左右 ⑥色泽金黄油包芡

只要掌握了以上6个要点，你一定能做出色香味俱全的正宗山西过油肉。

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