菏泽特色名吃

一、单县羊肉汤

单县羊肉汤已有近二百年的历史，它因其色香味倶佳，可口宜人，营养价值高而长盛不衰，享誉四方。成为单县饮食业的一大骄傲。

单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不腥不膻，不粘不腻，独具特色。单县羊肉汤名目繁多，品种各异。其肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙酥带甜，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等70多种，皆风味独特，各具其妙。

单县羊肉汤选料和烧制极其讲究，它选用本地产二至四年的肥青山羊为主要原料。《本草纲目》记载：羊肉好吃膻闻，亦菜亦汤有补身之功效。单县羊肉汤配以水壮馍，被收入中国菜谱。

1936年，伪山东省政府主席韩复榘来单县，点名品尝单县羊肉汤，临走特意装了七坛子，每坛子五十斤，用汽车运到济南沈鸿烈处赏军。

1948年12月20日刘伯承、陈毅元帅来单，及以后的党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志、郝建秀等相继品尝了 “单县羊肉汤”，都赞不绝口。1999年10月，胡锦涛同志来单检查工作，也品尝了单县羊肉汤。

单县羊肉汤发展到今天，经过几代厨师的努力，不断发扬光大，已成为享誉四方的中华名吃。

二、曹县烧牛肉

“曹县烧牛肉”是曹县回族人民独创的，具有悠久的历史。自元朝以来，曹县烧牛肉便是民间餐桌上的一道名菜，它以鲁西南黄牛为制作原料，制作工艺独特。由于牛的个体硕大，出肉率高，当时的人们不可能短时间内把牛肉食完，余下的牛肉如时值炎炎夏季，牛肉极易腐烂变质，回族群众在漫长的生活中，人们逐步总结出用盐腌渍来延长其存放时间，再添加香料可以增加其味道鲜美。经历代传承发展，形成了今天的“曹县烧牛肉”。

元代已对“曹县烧牛肉”加工的描述，经过元代的“煮前腌肉”，明代的“急煮慢焖”，到明代中叶，“曹县烧牛肉”的“集市购牛、生牛宰杀、土缸腌渍、精选切块、锅煮、纯香油炸制”工艺，已臻完善。风味独特、久负盛名的“曹县烧牛肉”在明清时代就已驰名黄河两岸。它超出于一般熟食牛肉的口味，它色泽红润鲜亮，肉质鲜嫩、紧凑，无膻味，香味醇厚而不腻，食之口中余香留长。清代末年随着曹县商业、金融业的繁荣，许多达官显贵把它作为宴客的必备佳肴，“曹县烧牛肉”经回族商人带到全国各地,从而使“曹县烧牛肉”誉满华夏。改革开放后“曹县烧牛肉”的制作得到了很好的发展。

三、烧鸡

烧鸡以定陶烧鸡和郓城皮家烧鸡最有名。

定陶烧鸡色香味俱全，名声经久不衰，距今已有400多年的历史，是鲁西南地区民间独有的肉食品。定陶烧鸡体现了民间饮食文化与人们精神生活的有机结合，被人们在长期生活实践中创造并传承下来，是中国民间饮食文化的代表作。

皮家烧鸡制作流程精细，以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、食盐等，制出的烧鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，且有开胃、补肾、助消化的作用。

四、郓城壮馍

壮馍为郓城名吃之一。其外酥里软，鲜美可口，别具风味。

五、烧羊肉

羊肉营养丰富，是滋补御寒之佳品。

鄄城烧羊肉选用生长期一年左右的鲁西南优质青山羊为原料，辅以16味名贵中药材和精盐，把洗净的生羊肉放入铁锅，再加入16味名贵中药材，以果木为烧材加工而成，循环使用陈年老汤，待肉酥汤浓出锅。

鄄城烧羊肉不仅具有极高的营养价值，而且有利于养胃益气，有保健强体、延年益寿之功效，是宴席会客之佳品。

六、水煎包

水煎包是菏泽特有的传统食品，称为“特有”是因为与外地油煎包干煎相比，它是水煎包。菏泽城内和各乡镇均有制作出售。前几年由银盛园出面申报，被命名为“中华名小吃”。过去，菏泽城内的煎包，以蒋家(回民）出名，其美誉得于蒋家与李家的合作，有“蒋家的馅，李家的面”这一说法。

