米制品米粉面团的操作工艺过程

首发|杜德春

米团也是粉面的主要制品之一，操作时也需要有和面粉制品一样的揉和、搓条、下剂、上馅、包捏成形等过程。米团的坯皮一般是用干磨粉和水磨粉制成的，粉的原料以镶粉居多，糯粉、粳粉的比定。

1.干磨粉粉团的调制方法

用干磨粉作粉团，根据品种的要求可以分为生粉团和熟粉团两种:

(1)生粉团子:生粉团子是直接用生的干磨粉同水拌和而制成的粉团。因为米粉缺少韧性，所以必须以沸水冲粉拌和，一般1斤粉需加水5两至5两半，米粉拌和后揉成团、搓成条，按不同品种的规格，摘成坯子，包馅，包捏成形，最后让它成熟。

(2)熟粉团子:熟粉团子是先将搜好的米粉上笼蒸熟，然后取出倒在案板上，反复揉透到柔软光滑。

揉时为防止烫手可衬一块纱布，为防止粘板，可在案板上滴一些水或擦一些油。揉制过程中，有时要掺入少量的温开水，掺水的多少须根据各方面的因素来决定，一般1斤粉可吃进水分6~7两。

2.水磨粉粉团的调制方法

水磨粉粉团的制作法也有两种，即煮芡法、发酵法。

(1)煮芡法:煮芡法就是把制成粉团的粉，先取出三分之一左右，按每斤粉掺凉水2两左右的比例调制揉和，然后放在锅中煮熟，或上笼蒸熟，再与余下的米粉揉和，边揉边加少量的凉水。

需要加多少水，看情况而定，水磨粉压得干，应多加些水，粉湿则应少加些水;天冷应多加水，天热则少加水。芡粉的比例也要根据气候冷热而定，天冷，芡粉少些，天热容易“脱芡”，芡粉要重一些。

(2)发酵法:发酵法仅指籼米制而而言，其制法是，在粉中揉入三分之一左右隔日的面粉老酵，揉时需加部分水一般掺水量为1斤粉2两水，揉和后静置，候其发酵，发好后再揉和，揉至光滑即可搓成长条，摘坯，制成成品。用老酵发酵，第一次用面粉老酵，以后可以用剩余的粉团老酵发酵。也可不用老酵发酵，而用发酵粉来发酵。

用以上几种调制方法制成的粉团，都有它们自己的特点，用生粉做的团子较硬滑;用熟粉做的团子较软糯;用水磨粉做的团子细腻滑润，粘性重，所以，水磨粉适宜做各种汤团等。

米粉面团制品的操作过程

粉面制品很多，一般分为两大类，即米糕制品和米团制品，俗称糕团点心。糕团点心以苏州最为有名。

一、米糕的操作过程

1.米糕的种类

米糕是米粉的主要制品之一，花色品种极为丰富。有的是用干磨粉制作的，如猪油桂花糖年糕、水蜜糕等;有的是用镶粉制作的，如各种松糕。从它的操作过程来看，大致可分为两类:

(1)松质糕(简称为松糕):它是先成形后成熟的品种。以镶粉加入糖、色素、香料等配料，再加适量的水拌成松散的粉粒，在各种模型内筛上糕粉，成熟即成，或用方格筛上糕粉，成熟后用刀切成不同形态的小块米糕。

如定胜糕是用模型制作的，而黄松糕则用方格成熟后，用刀切成小块。

(2)粘质糕:它是先成熟后成形的品种，先将原料拌制成粉粒上笼蒸熟，再用搅拌机搅至表面光滑、不粘手为度;如无机械，也可用手衬上湿布反复揉搓至表面光洁，不粘手，最后包馅做成各种糕团和年糕。粘质糕的特点是粘实、韧滑、软糯。

2.糕粉的制作

(1)熬糖油:制作甜味的糕点，必须加糖。为了除去糖中的杂质，并使糖能被糕充分吸收，以保证成品的质量，般是将糖熬成糖液后拌粉，这种把糖与一定比例的水熬成糖液的方法叫熬糖油。

熬糖油时，按1斤糖加半斤水的比例，先把糖和水放在清洁的锅内，在火上熬制(火不能太旺，以防熬焦发苦)，并用铲顺锅底不断铲动，见糖油泛起大泡(表示已经熬成)，可以离火，用于净的纱布滤去杂质即成。

(2)掺水:掺水就是在米粉中掺进适量的水，或适量糖油，拌和成松散的粉粒。掺水的多少是根据制品的要求以及粉质的吸水性等决定的，一般松质糕掺水要少,粘质糕可掺水多一些。

水分一定要掺得恰到好处，水分少，粉质太干无粘性，蒸时会被蒸汽冲散，影响成形;水量掺得过多，则粉质粘烂，蒸汽不易上冒，造成中间夹生。一般鉴别的方法是捏一把粉，能捏得拢，散得开，就算符合要求。

(3)拌粉(也叫“搜粉”或“捏粉”):拌粉就是把加入水或糖油的粉拌和的过程。用清水搜成的粉叫“白粉”，掺了糖油拌成的粉叫“黄粉”。

掺了水或糖油以后，粉必须搅拌均匀，使所有的粉粒都能均匀地吸收到水分和糖分。

如果是粗粉，拌好后可静置一段时间，待水分和糖分充分渗透吸收。这种拌成的粉称之为“糕粉”。

3夹馅

米糕的馅心有很多种类，一般以甜馅居多，如豆沙、枣泥、百果、玫瑰、白糖等，也有用水果或果酱作馅心的。

米糕的包馅与其它品种的包馅方法不同，米糕的馅心一般都是夹在糕中间或铺在表面的。为了防止糖汁流出，糕层脱壳，馅心都拌有一定数量的镶粉。一般大众化的米糕，用糖油拌粉，不再另加馅心。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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