文：兰云峰

一

“鱼鱼搓得细针针儿，

窝窝推得薄灵灵儿，

囤囤卷得齐整整儿，

山药煮得沙腾腾儿，

芫荽、韭菜切得碎纷纷儿，

葱花、扎蒙蒙炝得黄冲冲儿，

盐汤兑得酸茵茵儿，

辣椒拌得红彤彤儿，

吃在嘴里香喷喷儿。”

武川莜面，是武川人无论走到哪里都忘不了的牵挂和思念，那是家乡的味道。

如果要画一幅后山地区的民俗风情画，莜麦肯定是一个极为重要的主题；如果要唱一出后山地区的民俗风情戏，莜麦也肯定是个唱红的角儿。

武川莜面甲天下，是后山莜面当之无愧的代表。地域相邻的武川、四子王旗、察右中旗、达茂旗、固阳县等地就是后山莜面的核心产区。

在内蒙古后山地区，每年到了白露时节，就到了收获莜麦的节令了。秋天的原野，西风送爽，一丛丛莜麦摇曳着沉甸甸的铃铛。汗滴禾下土，喜悦的农户正忙着收获。连绵的莜麦大田，就像白浪涛涛的大海，后浪推着前浪，一波一波地涌向天边…

后山人，尤其是武川人，从小时候断奶起就开始吃莜面，吃土豆了，要吃上一辈子呢。可以说，莜面和土豆伴随着后山人的一生。莜面和土豆对于后山人来说，那就是一种血脉相融的情义，恩深德重。那情感就像西方人每每于开饭之前进行祈祷，感恩上帝赐予食物一样。

那种对于莜面和土豆的亲密、喜爱、感恩之情经过岁月的沉淀已经渗入到了每一代、每一个后山人的精神深处。

常言道“武川三件宝：山药（方言：土豆）、莜面、大皮袄”。莜面和土豆，在以武川人为代表的后山人的眼里，就是这一方水土上的天赐美味，就是实实在在的生活，就是一生也离不了的生死相依啊。

二

“武川莜面甲天下”。

“揭笼十里香，开坛千人醉”。

据记载，我国北方阴山南北等地区种植燕麦（莜麦）和食用燕麦粉（莜麦面粉、莜面）已经有2000年以上的历史。武川人吃莜面至少也有500年的历史了。

在武川县吃正宗的武川莜面，对于美食家和广大食客来说，那真是一种极品层面上的享受，也是一种难得的幸福体会。

如果您驱车北出呼和浩特市区，欣赏着沿途的山野风光行驶40公里，当武川县城--可镇，这座历史文化名镇出现在您面前的时候，您一定想知道，去哪里可以吃到原汁原味的莜面美食。

在可镇老城区，有一条武川莜面美食街，以雄踞美食街中段的“农家兴莜面馆”为代表，集聚了众多的饭馆。这里的每一家饭馆都有正宗的武川莜面系列饭菜，色香味俱佳，深受本地居民和来自全国各地游客的赞誉。

多年来，武川县在继承本土传统莜面文化的基础上，不断地挖掘、创新，打造以“武川莜面”为代表的本地民间传统餐饮文化品牌。养育和催生出众多的以王丽芝、贾银凤为代表的“武川莜面制作技艺传人”，她们用精湛的特色厨艺，打造、培育了“武川莜面”这一内蒙古响亮的餐饮服务品牌。也成为了内蒙古大草原上的一张餐饮文化名片。

武川莜面，原料来自武川的山野乡村，原生态旱作种植，绿色、营养、健康；菜品烹制方法也是原生态，调味单纯，不添加味精、鸡精等化学调味品，保证了食材的本色、本味。

三

吃莜面，民间讲究“三生三熟”。下面，以武川吃法为例，介绍如下：

1、民间传统的莜面烹饪方法

民间传统的莜面食品烹饪制作方法，主要有五大系列，即蒸、炸、汆、烙、炒。其中以蒸莜面最为常见。

2、民间传统的莜面手工制作方法

后山莜面以色白、味香、黏精而驰名。做莜面是个技术活，属于粗粮细作。民间莜面传统的手工制作灵活多变，手法多样，花样翻新。

在心灵手巧的后山女人手中，使用搓、推、擀、卷、压饸络等手法，可以加工成窝窝、鱼鱼、炖炖、圪团、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨 、拨面、山药糕等；也可以加工成煮鱼子、焖莜面、莜面土豆烙饼、炒面、糊糊等，共有40多个品种。仅蒸莜面的做法通常就有窝窝、鱼鱼、炖炖、饺饺、金棍、丸丸、磨嚓嚓、老鸦含柴等20种，各具特色。

“莜面鱼鱼” 做法很简单。

就是揪下来几个小面块，在案板上用手搓，越搓越长，像毛线一样粗细的光溜溜的、细细长长的莜面鱼鱼就做出来了。高手可以两手并用，同时各搓三四条,双手一搓一扬、一搓一扬，手下的鱼鱼如魔术家手中的彩丝，源源不断拉伸出来，然后双手提起来盘放在笼屉中。

