来说说客家这碗粄

中国绿色作家 周大文

客家人对自然的认识不断进步，利用生物碱的能力，从中草药的有效成分，大部分是生物碱，利用范围最广；此外，草木灰，用来中和猪牛粪尿的酸味，到滤水洗头，去除头发油腻，美容健身；烧制豆壳灰，滤水做粄，到发现山上的一种学名柃木，日本人称为神木的，生物碱的灌木，客家人称之为粄樵，秋冬之交，砍伐烧灰，用灰滤水，得到生物碱液，用于做碱粄。

绵延岁月数千年，客家人日用化学，食用化学，有用，有食，有住，化学在客家人生活里大显身手，尤其，客家人对生物碱发展得如此完美，对生物碱与人体健康认知那么深透，在全世界都是罕见的，柃木碱粄的探索算是生物化学的登峰造极，遗憾至今仍没有一位获得或者被提名诺贝尔奖化学奖的。

说生物碱的运用，必须要先说说客家人洋洋大观的粄。

客家人南迁闽粤赣边，沿袭了中原的贵族精致生活，饮食比较讲究考究，就拿大米深加工，精加工的米制品来说，客家人通称为粄，这个字字库以前都没有这个字，是专门为客家人表达需要特制的。

南方客家人的粄，与北方中原的面，一脉相承，北方出产小麦，南方出产大米，客家人到了南方，远离故土，交通所限，农业耕作水平所限，无法得到面食，客家人就地取材，用大米为原料，加工成各种米制品，形成了南方的米制品，过了一把原乡的面食饕餮盛宴。

粄是以大米为主要原料，进行加工制作的米制品，客家地区称这些制品为粄。根据工艺的不同，加入的佐料，粄的口感、味道、营养、食疗疗效等都不同。地处闽粤赣三省结合部的闽西客家地区是一个地道的粄乡，粄的花样多，民情风俗和文化底蕴深厚，每个节庆家家户户都制作各个时令节日庆典祭祀用的粄，可以说是底蕴深厚的粄文化。

煎粄是用油来炸的一种粄，平时的小节或简单的宴请都不会有，只有在春节才做煎粄，在粮油紧缺时期，这种粄是奢侈的粄，过去相对比较稀罕。除了春节，一般在结婚、小孩过周，媳妇过门，主人向全村或比较亲的人派发的一种粄，收到的人会觉得是一种至高的礼仪。

糖糕粄是用一种含碱的灌木烧灰，然后，通过泡水过滤出碱水，用碱水浸米，米呈蛋黄色，米磨浆后，放在热锅中搅拌，使水蒸发干，再把米糊铲起放入陶土钵头中，在放到锅里，用热水蒸熟，以粄起泡即熟，然后端起陶钵，让其自然退冷。因为使用了柃木灰水做成的粄，所以客家人也叫这种粄为灰水粄，灰水粄有利于胃酸过多者食用，能调节中和胃酸的作用，减轻胃痛，是胃痛患者的食疗佳品。

白粄子是用大米浸泡磨浆后，放在锅中搅拌成糊，形成米团，然后，用手团成一小个一小个，比鸡蛋小，比鹌鹑蛋大的团，之后，放入锅中的汤料中煮，汤料可以根据奢俭，放置不同的佐料。过去生活条件比较差，为了清凉，汤料中一般放入大白菜、薄荷和猪白骨，一家老小常做些白粄子解热。

根据制作工具来分类：簸箕粄是制作环节最多最精细的，米浆制成皮，然后作为包裹，只要有好肉好菜都可往里装；目前，最受东西南北客人喜欢、推广范围最大的粄，北京、上海、广州等大城市都有客家人在制作。

按照主辅料不同区分：粘糕粄是用木薯粉、地瓜粉做的，过去白糖黄糖紧缺的时候就以糖精代替调料；此外，还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄、糍粑等主辅料不同的粄。

按照各种礼仪时令节日做的不同粄。一年四季，各个节日都有各种的粄。俗话说：没有粄过不了节。

粄是客家人的祭品、贡品、礼品和作品，然后，这个精品名品结合一种神树，富含生物碱的神树柃木，它就成了食品药品保健品。

什么是柃木呢？ 柃木(Eurya japonicaThunb)为山茶科柃木属植物的一种，又称海岸柃,野生常绿灌木或小乔木。柃木属约130种，分布于亚洲的热带和亚热带地区及西南太平洋各岛屿；我国的柃木属已发现有81种，13变种，4变型，主要分布于长江以南各省区，个别种类可达秦岭南坡，多数分布于福建、广东、广西及云南等省区。

柃木常绿灌木与小乔木，被日本人尊称为“神木”，是日本人的传统供神祭祖的吉祥物，市场需求量大且稳定。

客家人用柃木烧灰，获取科学认知的生物碱，生物碱是什么呢？它是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质。 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是 双子叶植物中，如 毛茛科、 罂粟科、 防己科、 茄科、 夹竹桃科、 芸香科、豆科、 小檗科等。已知生物碱种类很多，有10000多种，一些 结构式还没有完全确定，它们结构比较复杂，可分为59种类型；随着新的生物碱的发现，分类也将随之而更新。

每年秋冬时节，客家人上山砍伐柃木的极好时机，含碱高，柃木砍回家后，稍微晒干，或者直接烧灰保存，做粄的时候，取出柃木灰，根据用量，大米的量多少，溶于水，过滤取液，与大米浸泡，加工成粄。

因为这种粄，受柃木碱水影响，呈现黄色，客家人叫做黄米粄。

黄米粄是化学粄，是客家人谙熟酸碱中和原理的杰作，客家人的一部关于化学的皇皇巨著。

2017年拍摄，武平县芳洋村的野生柃木自然生境。

2011年拍摄，武平县芳洋村的野生柃木株型。

2019年9月1日，拍摄于闽西新罗区白沙镇小溪村的柃木小苗。

综合编辑：文旅龙岩 来源：大美长汀

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