新疆的馕，以维吾尔民族的烤馕为代表，也囊括其他各少数民族、例如哈萨克民族的烤馕。

据史料记载，“馕”源于波斯语，距今有2000多年的历史。维吾尔民族原先把馕叫“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

“馕”自汉代传入中原，便成为人们喜爱的食物之一。因与汉族人的烤饼相似，古代的中原人称其为“皮饼”、“炉饼”。具有易于制作、便于携带、外干内酥、久存不坏，适合旅途携带、一路当食的特点，成为商旅行人的最佳选择。传说张骞通西域后，频繁的商业贸易活动，使胡餠在内地的一些地方普及。而“胡饼”这一名称从汉代到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈影响。

我国历史上许多著名诗人，在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面酥油香出新炉。寄于饥馋扬大使，尝着得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录“食经”中关于做馕的技术资料，也可见馕在我国食谱中由来已久。”

维吾尔馕的外形圆圆的，直径三、四十厘米。微焦泛黄的颜色，中间薄，周围边沿厚，平面上扎有密密麻麻的花纹针眼。还有碎皮芽子、葱花、芝麻粘贴其上，香气四溢。

我在沙湾县西戈壁镇中学期间，大门外的一角，有个馕坑，生意不错，买馕的人络绎不绝。维吾尔族老板时不时地用汉语高喊：“热馕！”来招揽生意，它总会唤起人的味蕾，驱使我时不时地到馕摊上买个热馕。淡淡嘴。那种奇特的色香味让人垂涎欲滴，嚼起来余味无穷、觉得那是一种享受。

维吾尔民族家门前或城镇的大街小巷，都能看到一座座用羊毛和入粘土砌筑而成的馕坑，形成当地一道奇特的风景线。它高约一米，肚大口小，形似倒扣的宽肚大水缸。坑围用土坯垒起方形土台，有保温和便于烤馕人在上边操作的功效。炉内放置木炭或煤炭燃烧，待明火消失、炉火纯青，坑壁被烧得滚烫时，即可把擀好的、上戳有许多花纹的面坯，用手撩些盐水、再蘸些剁得碎碎的皮芽子和碎芝麻，搁在手掌上。低头看一眼炉膛，便弯腰撅腚，“啪”的一声，把面坯一个个地用力粘贴在炉壁上，几分钟时间便可烤熟。再拿一长铁钩把熟馕一个个勾出来，扔在一端的馕堆上。高温炙烤、汗流浃背，技艺娴熟，动作敏捷。就像一个固定的设计，循序而作，有条不紊地进行着。

维吾尔族的馕，其原料以麦面为主，也有玉米面、荞麦面的。佐料有清油、奶子、芝麻、皮芽子、鸡蛋、酥油、葛尔丹、糖、盐等等。多为发酵的面，也不乏死面。大小、厚薄不一，有直径40——50厘米的，这种馕大的要1——2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的和一般茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约一厘米多，是做工最为精细的一种馕。还有一种直径约十厘米多，厚约5——6厘米，中间有一洞的“格吉德”馕，这是一种最厚的馕......

新疆馕的种类有20几种，不仅繁多，而且所用的原料、食材也很丰富。馕的添加成分、面饼形状、烤制方法，各个民族、各地方的做法有别，都有一些自己的独特之处，其名称也就相应而别。

比较常见的有在表面上轻抹一层油，表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美；有的表面放些碎洋葱和芝麻，不仅好看，也很好吃；还有表面放糖水，烤成后糖在表面形成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。还有肉囊、把肥羊肉剁碎，放上洋葱、盐和一些佐料，然后和在发酵的面里，或包在里面，放在馕坑里烤，这种馕吃起来满嘴油香、久久不散。馕含水分少，适宜于新疆的气候，加之烧烤馕制作精细、用料讲究，吃起来香酥可口，营养丰富，各族人民喜爱烤馕也就理所当然了。

像汉民族爱吃馍馍一样，馕也是新疆各少数民族喜欢的一个独具特色的食品，享誉天山南北。“可以一日无菜、但决不可一日无馕”，足以说明馕在他们生活中的及其重要性。如今，无论你走到哪里，都可吃到香脆可口的馕。馕也成为汉族乃至全国其他民族喜爱的食品。