“莜面窝窝”做法也不复杂。

揪一小块面，放在半尺宽一尺长的石板上或者菜刀背上，在石板上或者刀背上稍微抹点植物油，以拇指压推成长方形薄片，用手指头揪起来顺势一甩，就在食指上卷成圆筒状的窝窝了，然后把窝窝一个靠着一个立在笼屉中。高手可以双手开弓推窝窝，一推一卷、一推一卷，看得人眼花缭乱。那动作节奏分明，柔和流畅，真是一种精致的民间艺术。

一会儿工夫，就做好了一笼云彩般洁白的莜面窝窝、鱼鱼。窝窝要小、薄、灵（蒸熟不粘连）；鱼鱼要细、长、匀。不但要搓捏精致，还讲究摆放均匀整齐，品相好，具有艺术性。

做莜面的女人随着动作，刘海在额前一飘一飘，曲线姣好的身体呈现出一种固化了的风摆柳似的动态美，但面容却是一幅平和、恬静、专注的表情。

“压饸烙”，传统是用饸络床子压制。现在也有手拧式简易压制工具。

做法：将和好的莜面掐一块揉成长圆状的面棒，塞进压制工具里压制就可以了。压制好的饸烙一把把、一把把地盘放在笼屉中，待蒸。

“炒莜面”。

配料：胡麻油、葱、盐、尖椒等。先入锅炝炒配料，然后将切成2-3厘米的熟莜面（鱼鱼、窝窝）放入锅中翻炒几个来回，就好了。

“莜面玻璃饺子”。

用土豆淀粉和莜面混合做皮，以猪肉拌韭菜等为馅料，饺子蒸熟之后透过晶莹剔透的饺皮可以看到色泽鲜艳的五彩肉馅儿，令人不忍下筷，好看又好吃，简直就是一笼一笼的艺术品。

莜面炖炖。

和好的莜面擀成大片，均匀地撒上一层混合好的土豆丝、芹菜叶、白菜等蔬菜丝，像卷轴一样卷起来，呈现圆棒状，用菜刀间隔3-6厘米均匀地切开，就做成了莜面饨饨，这是莜面与蔬菜的完美结合，营养价值不言而喻， 蒸熟后蘸上冷汤或热汤蘸料就可以享用了。

莜面山药鱼子。

莜面山药鱼子是将莜面与煮熟的土豆按比例搭配，以拳头、手掌捣碎、搓擦成为莜面与土豆泥的均匀混合物，再搓捏成小鱼形状上锅蒸熟，搭配蘑菇汤或是羊肉汤，便是无敌的美味了。

莜面饸烙。

莜面饸烙是用压饸烙机器压成饸烙面，煮熟后不论是搭配热汤还是凉拌或是浇汁，都是一道美味。

莜面傀儡与炒傀儡。

莜面与土豆泥搓擦成小团，上笼屉蒸熟，就可以吃了，最好是与小米粥、泡菜配套成为一餐。用胡麻油等素油搭配盐、葱花再炒一下，就成了炒傀儡。

莜面拿糕。

莜面拿糕虽然看起来像浆糊一样，但是吃起来却特别筋道好吃，锅里的水沸腾后，手抓莜面，均匀的撒入锅中，不断的用筷子搅动，直至搅熟，最佳搭配是冷汤或者炝汤。

莜面饺饺。

莜面饺子就是用莜面制作饺子皮，包上肉馅或者土豆、韭菜等素馅，上锅蒸熟，就可以食用了。

莜面山药丸子。

莜面山药丸子是用莜面、土豆、淀粉和鸡蛋及佐料混合捏成小团，无论是蒸熟或是炸熟都是美食。

莜面下鱼子（剔鱼子）。

将和好的莜面，揪两三小块排放在手掌上，双手搓压成为3-6厘米长的小鱼状，下锅煮着吃。搭配肉丝、香菜汤，就成了一锅香喷喷的煮鱼子啦。

3、民间传统的莜面吃法

莜面的制作过程十分繁杂，要求严格，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，讲究“三生三熟”。

“三熟”，即：收获之后将莜麦炒熟；在和面的时候用热水将面粉泼熟；最后将莜面蒸熟。这每一“熟”都有各自不同的香味儿。

莜麦收割下来，脱粒，籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”；要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱粒好的莜麦倒入锅内，灶内用文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面面粉，又成了生的了，这就是“二生”；莜面粉在做的时候，得用沸腾的开水（当地人叫滚水）和成面。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热做成莜面制品上笼屉。不管是鱼鱼、窝窝，还是饸饹，又成了生的了（三生）。添水加柴，笼屉上锅，蒸熟了（三熟）了就可以吃了。

“和面”。

和面很重要。一般是一半水（沸腾的开水）、一半面粉，和起来之后还需要粉上一会儿（醒面）。然后揉面，要揉到盆光、手光、面光，达到“三光”时，面才算和好了。

“蒸莜面”。

锅里水开了才可以上笼屉蒸莜面。莜面上锅后等到笼屉上白汽升腾之后，需要蒸7、8分钟。如果笼屉中的莜面比较多、厚实，时间可以长一点，但是别超过10分钟。最好是使用竹笼蒸，如果家里没有，不锈钢的也凑乎。当屋中弥漫着莜面那特有的香味时，就蒸好了。出锅后要稍微晾一晾，然后按照它的纹理撕开，就可以趁热用蘸料调拌着吃了。