出锅的包子油光金黄，个个带翅（煎时形成的锅巴），“包子翅少，算没煎好”，和“吃包子尝馅子，一口咬个肉蛋子”的顺口溜，是吃包子的搭口感和品嚼感的写照。过去，煎包作为充饥、解馋和赠送亲友的礼品，特别是新麦收割后，妇女回娘家、串亲戚，买煎包作礼品的很多。现在煎包多为人们的早、午餐主食，农村仍作为赠送礼品。改革开放后，菏泽人把煎包锅支到全国多个大城市，与各地的人们共享这一美食。

七、成武酱菜

成武县是著名的酱菜之乡。传统的成武酱菜手工技艺起源于武氏宫廷小菜。清雍正年间，武氏后人始建“老银昌”酱园，乾隆赐名“紫琥珀”，慈禧太后赐匾“百年老店”。成武酱菜的生产工艺是传统手工技艺的代表作，在全国同行业中独树一帜。

成武酱菜生产工艺流程复杂，32道工序需历经三年，每道工序环环紧扣，酱制过程中不使用任何添加剂，靠日晒夜露自然发酵、浸渍，形成多种特殊的酚香气味。酱菜产品风味淳厚、酱香浓郁，富含还原糖和氨基酸。此酱菜几百年来广受欢迎，常被作为馈赠礼品。

八、东明粉肚

东明香肚是东明的传统名吃，在当地又称为粉肚。

据《东明县志》载：“东明香肚始创于1827年初，由靳如兰开创六百居，主营香肚、香肠”。东明香肚至今已传承七代，其传承是以父亲传儿子的方式进行的。

东明香肚具有独特的制作工艺。煮制香肚需选用本地产一年左右的黑毛青皮猪的前、后腿肉，尤以本地西南黄河两岸的“黑鬃”为最佳。其主要制作过程是选用新鲜的猪前、后腿肉，切成宽约一厘米的肉条，放入火盆之中，根据肉的多少按一定的比例将绿豆粉浆、香料粉（白芷、当归等二十几种）、香油、葱、姜等放入盆中，搅拌均匀，后将其装入处理干净的猪尿脬中，系口，再用布扎两层，呈球状，放入经年老汤中文火蒸煮4-5小时，之后将煮熟的粉肚捞出晾凉后将布解去。即可凉食，亦可加热后食用，肉质鲜嫩、香而不腻、风味独特。

东明香肚2002年被东明县人民政府列为重点保护传统字号，2003年被评为山东省政府采购肉食行业首选品牌。

九、吊炉烧饼

烧饼是菏泽的传统食品，菏泽各县区和各乡镇均有制作销售。菏泽城内赵家的烧饼尤为有名，曾被评为“地方名吃”。

过去烧饼大多是五香芝麻盐和糖馅两种，现在有了辣味的、酱味的,还有了油炸烧饼等。“烧饼吃盖，包子吃馅”、“烧饼夹肉，越吃越瘦”的顺口溜，是人们喜欢烧饼的最好例证。烧饼是人们解馋、充饥和赠送亲友的食品，现在人们把它当成了早、中、晚的主食、酒店筵席上的面食、夜市和小吃摊上的名吃。它便于携带和保存，又成了旅行食品，不仅当地有名，而且通过旅游、探亲人士的捎带，已远行全国各地，并走出了国门。

十、王屯灌肚

王屯灌肚制作工艺最早可以追溯到明代正统年间。明代王屯王氏六世祖王涛之长女王燕为皇后，所生子永贞做太子时，曾把王屯所产的灌肚作为贡品献给皇上。后来此制作工艺由祖辈经过历代承传至今，可谓历史悠久。其用料以新鲜青山羊羊头、羊肚为主，添加20多种药料，经老汤慢熬煮熟，之后灌装冷却成型。待客时切片，置于盘内，滴少许香油，就可食用。王屯灌肚营养丰富、健胃理气，具有增进食欲、强筋健体之功效。是宴请贵宾、馈赠亲友之佳品。

十一、马家羊肉垛子

曹县羊肉垛子，是曹县回族传统风味小吃，据今已有百余年的历史，据清真《全羊食谱》记载，羊肉垛子是由清朝回族宫廷御厨多次研究试制而成的一种清真食品，随着清王朝的灭亡，此配方流传民间，曹县羊肉垛子在传统工艺的制作基础上，精心研制、去粗求精。此肉有不腥、不膻、不腻、色、香、味、形俱佳等特点。如夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补。

