提起天津人的吃，多数人第一反应就是煎饼果子、包子、炸糕、麻花……这些美食知名度高，外地人来天津是非吃不可。

可真要提起天津卫的面食，还得从烙大饼讲起，虽然它看似普通，也没有网红身份加持，可这东西绝对算得上是天津卫的“美食祖宗”。

这话说出来肯定有人说是小题大做。但很多人没有意识到，天津人对大饼的重视其实早就深入骨髓了。

远了不说，往天津人最爱的相声里找，煎饼果子再有名，我能想到的就是《纠纷》里丁文元那句“您了受累给买两套煎饼果子行吗？”。

可这烙大饼提起来是没完没了：

“二他妈妈，给我烙俩糖饼！”——高英培《钓鱼》

“一会拿上来给你们看看，娘娘给皇上烙得发面饼”——马三立《黄鹤楼》

“烙点螺丝转儿饼，撕着吃还解闷儿！”——马志明《报菜名》

“初一的饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋。”——高英培《论吃》

“你这叫烙饼卷炸丸子，架炮往里打！”——冯巩《暖冬》

……

天津人对大饼为嘛对大饼如此重视？

其实这和天津千百年的漕运文化有关。

早年天津作为南北粮赋的中转站，大量的码头工人聚集在这里从事体力劳动，吃饭自然必须以快捷、实在为主，即便一手拿着食物往嘴里闯，另一只手也不会影响干活。所以你您看煎饼果子、包子、炸糕，这些天津名吃无一不是既易果腹，又易携带。

别看天津大饼是平民食物，就觉得它简单低端，其实做起来，一点不比其他小吃里面的学问少。

首先是得加烫面，二是得用密封的剂子擀成，这样面软水分大。烙的时候也不像其他地区一样喜欢加葱、撒盐。咱只抹一层薄油，为的是能散出蒸汽，好分出层次。

就因为这层油，饼在铛上一翻个就能迅速膨胀，而夹层里的蒸汽就像个高压锅，大饼瞬间就熟。所以天津的大饼实际上是半烙半蒸而成，这也造就了外焦里嫩的绵软口感。

天津的大饼没有味道，只有淡淡的油酥香。如此一来，就不能白口吃了，必须要搭配着点带咸淡味的“配菜”。不同于发面饼的外强中干，死面饼其实更实在，而且它薄软的特性，正好可以把配料卷进去。

我最爱吃的是大饼卷果篦儿，本身我口儿轻，饼软果篦脆，搭配在一块咸淡也正好，一口咬下去，先焦、再软、再脆，麦香撞油香，一口比一口香。

老天津卫吃大饼，卷的东西更是花样层出：

炸河虾，天津人从小到大就从没吃腻过。可这炸虾有一点不好，容易扎嘴。那怎么办？配大饼！大饼卷河虾！天津人就好这口！热乎乎刚烙好的大饼，卷上喷香酥脆的河虾，这热气一呼，虾也不会扎嘴了，这口就是香！

大饼卷杂样儿，爱吃荤的离不开这口。

红肠、粉肠、蒜肠，再加上心、肝、肺、肚儿各种杂碎组成的杂样，一股脑的塞进饼里，包好之后就跟小棉被似的。这东西，小姑娘举着绝对不协调，非得是膀大腰圆的天津老爷们，狼吞虎咽的往嘴里塞，才能符合这种食物的气质。

要是又想吃荤，又想优雅、秀咪一点，那推荐吃大饼酱肉。天津人卷酱肉，尤其推崇猪头肉。上乘的猪肉，讲究肥三瘦七，肉外裹着层冻子。酱肉改好刀，不像杂样那种乱卷一气，必须一片片的均匀铺开。卷进热饼，肉外的冻子立刻化开，渗入饼里，连佐料都省了。

可这酱汁要是顺着手腕子流下来，可千万别舔，弄不好大饼就烫了后脑勺……

猪头肉中单拎出来要说的，就是猪鼻子，天津人叫它“拱拱”。猪鼻子口感不肥不瘦，活肉一坨。切片夹饼，极致奢华……

有荤，就有素。素食里，大饼夹卷圈则是传统搭配。爽脆鲜嫩的豆芽菜，王致和的酱豆腐，裹上鲜豆皮，之后下锅油炸，裹里大饼里，吃起来豪爽。但是后来鲜豆皮太贵了，渐渐地，都改成了馄饨皮。

大饼卷松花蛋，不少人说这是黑暗料理。其实这还就是老天津卫吃法。

松花蛋在天津人心中是好东西。天津人的年饭酒席上，除了各种火腿酱货，凉拌松花或者皮蛋豆腐算是保留节目。但不加佐料直接吃整个，我以前确实是咽不下去。

不过人的口味会变，长大之后不知不觉就变了。有一次和外地朋友聊起热大饼卷松花蛋这种操作，外地人简直不能相信，直呼接受无能。因为皮蛋不管怎么吃，总要加点东西遮味，加醋、加姜、加豆腐，不论加什么，都是为了去腥。

而热大饼卷皮蛋这种吃法确实足够硬核。吃的就是原汁原味，还要热气腾腾，烘托皮蛋的那种骚味儿。

如同有荤就有素，有骚，也有臭。

臭豆腐，天津人讲究吃湿的，拿香油把豆腐澥开了，抹在热大饼上，就为了拿那热气吧臭味散开，嗬，这边吃着，三丈之内没人能靠前。

但即便如此，天津人也不习惯吃南方的油炸臭豆腐，臭都不大大方方的臭，就像自己放了屁还要捂着鼻子瞅别人一样。

不过这热大饼卷臭豆腐，可真不是随便一个人就能享受了的……

上述的不完全整理，几乎都是老天津传统大饼料理，但最近这些年，爱吃的天津人在传统大饼料理的基础上进一步探索，发明了大饼炒鸡蛋，进而又演化成了“大饼夹一切”。

据说这个注意最早是一对下岗夫妻想出来的，他们深知天津人对大饼的热爱，又发现学校门口的大饼夹鸡蛋、大饼夹香肠，然后从香港车仔面那里获得灵感，最终诞生了“大饼夹一切”，各种配料20多种：

茶鸡蛋、鸡蛋、鸡排、牛排、鱼排、虾排、鸡柳、薯饼、火腿、烤肠、里脊、全贝、蟹棒、茄夹、藕夹、豆角、辣子、素卷圈……

现如今这五个字的招牌，已经遍布天津街头巷尾的早点摊和外卖窗口前，所夹的内容也比之前更加丰富，只有咱想不到的，没有人家卷不进去的。

这也体现了天津人像大饼一样的兼收并蓄，甘为一切做陪衬的厚道劲儿。

大饼卷茄夹

大饼卷炸串

前两年，李亮节专门出了首歌，就叫《大饼卷一切》：

大饼卷炒鸡蛋好吃又好看

大饼果子配豆浆是味道特别浓

大饼卷上炖牛肉它怎么吃都吃不腻

大饼卷素丸子它架炮往里轰

……

大饼卷上皮皮虾他怎么能够不扎嘴

大饼卷炸蚂蚱还为民除害虫

大饼他卷手指头是自己吃自己

大饼麻将和白糖专治肚子疼

可以说，李亮节的歌词，是对“大饼卷一切”这种天津卫吃物儿更透彻，更幽默的解读。

从最初朴素的大饼炒鸡蛋、大饼卷素丸子；到重口味的大饼牛肉，麻酱白糖、卷炸蚂蚱；再到皮皮虾、手指头这些荒诞吃法……

其实最终卷的是人生百味，一切尽在不言中。

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