今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊坛面的做法,以下观点希望能帮助到您。

答材料：

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）

3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

做法：

把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那渣逗个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得如晌卖没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就。芹菜谨桐蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

注意事项：

1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。

2.坛子放在阴凉避光的地方。

3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

5.定期淘泡菜水

答原料：早世青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。

做法步骤：

1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。

2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。

3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度就行了。

4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功团睁配了。

制作过程中需要注意的成功要点——

1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。

2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。

3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。

4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。

5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。

6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要塌指清洗一次坛沿。

7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。

8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。

9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。

10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。

11、在整个操作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。

答做法

1、鸡、鱼治净，分别解刀成1.5厘米方丁，分别放盐、干椒末、五香粉、谷酒拌匀腌两天（48小时），装入双层坛子内密封好。

2、腌制后（本地叫伏鸡、伏鱼），的鸡、鱼分别装入中间隔开的双眼小坛子内，放豆豉、味精、鸡精、茶油调味，上笼旺火蒸20分钟取出，洒葱花上桌。菜品特色坛子菜特点 ：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。

注意事项

浸坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛答扒内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿消化不良等一些小病迹举神。起浸坛有三种方法：1、冷水坛；2、姿亏蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷开水坛。

营养价值

具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用。

答湖南农家坛子菜，您应该说的不是泡菜。 像您说的这种坛子菜应该是湖南餐馆里面的湘西外婆菜里的原料。 有两种做法，但原料一般是买萝卜的叶，或者青菜的叶子。一是洗净，然后烧一锅开水，把菜放下去，烫一下，捞上来，然后放入密封的坛子里，放水，记住放一点点醋，水要把菜全部浸泡住，几天之后，就可以拿出来切了，炒着吃，和冬笋一起炒，放些辣椒，味道足了。 还有一种，菜洗净，然后放在通风的地方晾晒，晚上不用收回来哈，等到晒干水分之后，大概1-2两天，再岁斗收回来乎高磨，切成丝，切得越细越好。念高然后撒些盐。把盐拌匀，装入坛子里面，记住了，放在坛子里的时候，尽量让其压紧。盖上坛盖，放水在坛子边缘就可以了。记得常换水哟！一般这种的话，坛子菜是否香和您的坛子有很大的关系。如果做得多，隔一阵之后拿出来，放在太阳底下晾晒一下，会更香哟！

答原料：白萝卜一条

辅料：红糖、辣椒粉、盐巴

制作过程：

1. 带皮白萝卜洗坦弯净，晾干水分后切成长条；

2. 加入适量的盐巴搅拌，大约1小时杀出水分变软后，以清水洗净后，捞起沥干水分备用；

3. 将辅料混合，与萝卜条充分搅拌均匀，放入无油的器皿中密封后放入冰箱中冷藏腌渍三-五天或观察萝卜的颜色变成漂亮的红黄色即可。

操作注意：

1. 因杀出水分的萝卜条以有咸味了所以在步骤3中要注意酌情减冲纤少盐份，而且喜欢甜口的朋友不妨可以多加些糖；

2. 挑选白萝卜时有一个小窍门：可将整根萝卜倒立着拿，以一只手托住其头部梗叶处，再用另一只手以弹脑锛儿方式轻轻弹敲萝卜的身体，如果声让判闷音听来厚实清脆，就是可以买回家的好萝卜啰！

虽然生活经常设置难关给我们，但是让人生不都是这样嘛？一级级的打怪升级，你现在所面临的就是你要打的怪兽，等你打赢，你就升级了。所以遇到问题不要气馁。如需了解更多坛面的做法的信息，欢迎点击窝牛号其他内容。

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