羊肉垛子的制作方法是伊斯兰传统美食垛子羊肉的制作方法根据现代营养理论，在其选料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工艺上进一步优化规范，特别是在佐料组分上融入滋补成分，从而改善肉质口感及营养含量，形成曹县羊肉垛子的独特风味，使之成为具有药膳功能的保健滋补食品。

十二、左营绿豆丸

左营绿豆丸是鄄城县的一种传统名吃，源于清朝，迄今有200多年的历史。

左营绿豆丸制作工艺独特，操作程序和用料讲究。生产全过程不添加任何食品添加剂，属纯绿色食品。

十三、麻酥糖

曹县城西北的一些农村乡镇，制作独特的麻酥糖。

据曹县县志记载，麻酥糖起源于明朝，已有五百多年的历史，因其味美可口，香酥脆甜，清朝顺治年间，成为贡品，得到皇上赏赐。为曹县独有的一种传统食品制作技艺。

麻酥糖制作老艺人说：在曹县本地，民间有吃麻酥糖祭灶王爷的习俗。当地居民农历腊月二十三日祭灶神，把又粘又甜的麻酥糖（在当地俗称：祭灶糖）献给灶王，粘住灶王爷的嘴，让它“上天言好事，下地保平安”。

明洪武二年（1369年），刘氏祖伯仲二人自山西平阳府洪洞县老鹳窝迁鲁，定居曹县西北韩集东北二里许，因系长门，故称大刘庄。现在，大刘庄村两千来号人，户户都会做麻糖。每年中秋节过后，挑一副担子，辗转于安徽、河南、湖北等地，春节前几天才能回到家。这种农闲时走街串巷的麻糖生意在大刘庄延续了近五百年。

麻酥糖制作技艺做工讲究，程序复杂，温度要求高，每道工序的技术含量之高，是其它食品加工难以比拟的。每根麻酥糖中间都有129个小孔，和外地制作的实心麻糖绝不同，并且两端封口不通气。

十四、手制糖果饯

民间手工糖果饯主要分布于菏泽市鄄城县境内，尤以红船镇红船村、旧城镇任庄村、城关镇邰庄村的技艺最为精湛。

糖果饯的前身是模制面质的动物造型，主要在鄄城民间春节时期“请新客”的独特民俗活动中使用。该风俗具有悠久的历史，模制面质造型早在明代就已出现，俗称“花馍”。随着白糖在民间应用的普及，逐渐的代替了以往的面制造型，演化为以糖为原料的风格独特的鄄城糖果饯。糖果饯的规模生产可以追溯到清代晚期，距今已经有100多年的历史。

糖果饯是以白砂糖为原料，经模制浇注而成的各种糖质造型。

糖果饯通常在红白事上使用。在鄄城有正月初二“请新客”的风俗，即当年成婚的新女婿在春节初二这天要到岳父家走亲戚，岳父这天要大摆筵席，并请女方本家兄弟和姑表兄弟做陪，这一民俗行为俗称“请新客”。前来做陪的姑表兄弟要带糖果饯赴宴。宴席结束上茶时，姑表兄弟们要按照年龄顺序逐一呈上各人带来的大型和小型的糖果饯。每个亲戚带来的果饯通常由大型的龙、马、鱼、公鸡、麒麟送子、宝塔、桃、狮子、牌坊等和部分小形果饯组成。分别代表了庆丰祈祥、马到成功、连年有余、吉祥如意、早生贵子、建功立业、长命富贵、刚强勇猛的美好寓意。最特殊的要属牌坊型的糖果饯，它的寓意具有重要的文化传统内涵，意在希望女方要牢记妇女三从四德的古训，以贞节烈女的品行作为自己的行为准则。岳父要在呈上糖果饯的时候告知新女婿，这是某某亲戚上的果饯，并请新女婿品尝。这种仪式也是加深新女婿对女方亲戚印象的一种方法。仪式过后，糖果饯由新女婿带走一部分，给各姑表亲戚作为回礼带走一部分。

在鄄城民间过丧事的时候，糖果饯的作用主要是作为给死者的供品。在鄄城县红船镇农村过丧事时，通常要有四十碗的供品，一般是：十碗鸡、十碗肉、十碗馍、十碗糖果饯。果饯的组成主要是鱼、鸡、桃、马、羊、猪、观音、寿星、狮乒和塔，也有用八仙人物和观音、寿星组成十样。白事上使用的糖果饯除了在内容上与红事上不同外，果饯的大小也明显小一些，没有红事上的糖果饯的雄伟和张扬。

