文 / 中国注册营养师郑飞飞

【搜狐健康】粥是中国人胃里少不了的“慰藉”，而且传统认为粥越粘稠越好喝。那么，怎样才能熬出一锅粘稠润滑的粥呢？其实这里面有大学问。

选增稠效果的食材

我们平时喝到的白米粥，只要水和米的比例合适，还是比较容易熬得粘稠的；而经常被拿来做粽子的糯米熬粥则更加粘稠；而一些糯性杂粮如大黄米、小黄米，也很容易呈现黏稠的口感。

一般来讲，全谷（黑米、糙米、薏仁米、紫米、红米、绿米等各种颜色的稻米种子）和杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、干豌豆、干蚕豆）的黏性较差，煮杂粮粥的时候，加一些白米、糯米、大黄米、黏性小黄米就会有不错的黏稠效果。这主要是因为这些食材中支链淀粉含量相对很高，从而起到很好的增稠作用。

另外，银耳里含有银耳多糖，燕麦中含有beta-葡聚糖，皂角米中含有胶质，这些物质都具有非常好的吸水性，黏性比较好，加入这几种食材煮出来的粥也会特别黏稠。

这里要提醒大家的是，速食的燕麦片不如没有经过速食处理的燕麦片增稠效果好，最好选择简单碾压处理的燕麦片。

提前浸泡食材

提前浸泡煮粥食材，或者先煮沸几分钟，然后焖几个小时，再继续煮熟，相当于是用热水浸泡之后再继续煮，让煮粥食材充分吸水膨胀，在淀粉颗粒吸收水分膨大到极限之后，再充分加热，淀粉粒会发生破溃，这个时候粘度会上升到极限，这样做出来的粥也会更加柔软黏稠。

选择电压力锅更快速有效

为了高效烹调出口感软糯黏稠的粥，建议选择电压力锅，最好有预约功能。对于一些紧实的糙米或者麦粒食材，采用预约功能再好不过了，预约时间内就相当于提前浸泡了。

另外，电压力锅会根据不同的烹调需求设定不同的压力，通过提高压力缩短烹调时间，是个不错的选择。比传统的高压锅要方便安全得多。

当然，即便使用电压力锅熬煮，如果不是自动泄压而是着急手动泄压，也容易米汤分离，也不利于达到黏稠的效果。

耐心多煮一会儿

只有煮粥食材淀粉糊化得更彻底，煮出来的粥喝起来才会更黏稠。如果没有给力的烹调工具，比如电压力锅，而是用汤锅明火熬煮，那么熬煮时间一定要有保证，多煮一会儿效果会更好，只是加热时间越久，食材中的B族维生素损失会更大一点，矿物质和膳食纤维基本不受影响。当然，大家也不用太担心，如果是杂粮粥，那么即便损失一些也会比白米粥营养丰富得多。

不建议用加碱的办法增稠

熬粥时加点小苏打会让粥更黏稠，但是小苏打会破坏食物中的B族维生素，本来吃杂粮就是为了更多的获得B族维生素等营养物质，而为了追求黏稠口感牺牲掉营养并不是明智之举。

如果一定要增稠，除了以上几种措施，选择国家允许使用的增稠剂也不是不可以，比如酸奶中的明胶卡拉胶等都是增稠剂，餐馆里有可能会用得比较多，但家庭烹调中再使用增稠剂好像就失去了家庭烹调的初衷和意义了。

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