来源：市井觅食记

“猪手美味诱四方，色亮更耐细品尝”，猪手、猪脚在北方被统称为猪蹄，是人见人爱的盘中之物。猪蹄骨香皮糯，筋肉相连，吃起来鲜香上瘾，男人用它下酒，女人用它美容，孩子用它解馋，一个猪蹄就能让全家人满足。

然而，很多人不知道的是，猪的前后蹄是有区别的，口感也不一样。同样是猪蹄有的吃起来香糯弹牙、肉多筋多，而有的骨头比肉多，吃几口还容易腻。

在购买猪蹄时，常会遇到猪前蹄和猪后蹄混在一起卖，多会令人迷茫、无从下手，不知道该选前蹄还是后蹄？两者之间又有何具体的区别？今天就告诉大家，到底怎样选猪的前后蹄，又如何去区分“前蹄”和“后蹄”，看完后以后挑猪蹄一挑一个准，再也不会多花冤枉钱去啃骨头。

学会辨别猪前蹄和猪后蹄的主要原因，就是两者使用的烹饪方法不同，吃起来的口感也不同。

猪前蹄：运动量较多肌肉发达，骨头小瘦肉多，有蹄筋，吃起来Q弹紧实，鲜香不油腻，很适合做酱卤猪蹄、红焖、红烧猪蹄或是烤猪蹄。

猪后蹄：运动量远远不如前蹄，故而骨头大，肉少肥肉还多，猪皮也较薄，口感不如前蹄，吃起来也比较油腻，更适合与黄豆之类的食材一起炖汤饮用、食用。

1、弯曲度不同

猪前腿和猪后蹄最直观的区别为一个是微微弯曲的，一个是笔直的。猪在生长的过程中，它会有前蹄下跪弯曲俯卧的习惯，但在做这个动作时猪后蹄仍是笔直不打弯的，这也使猪的前后蹄形成了外观上的差别，猪前蹄有弯曲，猪后蹄较直，长度也比前蹄长上一截。

猪前蹄的弯曲，也让它有了很多褶皱，看起来就像有“双下巴”一样。猪后蹄则完全相反，光滑且褶皱少到几乎没有。

2、有无蹄筋

在购买猪蹄时，看猪蹄里是否有蹄筋也是一个区分猪前蹄和猪后蹄的方法。买猪蹄时别怕麻烦，拿起猪蹄看看它的横切面，中心处有没有一块如硬币大小凸出的蹄筋。

猪行走、活动时的灵活性主要都靠前蹄，所以猪前蹄是有蹄筋的，而后蹄只是作为一个支撑点，灵活性很差，所以蹄筋很细，基本看不到，从这一点也可以很好地区分猪前蹄和猪后蹄。

3、横切面不同

区分猪的前后蹄时，观察猪蹄切割后横截面上骨骼大小和肉质肥瘦也可以进行判断。猪前蹄的活动量大，骨头略细，横截面关节处的面积也就越小，肉多且紧致偏瘦。

而猪后蹄，活动量少主要起支撑作用，骨头相对较大，关节处的面积也较多，基本是前蹄的两倍之多，周围的肉质偏肥，看起来油脂很多很松散，筋膜也少。

4、有无小孔

懂行的人都知道，区分前后蹄还有一个很细微的方法，看猪蹄的内侧是否分布有一列小孔，孔洞的数量一般在4个或7个左右，若是有就代表是猪前蹄。

这是由于猪前脚下跪时，弯曲度增大，让表面的这列毛孔增大，然后三毛挤一孔而出慢慢的膨胀开来，等灰尘、细小的杂质进入这些孔洞，膨胀的孔无法回缩，久而久之就自然形成了一列小孔。

猪前蹄上有7个孔洞的最好，又被称为七孔猪蹄、七星猪蹄，这代表猪的运动量较高一些，瘦肉较多色泽红亮，吃起来比普通猪前蹄更细腻，而且肥肉部分也是肥而不腻，软糯鲜香。

1、白白胖胖要慎选

许多人在购买食材时，都会下意识挑选好看的，如果一个白白胖胖的猪蹄和一个发黄偏小的猪蹄放在一起，多数人都会选择白白胖胖的那一个。

其实，这是一个错误的选择，猪蹄经过脱毛后，表皮的颜色一般呈淡黄色，甚至看起来不是那么干净。如果猪蹄的颜色过于白亮干净，有可能是被店家用化学“药水”浸泡“漂白”了，经过“漂白”后的猪蹄，不仅变白净了，而且体积也“膨胀”了，蹄瓣也能明显的看出分开了。如果要是碰到这种白白胖胖、蹄瓣分开的一定要谨慎购买。

2、手感黏硬寻下家

买食材想要吃得放心、安心，千万别怕麻烦，不好意思动手，买猪蹄时记得“一摸一按”。摸一摸猪蹄的表皮，手感是发粘还是发涩，一般不新鲜的猪蹄，猪皮处摸起来是发粘的，泡过药水的摸起来则是特别光滑的，而最新鲜值得放心购买的猪蹄摸起来应该是略带一些涩感的。

而按压猪蹄，是要看猪蹄的软硬程度，手指按起来的触感是软软的，并带有弹性的，证明猪蹄很新鲜。若是按压起来感觉很硬，按下的坑也没有快速回弹，则说明猪蹄放置有一段时间了，那最好还是先看看别家的猪蹄再决定。

3、弯曲有筋最合适

在购买猪前蹄时，有无蹄筋是区分前后蹄的一个有效方法，但这个方法只适用于部分售卖猪蹄的店铺。因为现今，有不少商贩会专门将猪前蹄里的那根蹄筋抽出来，卖给饭店或是卤肉店。所以，想要吃到口感最好，最完整的猪前蹄，一定要仔细辨别好猪前蹄和猪后蹄，买到弯曲并带有蹄筋的才是最合适的。

所需食材：猪蹄、一包干豆腐串、四个鸡蛋；姜、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、黄豆酱、生抽、糖色、食盐、鸡精、白糖

1、剁块后的猪蹄冲洗一遍，放入清水中泡15分钟左右，将猪蹄里的血水泡出，洗净控水备用。四个鸡蛋煮熟剥壳，再准备一包干豆腐串放水中浸泡，半碗糖色或适量红烧酱油，以及适量八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒和姜片。

2、炒锅里倒油，把八角、姜片、香叶等这些香料倒入锅中，用中小火煸炒出香味，把猪蹄倒进锅里，炒至表面微微呈焦黄色。

3、锅中放两勺黄豆酱和三勺生抽，继续用中火翻炒，炒出酱香味，倒入准备的糖色或红烧酱油调色。

4、将猪蹄倒进高压锅里，添适量开水淹没猪蹄，加适量盐、鸡精和白糖搅拌，放入鸡蛋和豆腐串，用中小火高压焖煮30分钟，半小时后开盖用大火收汁即可。

买猪蹄选前后蹄，要先根据自己食用的目的和烹饪方法决定，简单总结就是“前蹄吃肉，后蹄喝汤”，除了炖汤外选猪前蹄准没错，如果是相同斤数的前后蹄，一斤前蹄大概能吃六七两肉，而一斤后蹄估计最多只能吃到四五两肉。

不过前后蹄在营养上是一样的，所以想喝滋补的猪蹄汤，挑略微肥点的后蹄炖出的汤，营养价值是可以放心，而且可能后蹄肥一些炖好会更鲜香可口。

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