十五、糊粥

糊粥始创于清朝，制作严格，配料讲究，做工独特。一缸豆粥，需3. 5公斤优质大豆，5公斤小米，甜井水50公斤。豆、米用清水浸涨后,用石磨磨成浆，过箩后放入盆中沉淀4小时，倒掉黄水，剩下粉子，将锅烧热后，用细箩过滤豆浆入锅，豆汁开锅要扬沫，然后分两次将米浆入锅，边倒边搅，开锅后用文火煮10分钟左右，放入特制的瓦缸。食用时,用茄瓢舀。此粥营养丰富，具有止渴、滋阴强身之功效。

十六、肉盒

肉盒是一种带馅的面食，可以根据肉馅儿的不同，分为“猪肉盒”还是“羊肉盒”、“牛肉盒”等；根据制作方法的不同可以说“炸肉盒”或“煎肉盒”。肉盒是广泛流行在菏泽的一种食品，其做法是用和好的面团做成一个薄圆片，然后拍成圆形或者椭圆形，也可以在油案上按成扁圆形，放入锅中用油煎熟或者炸熟，是一种作法简便，美味可口的油炸食品。

十七、面泡

面泡是菏泽独有的传统食品，菏泽各县区和各乡镇均有制作销售。

面泡是白面加碱矾经摔面炸制起泡而成，故名面泡。炸制时用平底锅，下锅的面团高于油面，炸出的面泡呈束腰状，表皮金黄酥脆，内里呈蜂窝状，这是评定面泡质量的基本标准。凡内里带核（不能完全蜂窝状,有面疙瘩）的，说明质量差。现今，面泡已成为菏泽人早、中、晚的主食之一。

十八、合手包

合手包与其他大包相比，选料讲究，陷子只有肉、绿豆粉皮和葱白，以芝麻香油调馅，造型圆润，熟后肉馅成蛋，馅汁渍满整个包内，而不渗出皮外，不沾不腻，搭口爽，嚼而香，回味长，鲜美适口。有句顺口溜叫：“吃包子，尝馅子，一口咬个肉蛋子。”

合手包，以前是集市、庙会的主要食品，一可解馋，二可充饥，三可赠送亲友。说到解馋，以前那是老年人赶集上店最喜欢的一口，更是每年麦收后人们纷纷用新麦换来共享的物品。每逢集市一声吆喝“刚打扇的包子”，就会引来众多食客。

十九、烫面包

烫面包是菏泽的传统食品之一，菏泽城内和各乡镇多有制作销售。烫面包因包子皮使用的白面是由开水冲烫和制而成，故名烫面包。

烫面包的历史十分古老，它是以白面为包皮的大笼包的变种。过去，面食加工户赶集上店流动制作时，因条件限制，发面不能及时使用时，则烧开水烫面包包子出售。后来，人们感到这种烫面的口味甚至优于发面，更加筋道有咀嚼感，所以就有面食加工户专门制作，形成了这一特有品种。

二十、糖糕

糖糕是菏泽特有的名吃之一，菏泽各乡镇均有制作。据了解，连续传承时间最长的是我区都司集王家（都司集五王中最大一王姓）炸制的糖糕，至少已传承了240多年。油炸糖糕应该做到外酥里嫩，外起的酥皮一咬或一碰即掉，皮起泡的为次，里面的糖也必须化透，有糖粒的说明面没有饧好，通透度差，面发黏，口感差。糖糕在过去和现在都多作为解馋和赠送亲友的点心，特别是麦收后，妇女回娘家、走亲戚，大多买些糖糕，用鲜荷叶包上作礼品，打开吃时，糖糕已有了荷叶的清香味，男女老少皆宜，别有一种滋味。过去，王家几代人赶集、上庙会流动炸糖糕卖，成为赶集老人的解馋物和庙会唱大戏演员的膳食。

油炸糖糕采用传统制作工艺，原料主要有白面、油、糖和水等，炸至金黄色圆鼓状出锅，稍凉成扁圆形为佳。

二十一、胡辣汤

胡辣汤是一种汤类小吃。顾名思义，放入了胡椒和用骨头汤做底料的胡辣汤又香又辣，已经发展成为每个人都喜爱和知晓的小吃之一，一般早晨街头巷尾很多卖胡辣汤的摊子，食用时淋入香醋及香油，美味至极。油饼、包子、油条加酸辣胡辣汤就是一道美味早餐。

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