网红固然让人好奇，但似乎也暗示着“太年轻”和“红不久”，是啊，你见过真正的大牛，称自己为网红的吗？

虎皮蛋糕，从我儿时的记忆中就已经存在，但它独特的外表和丰富的口感，却让其经久不衰。对于这样的经典，早就已经超越了网红的概念。

真正的美食家，擅长挖掘人们记忆深处的味道。对于网红，大家总是问，这款蛋糕是怎么做的？而对于经典，大家会说，像我妈妈做过的味道！两种反应，你更期待哪一种呢？

模具：28cm方形烤盘

#小四卷#

鸡蛋 4个 / 牛奶 40g / 植物油 40g

低筋面粉 40g / 柠檬汁 几滴 / 细砂糖 40g

#奶油馅#

淡奶油 150g / 细砂糖 15g

#虎皮#

蛋黄 8个 / 细砂糖 45g / 玉米淀粉 15g

▼ 步骤1

将4个冷藏过的鸡蛋蛋清蛋黄分离，注意千万不要弄破蛋黄，混入蛋黄的蛋清是很难打发的。

▼ 步骤2

在四个蛋黄中，加入40g纯牛奶和40g玉米油，没有玉米油，换成大豆油或者葵花籽油也可以。

▼ 步骤3

将材料搅拌至油水乳化，即油分子和水分子结合，看不到漂浮的油沫。

▼ 步骤4

过筛加入40g低筋面粉，过筛有利于消除面粉结块，让蛋糕糊更细腻。

▼ 步骤5

将面糊搅拌至细腻顺滑，放一旁待用。

▼ 步骤6

4个蛋清里，加入几滴柠檬汁或者白醋，然后加入40g细砂糖。

▼ 步骤7

打蛋器高速打发，可能有人会问，为什么细砂糖不分三次加呢，其实啊，在家庭烘焙中，由于量非常小，细砂糖对打发的抑制作用并不明显，熟练的小伙伴一次加完也可以。

▼ 步骤8

将蛋白霜打发至有一个弯曲而柔软的尾巴时，就是中性发泡。

▼ 步骤9

取三分之一蛋白霜，与面糊大致翻拌均匀。

▼ 步骤10

然后倒入剩余的三分之二蛋白霜中。

▼ 步骤11

用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊完全混合均匀。

▼ 步骤12

把蛋糕糊从高处倒入垫了油布的28厘米方形烤盘中，很多小伙伴的蛋糕卷，底部上色过重，总是难以呈现完美的毛巾面，阿涛推荐大家试试油布。

▼ 步骤13

将蛋糕糊抹平整，然后再震模消除气泡。

▼ 步骤14

送入提前预热好的烤箱，上火150，下火160，烤35分钟，至表面上色均匀。由于每个人烤箱脾气不同，温度时间仅供参考，大家千万要灵活应变，以状态为准。

▼ 步骤15

蛋糕卷出炉后震模，可以排出湿热气，然后将蛋糕卷拖到晾架上，先将四周油布揭开，然后表面盖油纸，用两块晾架夹抱翻转，揭开底部油布，就是完美的毛巾面。

▼ 步骤16

再垫油纸，用两块晾架夹抱翻转，正面朝上后，盖油纸保湿。不明白这系列动作是怎么做的，记得看最上面的视频。

▼ 步骤17

蛋糕卷降温时，我们来打发奶油馅，150g淡奶油，加15g细砂糖。

▼ 步骤18

高速打发至奶油霜纹路清晰，夏天打发奶油时，不要忘了给底部垫上冰块。做蛋糕卷奶油霜打到9成发也是没关系的，硬度高一点儿支撑性更好更饱满。

▼ 步骤19

将蛋糕的尾部斜切修饰一下，卷起来的收口贴合度更高。把所有的奶油霜都均匀涂抹在已经冷却的蛋糕表面，收口一端稍薄一点。

▼ 步骤20

借擀面杖提起蛋糕卷，向前轻推，第一折是最关键的，检查是否对齐，挤一挤，确保中间奶油没有空心。

▼ 步骤21

然后再向前一推，蛋糕卷就合拢了。

▼ 步骤22

用擀面杖往底部挤一挤，蛋糕卷会更紧实，最后把蛋糕卷包好，送入冰箱冷藏至少4小时。

▼ 步骤23

接着我们制作虎皮蛋糕，将8个蛋黄，坐在50度的热水上，加45g细砂糖。

▼ 步骤24

先将细砂糖搅打均匀，再加入15g玉米淀粉。

▼ 步骤25

然后高速搅打，坐热水给蛋黄加热，可以大大提高蛋黄打发的成功率和打发速度。

▼ 步骤26

直到蛋黄颜色发白，质地细腻有光泽，滴落后有明显的堆积感，或者可以用它来画8字，保持5秒不会消失。

▼ 步骤27

将蛋糕糊倒入垫了油布的28方盘，用刮刀或者刮板，把蛋糕糊推开，均匀平铺到烤盘的每一个角落。

▼ 步骤28

送入提前预热好的烤箱，上下火200度，烤10分钟左右，以出现虎皮并且上色为准。

▼ 步骤29

出炉后，同样要揭开下面的油布，并给表面盖油纸保湿待其降温。

▼ 步骤30

最后，我们来组装虎皮蛋糕卷，在虎皮背面挤适量沙拉酱，如果你预留了少许奶油，也可以抹奶油，薄薄一层就好，主要是起到粘合作用。

▼ 步骤31

取出小四卷，收口朝上，放在正中心。

▼ 步骤32

用油纸托起虎皮，包住小四卷，送入冰箱冷藏半小时。

▼ 步骤33

再切掉不平整的两端，虎皮蛋糕卷就大功告成了。

▼成品

冷藏保存48小时内品尝口感最佳哦！

1、为什么我的蛋糕卷表皮总是发黏？

首先一句话，表皮发黏，就是表皮有较多额外的水分，至于原因，可能有以下几个方面：烤箱温度或者上火温度实际偏低；烤箱腔体较矮或者密封性过度，导致湿气聚集；出炉后没有震模；放凉时表皮贴着油纸太紧；环境中空气湿度过大等等。

2、虎皮蛋糕卷如何二次发挥？

小四卷可以改为抹茶或者可可味的，奶油馅可以改为焦糖海盐奶油，也可以换成紫薯芋泥馅。

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