吃法有好多种，凉调、热调、炒制等方法均可，风味各有特色。以热汤或者冷汤作为蘸料调拌着吃，是两种最为主流的吃法。

调拌莜面的蘸料也有好多种做法，凉的、热的、荤的、素的。有酸味汤、盐水汤、辣汤，可依照个人喜欢的口味选择。

蘸料主料：羊肉或猪肉等肉类、土豆、水萝卜、黄瓜、西红柿、豆角、蘑菇、尖椒等蔬菜类，可选择任意一种或者2-3种搭配制作蘸料。

蘸料配料：葱，蒜，香菜，植物油，盐，酱油，陈醋或香醋，花椒，熟芝麻等。

凉吃：可用新鲜蔬菜加盐水、陈醋或香醋等，冷调、凉拌。

热吃：可用热羊肉汤、烩菜、鸡蛋汤、蘑菇汤、熟土豆丝丝等调拌着热吃。并可按各自口味，酸、辣、咸，或浓或淡，自行调制。

夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味，会令人回味无穷。

民间招待客人最好的莜面饭菜：“羊肉汤热调莜面”。

做法：羊肉，要选择肥一点的，剁成比肉馅稍整的小丁，还可以加一点蘑菇或者土豆丁等，放在碗里，调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡油（如果没有，可以用色拉油），放入蒸锅中蒸30分钟，出来看看要是汤少，就适量加点开水。用这个蘸料汤调莜面吃，如果再配上油泼辣子，再来几瓣大蒜，那个美味，那个香啊，那个舌头尖上的记忆，那个肠胃中感觉，是真正的难以言说，真可谓是后山饮食文化中的一绝呀！

五

四季里，民间传统的莜面饮食习惯。

喜欢吃莜面，是武川等阴山山脉南北地域当地人千百年以来的饮食习惯，他们吃得很有讲究，一年四季里的吃法各不相同，各有千秋。

春季。尤其在初春，农村基本上没有什么新鲜蔬菜，全凭家家户户自家腌制的一大缸酸菜（白菜、圆菜）和土窖中的几百斤土豆。将腌酸菜清水中洗一下后，切碎同猪肉或猪油、土豆、粉条、豆腐等做一锅烩酸菜，锅上用笼屉蒸莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面丸丸等。烩酸菜碗内调拌着吃莜面，油炸辣椒佐餐，一两碗进肚，头上、身上都出汗，真正的肚饱神爽。

春末夏初，采摘一些野外或者田地里生长的苦菜、蒲公英、荨麻、苜蓿的嫩苗，清洗干净，用开水焯一下，加盐水或者陈醋（香醋）、香油凉拌，不但是一道季节性可口美食，也是凉拌莜面的极好配菜。

2）夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼等，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药芥芥、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些蒜泥或蒜末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

3）秋季，农户自家种的土豆、南瓜、白菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同。热调莜面，就是以新鲜的土豆、南瓜、绿色蔬菜等为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！

4）冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以羊肉汤（加土豆丁）、猪肉汤（加土豆丁）、鸡蛋汤、蘑菇汤等热调莜面，再加上一些油炸辣椒末或者油泼辣子，一两碗下肚，大汗淋漓，那才叫痛快呢！

但是，不管在哪一个季节，吃莜面最惬意的莫过于用胡麻油或者菜籽油热炝一点扎蒙蒙（野生细叶葱）花作为本土的特有调味香料加入凉汤或者热汤中，与莜面一起调和着吃，那个香啊，那个极其特殊的美味，真是难以选择适当的词汇来描述。

扎蒙蒙是一种北方草原地区特有的纯天然原生态调味品。到了夏季，雨后的几天，正是扎蒙蒙迅速生长、开花的日子。细细的绿色丛生茎秆，小小的淡紫色、粉白色花朵，一丛丛、一丛丛地点缀在草地上。家家户户都要出去采摘一些，加工成直径3公分、厚1公分的菜泥饼，晾干备用。

在武川，以及广大的后山地区，土豆是百搭食材，无论是做什么菜，都爱搭配土豆。在民间的日常生活中，莜面是当家的主粮，土豆是最主要的蔬菜。一粮一菜在日常饭菜中长相伴，分不开、打不离。

六

武川县被誉为“中国莜面之乡”。

近年来，国家质检总局批准“武川莜面”、“武川土豆”为地理标志农产品。“武川莜麦”、“武川土豆”双双获得国家工商行政管理总局地域商标注册。“武川莜麦”还获得了“国家地理标志保护产品”称号。

武川已经有万亩以上面积的莜麦、土豆种植田双双取得国家无公害产品认证、绿色A级产品认证、绿色食品A级证书。莜麦面粉取得无公害产品认证、绿色食品认证等多项荣誉。

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