初玩烘焙，第一个滑铁卢是戚风，第二个就是海绵了。

全蛋海绵啊，基本上一筛粉死一片，加完油没得见。

今天和大家分享阿猪独创（被板砖拍死）的蛋抽搅拌法，高效快速不消泡，你值得拥有(๑•̀ㅂ•́)و✧

说句题外话，打发不好也不能怪我们啊，全蛋液富含油脂，本来稳定性就差。

市售配方都添加了乳化剂（SP油这类），那叫一个好操作，所有东西扔一块拌匀就好了（对就是找借口）

鸡蛋 2个

低筋面粉 60g

黄油 20g

牛奶 20g

细砂糖 50g

6寸配方，8寸请翻倍

不同于戚风，海绵蛋糕需要垫油纸。

裁取宽6cm左右的蛋糕围边。

再剪一个圆形垫片。

（具体操作请看视频）

模具内侧涂黄油。

铺上油纸。

烤箱预热到170℃。

准备工作完成：）

准备一锅水，加热到略微烫手后关火，隔水加热蛋液。

（水温在60℃左右，家庭操作不用温度计，指尖感觉烫手即可。）

放上打蛋盆，底部接触水面。

打入鸡蛋，倒入砂糖。

搅打至砂糖融化，蛋液温度与指尖接近。

（全蛋液在37℃左右最易打发，我们可以用指尖感受温度，感觉温热即可。就不用温度计了。）

最高速打发鸡蛋。

直到蛋糊蓬松结实，划8字痕迹不会消失。

打了多久？ 2分40秒左右。

打发完成后，低速搅打30秒消除大气泡。

然后低速缓慢提起甩掉打蛋器上的面糊。

取出蛋糊，换油奶混合物隔水加热至黄油融化。

与此同时我们来搅拌面糊。

筛入低粉。

用蛋抽以捞拌手法拌匀面糊。

均匀混合的方式是三方同时转动——

1.蛋抽自转（手腕转动蛋抽）

2.左手转动打蛋盆。

3.蛋抽划过打蛋盆底部向上捞起。

这样操作可以打散结块面粉，也不会有底部蛋液混合不均的情况出现。

打蛋器的钢丝可以很好的拌匀面糊。

蛋糊会附着在蛋抽上，砸回去。

混合到看不见干粉就停止。

把融化好的液体搅拌均匀，挖一勺蛋糊和液体搅拌均匀。

（不用担心消泡，画圈拌匀就好。）

这一勺子蛋糊是用来稀释液体的，怎么都得死，不用太束缚。

利用蛋抽引流，均匀地倒在蛋糊上。

继续按之前的方式捞拌均匀。

最后用刮刀将盆壁面糊整理干净。

入模。

表面轻轻抹平。

（成功的面糊应该是蓬松粘稠的，入模后不会马上流平）

震出大气泡。

170℃，30-35分钟，直至表面金褐色。

（8寸为170℃40分钟左右，直至表面呈现金褐色。）

出炉后马上脱模，正面朝上晾凉。

完全冷却后再撕去油纸。

如果要做多层蛋糕的承重胚，可以晾凉后用保鲜袋装好扎紧冷藏一夜再切片。

这样蛋糕会紧实好切片，也会更结实。

同时也给蛋糕回油的时间，刚刚烤出来会比较干。

这3章视频会分别介绍海绵蛋糕的三种不同制作手法，分别是全蛋打发的经典海绵蛋糕，分蛋打发的手指饼干和日式后蛋法制作的巧克力摩卡蛋糕，祝大家烘焙愉快~

全蛋打发

分蛋打发

日式后蛋法

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