阅读前郑重提醒：家有小孩和老人，不要学做此菜！

用“捶”的手法来处理整只家禽，首见于清代袁枚所著《随园食单》羽族单中的捶鸡。

捶鸡：将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

川菜“捶鸭”就借用了这种手法，对整鸭先捶后剁制成肉糜，然后用川菜的小煎小炒方法成菜。

做出来的“捶鸭”味道香浓，口感异常鲜嫩细滑。

因为在刀背用力捶打过程中，肉质纤维被捶打疏松，骨头敲破后更利于骨髓流出，在高温快速的炒制下，鸭骨头的香气容易充分激发出出来，鸭肉也因纤维疏松变得更加细化。

下面就说说川菜捶鸭的具体做法：

整只鸭肉1/4

青、红辣椒、大葱白

盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、白糖、香油，熟菜籽油、味精、香醋

1.把鸭肉用刀背捶松捶碎，在用刀粗剁成肉糜，放盐、胡椒粉、料酒、水淀粉码味上浆。

粗剁的目的是切断筋腱。胡椒粉、料酒是去腥增香，水淀粉是预热糊化后锁住鸭肉水分不流失，保证鲜嫩口感。

2.葱姜蒜、青红辣椒全部切成粒。小葱切成葱花。

3.炒锅烧热，放入熟菜籽油和香油烧至六成热，放入鸭肉炒散。

5.淋入料酒，放进葱姜蒜末炒香，调入酱油调色增鲜。

6.放入青红辣椒粒炒断生。

7.水淀粉、白糖、味精、肉汤调成芡汁，淋入锅中勾芡，见收汁亮油，滴入几滴香醋后起锅装盘，撒上葱花即成。

白糖有柔和辣辣的刺激感，增加咸味的鲜醇作用。辣味重的菜，盐和味精就要略重一点，这是江湖菜的秘诀。

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