我曾长时期生活、工作过的八家户乡，是以哈萨克族为主的半农半牧地区。哈萨克族人家的门前也有一座馕坑。馕坑的砌筑用料，形状、结构式样，与维吾尔民族的馕坑相比，却有明显区别。我家邻居是一户汉族老新疆人，他在门外不远处用土块垒一座有烟筒的四方形馕坑。象一座土火炉。馕坑内外抹的厚厚一层用麦草、食盐及粘土和的泥巴，保温，防止漏气。坑底烧柴禾，炉膛口大、内置几根铁支架。支架上放置一大托盘。大托盘可在炉膛口处进出自如。

秋季，几家人从地里拾一堆葵花杆，放置于馕坑边。不论平时还是逢年过节，只要想吃，随时可相互告知约定某天。左邻右舍，像平时蒸馍馍一样，把面和匀（用水或奶子）、揉透、发酵、做成大约10厘米厚、直径20厘米左右的大馍馍，表层抹上油。仅此而已，再无别的佐料，简单而淳朴。

烧馕时，给馕坑里塞进较多的葵花杆，点火燃烧。待烟消火炽时，把做好的大馍馍依次放入托盘、置于炉架上。用湿布、砖块类东西把炉口、烟筒和炉膛三个口堵得严严实实，大约15分钟左右，即可出炉。烤出来的馕，外皮金黄色、香气扑鼻。你家烤完他家烤，一回要烤许多，搁置家中，慢慢享用。十天半月也不会发霉变质，还易于携带，干吃或泡汤吃均可，十分方便。入乡随俗的缘故吧，当地来至五湖四海的汉族、回族等，也对哈萨克族的烤馕也很喜欢。

几十年来，我每次回陕西、宁夏探亲，总喜欢带些维吾尔族和哈萨克族馕，既作为路上干粮，又当做稀罕之物、送给亲友们。他们争相传阅，一饱眼福。吃着、品尝着，一脸惊喜。如今，全国各地大中小城市，都能看到新疆维吾尔族小伙烧馕的情景。别具一格的色香味，受到当地居民的喜爱，纷纷慕名购买，给全国人留下深刻印象，哈萨克族的馕虽未风靡于全国，但他们的馕在新疆当地却名气不凡，不仅是哈萨克民族喜欢的主食，也备受新疆其他各族居民的欢迎。特别是它的少盐无糖、原汁原味原生态，更让中老年人、特别是患有“三高”慢性疾病群体的青睐，这是有目共睹的事实。我所涉足过的新疆城镇街市上，哈萨克族售馕的临时摊位、小三轮随处可见，生意红红火火。

退休后，我在县城生活已十多年了，常购买哈萨克族馕吃。同当年我在山区农村烧烤的馕并无两样，依然风味醇柔、物美价廉。哈萨克民族不经商的传统，已随社会进步也发生悄然变化。其馕的商业行为，虽未形成规模，仅在自家作坊式经营，小打小闹。但它却是新疆一道独具哈萨克民族风味、人见人爱的美食。维吾尔、哈萨克以及其它各少数民族的馕，或两馕或诸馕优势互补、珠联璧合，共同承载新疆的历史文化内涵、打造新疆丰厚的馕文化产业链，成为新疆经济发展的新模式，已势在必行。

新疆是个多民族地区，新疆的馕及其馕文化，历史悠久、源远流长。随社会经济的飞速发展，已成为新疆各族人民饮食文化中不可或缺的一部分。不仅吸引了游客，传承了文化，还赢得了商机。这种产业十文化的发展样板，让新疆馕文化产业成为新疆旅游发展的一处新景观。靠这小小的馕来打造大产业，进一步做大做强馕文化，让它走出新疆，走向全国，面向世界。相信新疆馕定会成为新疆系列美食中一张响当当的名牌，造福新疆各族人民。

贺养初，网名加贝，蓝田人，现居新疆沙湾县西戈壁镇。

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