红烧牛肝菌

〔主料辅料〕

鲜牛肝菌……350 克

红灯笼辣………30 克

猪脊肉片………60 克

精盐……………5 克

青辣椒…………30 克

酱油……………15 克

蒜………………10 克

芝麻油…………10 克

甜酱油…………15 克

白糖……………5 克

胡椒粉…………1 克

湿淀粉…………30 克

腌莲花白………50 克

鸡蛋清…………半个

味精……………2 克

肉清汤………40 毫升

葱………………2 克

熟猪油………1000 克

姜………………2 克（耗 30 克）

〔烹制方法〕

1.牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切

成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。

2.脊肉片入碗，加蛋清、味精（1 克）、胡椒粉（0.5 克）、湿淀粉（5

克），拌匀上浆。

3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒

入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20 克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯

笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、

味精（l 克），胡椒粉（0.5 克）、肉清汤烧 2 分钟，用湿淀粉（25 克）勾

芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。

〔风味特点〕

1.牛肝菌种类繁多，云南就有 23 种，其中 22 种可食，尤以白牛肝菌质

味最佳。每百克干品中含粗蛋白质 30 克、脂肪 1 克，碳水化合物 60 克和多

种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不

变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，

是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。

2.红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。

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